Krautrouladen-Sarma mit Wildschwein.

Krautrouladen-Sarma mit Wildschwein.
© Stine Christiansen

Cortis Küchenzettel: Es ist zum Wild werden

Wildschwein schmeckt köstlich, ist pure Natur – und wegen explodierender Population mehr als reichlich zu haben. Ein Plädoyer für das Fleisch aus heimischen Wäldern.

Jäger haben aus verschiedenen Gründen nicht die beste Presse. Manches davon kann man gut nachvollziehen. Wer etwa im Gatter eingezäuntes Wild aufscheuchen lässt, um es sich und seinen Gästen vor die Flinte treiben zu lassen, bis wirklich jeder hoffnungslose Jahrmarktschütze irgendwann seine Trophäe ergattern (!) konnte, der hat jeden Anspruch verwirkt, sich als edler Heger und Pfleger der Waldtiere zu präsentieren. Dass mit solchen Aktionen das Ansehen der Jägerschaft als Ganzes gefährdet wird, sollte für diese eigentlich Grund genug für massive Konsequenzen (zum Beispiel ein deutliches Eintreten für ein generelles Verbot dieser Praktiken) und entsprechende Öffentlichkeitsarbeit sein. Dabei nehmen unsere Jäger ihre Verantwortung im Allgemeinen gut wahr. Es gibt eigentlich kaum einen vernünftigen Grund, ihre Arbeit (auch wenn sie in den meisten Fällen ein Hobby ist) schlechtzumachen. Im Gegenteil: Aus kulinarischer Sicht müssen wir den Damen und Herren in Loden- und Leinengrün dankbar sein.

Sie liefern uns feinwürziges, zartes, fast fettfreies Fleisch, so ziemlich die größte aller Delikatessen, die unser prachtvolles Land zu bieten hat. Und noch dazu zu erstaunlich günstigen Preisen, so man es sich mit einem von ihnen gut stellt oder bereit ist, bei einer Wildsammelstelle ein ganzes Tier zu kaufen. Das klingt nach viel mehr, als es ist: Ein in seine Einzelteile zerwirkter Überläufer vom Wildschwein hat (wenn der erste Braten einmal genossen ist) locker im Tiefkühlabteil jeder besseren Kühlkombination Platz, und zwar zu einem Preis, der nahe bei zehn Euro je Kilo liegt – wohlgemerkt bei extrem hoher Qualität. Nun ist Wildschwein, weil es nicht so rosa genossen werden sollte wie etwa Reh, nach dem Braten leicht einmal ein wenig trocken – bei so einem Preis ist aber Schmoren ohnehin die Zubereitung der Wahl. Als Curry ist es ideal, aber auch als stundenlang sanft geschmortes Sugo mit Wurzelgemüse und Rotwein macht es sowohl für Lasagne als auch für feine Pasta all’uovo oder auch für Polenta bella figura. Und zwar im wörtlichen Sinne – Wildschwein, besonders junges, ist im Gegensatz zu Schwein sehr mager. In faschierter Form, wie in untenstehendem Rezept, sollte deshalb stets ein Anteil Speck mit eingeplant werden – könnte sonst eine trockene G’schicht werden. Wenn solche Angebote häufiger wahrgenommen werden, müsste der Löwenanteil dieser Delikatessen nicht mehr, wie bisher, nach Frankreich und in die Schweiz exportiert werden. Für die Qualität unseres Essens wäre das nur gut. Wer wollte nicht lieber Fleisch von Tieren essen, die ein erfülltes Leben in freier Natur genossen haben, als solches aus industrialisierten Ställen ohne Tageslicht?

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Severin Corti
Severin Corti
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