Das große Falstaff-Bier-ABC

Bier Spezial 2019

Von A bis Z – die Bierwelt spricht ihre ganz eigene Sprache. Für Laien sind die Fachbegriffe der Bierliebhaber oft schwer zu entschlüsseln. Falstaff erklärt in diesem Glossar wichtige Bierbegriffe.

Dominik Vombach, Benjamin Herzog,

13.07.2019

»A« wie Aromahopfen

Als Aromahopfen bezeichnet man eine Gruppe von Hopfensorten, die mit intensivem Aroma und zurückhaltender Bitterkeit punkten. Oft riechen diese Hopfensorten betont blumig-fruchtig nach Passionsfrucht, Stachelbeere, Grapefruit oder Ananas. Zu den derzeit bekanntesten Aromahopfensorten zählen Cascade, Citra, Simcoe, Galaxy und Hallertau. Im Gegensatz dazu stehen die Bitterhopfensorten, die viele Bitterstoffe, aber weniger Aroma liefern.

»A« wie Amber

Eine relativ junge Bierbezeichnung, die sich vor allem auf die Farbe (Bernstein) eines Biers bezieht. Die Bezeichnung ist insbesondere bei belgischen und schweizerischen Spezialbieren sowie bei amerikanischen Ales verbreitet.

»B« wie Berliner Weiße

Der Name sagt es schon: Berliner Weisse ist ein Weißbier aus der deutschen Hauptstadt. Charakteristisch ist die Verwendung von Milchsäurebakterien bei der Herstellung. Berliner Weisse sind knackig-frisch und trocken im Geschmack und zeigen fast keine Bitternoten. Oft wird die Weisse mit einem »Schuss« Himbeer- oder Waldmeistersirup genossen.

»B« wie Blume

Bezeichnung für die Schaumkrone auf einem frisch gezapften Bier. Sie gilt als erster Indikator für die Qualität eines Biers. Eine unzureichende Schaumkrone kann ein Hinweis darauf sein, dass das Bier abgestanden und nicht frisch abgezapft ist.

»B« wie Brauwasser

Das Wasser gehört zu den wichtigsten, aber oft vergessenen Inhaltsstoffen eines Biers. Während sich früher der Biergeschmack je nach Region stark durch das verwendete Wasser unterschied, wird Brauwasser heute meist nach den Wünschen des Brauers aufbereitet. Eine entscheidende Rolle spielen die Wasserhärte (Mineraliengehalt) sowie der pH-Wert.

»C« wie Conventus

Dieser Begriff bezeichnet den dünnen Rest der Würze von Starkbieren. Zu früheren Zeiten wurde dieser mit frischem Hafermalz vermischt und als Getränk verwendet. Beispielsweise für Bettler und den klösterlichen Konvent. Das Gegenteil ist das kräftige »Paternus«, das Bier für den Abt.

»C« wie Craft-Bier

Als Craft-Biere werden im Allgemeinen Biere bezeichnet, die handwerklich und von kleinen, unabhängigen Brauereien gebraut werden. Der Ursprung der Craft-Bier-Bewegung findet sich in den Vereinigten Staaten, wo lange Zeit Großbrauereien mit geschmacklosen Standardbieren dominierten. In den 1970er-Jahren entwickelte sich, ausgehend von Hobbybrauern, eine Gegenbewegung. Außerdem bezeichnet der Begriff in Europa und Kanada Kreativbiere, die außerhalb oder innerhalb des Reinheitsgebots ausländische oder alte Bierstile neu interpretieren.

»D« wie Dry-Hopping

Auch Kalthopfung oder Hopfenstopfen genannt. Der Begriff bezeichnet eine im Brauprozess spät vollzogene Hopfengabe. Dabei wird der kalten Würze oder dem schon vergorenen Jungbier Hopfen beigegeben. Dank der niedrigen Temperatur des Mediums lösen sich kaum Bitterstoffe aus dem Hopfen, dafür aber viele Aromastoffe. Die Methode stammt aus England und fand mit der Craft-Bier-Welle großen Anklang in Brauereien weltweit.

»D« wie Dolde

Bezeichnung für die Ähre der Hopfenpflanze, die für das Bierbrauen verwendet wird. Heute kommen meist keine frischen Hopfendolden zum Einsatz, sondern es werden daraus produzierte Pellets verwendet.

»D« wie Dubbel und Tripel

Das belgische Dubbel ist in der Regel ein obergäriges, flaschengereiftes braunes Bier mit etwa 7 Vol.-% Alkohol. Es entstammt der Trappistenbiertradition und wurde im Trappistenkloster Westmalle entwickelt. Aus dem selben Kloster stammt das Tripel, ein helles, bernsteinfarbenes Bier, das 1934 erfunden wurde. Es durchläuft drei Gärungen und besitzt normalerweise einen Alkoholgehalt um die 8 bis 12 Vol.-%.

»E« wie EBC

Die Abkürzung steht für »European Brewery Convention« und kennzeichnet die festgelegte Farbstärke von Bier oder Bierwürze. Helle Biere haben etwa fünf EBC, während dunkle Biere bis zu 40 oder gar 50 EBC aufweisen.

»F« wie Fassanstich

Dabei wird ein Zapfhahn unter Zuhilfenahme eines Schlegels in ein mit Bier gefülltes Holzfass geschlagen. Anschließend kann das Bier gezapft werden. Die hohe Kunst besteht darin, den Zapfhahn mit möglichst wenig Schlägen in das Fass zu treiben, sodass wenig Bier herausspritzt. Bei modernen Fässern aus Kunststoff oder Aluminium ist dieser Vorgang nicht mehr notwendig, da sie über einen integrierten Zapfhahn verfügen. Der Anstich ist eine weit verbreitete Zeremonie zur Eröffnung von Volksfesten. Der erste offizielle Anstich erfolgte 1950 auf dem Oktoberfest. Der damalige Bürgermeister Thomas Wimmer benötigte etwa 19 Schläge.

»G« wie Geuze

Geuze oder auch Gueuze ist eine belgische Bierspezialität. Hergestellt wird das durch Milchsäurebakterien saure Bier durch das Vermischen von gereiftem, noch nicht komplett vergorenem Lambic-Bier. Die Mischung wird dann in Flaschen gefüllt und erneut vergoren, wodurch Kohlensäure im Bier verbleibt. Diese Bierspezialitäten werden ohne Zusatz von Reinzuchthefen spontan vergoren. Neben Hefen sind dabei auch Milchsäure- und Essigbakterien im Spiel, die für den einzigartigen sauren Charakter des Biers sorgen. Sauerbiere nach belgischem Vorbild werden heute von Brauern weltweit hergestellt.

»G« wie Gushing

Ist das relativ selten auftretende, plötzliche und spontane Überschäumen eines Biers aus einer Flasche oder Dose, ohne dass diese zuvor geschüttelt wurde. Meist tritt Gushing erst mehrere Wochen nach der Abfüllung des Biers auf.

»H« wie Hefe

Ohne sie kein Alkohol und letztendlich auch kein Bier. Die Hefe bringt die Würze zum Gären und wandelt dabei Malzzucker in Alkohol und Kohlensäure um.

»I« wie IBU

Die Abkürzung steht für »International Bitterness Unit« und ist eine Maßeinheit für die Bitterkeit im Bier. Je höher der Wert – die sogenannten Bittereinheiten –, desto bitterer das Bier. Weizenbier beispielsweise verfügt über 10 bis 20 IBU, während Pils auf 25 bis 45 IBU kommt.

»K« wie Kristallweizen

Weizenbier, bei dem die Hefe vor dem Abfüllen herausgefiltert wird. Es entsteht ein klares Bier mit Hefeweizen-Charakteristik. Wird umgangssprachlich auch als Champagner-Weizen bezeichnet, was selbstverständlich gegen das Markenrecht des Champagners verstößt.

»L« wie Läuterbottich

Großes Gefäß mit Siebeinsätzen, das zum Läutern dient. Damit gemeint ist die Trennung der Spelzen von der Würze nach dem Maischen. Erinnert an einen übergroßen Kaffeefilter.

»M« wie Maische

Als Maische bezeichnet man die Mischung aus Malz-Schrot und Wasser, die den Brauprozess einläutet. Beim Bierbrauen wird diese Maische im nächsten Schritt erhitzt, sodass die Stärke in Maltose umgewandelt wird, die wiederum von der Hefe in Alkohol umgewandelt werden kann.

»O« wie Obergärig

Älteste Form der Bierhefe Saccharomyces cerevisiae. Als obergärige Hefe bezeichnet man Hefearten, die nach der Fermentation schaumartig auf der Oberfläche des Jungbiers schwimmen. Obergärige Biere – wie Ales oder Weizenbiere – vergären bei verhältnismäßig hohen Temperaturen, ihr Aroma ist im Normalfall fruchtiger als das von untergärigen Bierarten.

»Q« wie Quadruple

So nennt sich ein belgischer Bierstil, der besonders komplexe und aromatische Biere hervorbringt, die in der Regel von Trappisten gebraut werden. Es ist ein sehr starkes belgisches Ale, bei dem vor allem das Malz dominant ist und der Hopfen keine oder nur eine untergeordnete Rolle spielt. Der Alkoholgehalt liegt zwischen 9 und 13 Vol.-%.

»R« wie Radler

In der Schweiz auch Panaché genannt. Gemeint ist ein Mischgetränk aus hellem Bier und Zitronenlimonade. Erfunden hat dieses der Wirt Franz Xaver Kugler vor den Toren Münchens im Jahr 1922. Der Legende nach kehrten damals so viele Radfahrer bei ihm ein, dass die Biervorräte auszugehen drohten. Kurzerhand streckte der findige Wirt sein Bier mit Zitronenlimonade. Das erfrischende Getränk verbreitete sich rasch und erfreut sich bis heute großer Beliebtheit.

»R« wie Rezenz

Beim Trinken eines Biers wird die Kohlensäure im Mund freigesetzt. Das entstehende Prickeln sowie der Frischeeindruck im Allgemeinen werden in der Fachsprache als Rezenz bezeichnet. Manchmal ist damit auch die Säure oder Hopfenbittere gemeint.

»S« wie Stammwürze

Stammwürze (auch: Stammwürzgehalt) ist eine entscheidende Messgröße beim Brauen. Sie bezeichnet den Anteil der aus Malz und Hopfen im Wasser gelösten, nicht flüchtigen Stoffe vor der Gärung. Damit sind vor allem Eiweiß, Malzzucker, Vitamine und Aromastoffe gemeint. Angegeben wird die Stammwürze in Gewichtsprozent. Auch wenn mehr Stammwürze mehr Alkohol im Bier ermöglicht, dürfen beide Begriffe nicht miteinander verwechselt werden.

»T« wie Treber

So heißen die in der Würze ausgelaugten Spelzen (Häutchen) der Malzkörner, die nach der Abtrennung meist als Tierfutter dienen.

»U« wie Untergärig

Untergärige Hefearten sind erst seit der Erfindung von Kühlanlagen und Reinzuchthefen verbreitet. Sie arbeiten bei relativ niedrigen Temperaturen. Untergärig hergestellt werden beispielsweise Lager- oder Pilsbiere. Beliebt waren sie bei den Brauereien ursprünglich vor allem, weil die daraus resultierenden Biere lagerfähiger sind als ihre obergärigen Pendants. Untergärige Hefe setzt sich im Lauf der Gärung am Boden ab.

»V« wie Vollbier

Ein Bier mit einer Stammwürze von 11 bis 16 Vol.-%. In Deutschland gehören rund 95 Prozent der gebrauten Biere dieser Kategorie an.

»W« wie Würze

Die Würze ist das Produkt, das entsteht, wenn die Maische vom Brauwasser, in dem das Malz eingeweicht wurde, getrennt wird. In ihr sind bereits drei der vier im Reinheitsgebot erlaubten Ausgangsstoffe für die Bierproduktion enthalten: Wasser, Malz und Hopfen.

»X« wie Xanthohumol

Ein natürlicher Pflanzenbestandteil, der bereits 1913 im Hopfen entdeckt wurde. Er kann aufgrund seiner antioxidativen Eigenschaften freie Radikale unschädlich machen und trägt zur Gesunderhaltung der Zellen bei. In Labortests zeigte er sich als wirksam gegen die Entstehung und Entwicklung von Krebszellen.

»Z« wie Zymase

Eine Gruppe verschiedener Hefeenzyme, die für die Umwandlung von Zucker in Ethanol, also in Alkohol, und somit für die Einleitung der Gärung verantwortlich sind – die Voraussetzung für die Entstehung eines köstlichen Biers.