Nirgendwo werden gastronomische Strategien und Konzepte so wissenschaftlich und innovativ angegangen wie in Spanien.
Die spanische Küche strotzt nur so vor Selbstbewusstsein, sie versteht sich als die beste – weil innovativste – der Welt. Was an ihren Protagonisten liegt, die dieses Avantgarde-Image nicht nur pflegen, sondern sich auch dafür engagieren und es mit Inhalten füllen wie sonst nirgendwo, allen voran Galionsfigur Ferran Adrià. Der berühmte Katalane schließt sein »elBulli« in Rosas am 30. Juli 2011 hinter dem letzten Gast. Nicht etwa wegen des Verlusts von einer halben Million Euro, den das Restaurant trotz der drei Millionen Reservierungswünsche für die 60 Plätze angeblich pro Jahr gemacht hat (und der durch Adriàs Bücher und Vorträge sowie Catering aufgefangen werden musste). Nein, das 48-jährige Küchengenie hatte das Gefühl, es beginne sich zu wiederholen, was für Adrià natürlich unvorstellbar ist.
ElBulli wird geschlossen
Also wird das »elBulli« am 31. Juli 2011 zur »elBulli Foundation«, einer Stiftung, die am selben Ort, aber in neuen Gebäuden ab 2014 ihre Arbeit aufnehmen soll. Ein gastrosophischer Thinktank soll entstehen, in dem Adrià zusammen mit gleichgesinnten Küchenchefs, Gourmets, Philosophen, Journalisten und sonstigen Kreativen der Küche neue Impulse geben will. »Keine Regeln, keine Zeitpläne, keine Routine, absolute Freiheit«, so steckt Adrià einen Rahmen ab, der keiner ist. Ein Restaurant soll es nicht mehr geben, bis auf Weiteres zumindest. Aber probiert werden soll schon, was aus diesem Labor herauskommt. »Wir brauchen schließlich Feedback«, so Adrià, »aber das kann einmal eine Schulklasse sein, dann wieder eine Gruppe von Gourmets.« Die Stiftung wird mit einer Million Euro Startkapital ausgestattet, anschließend wird pro Jahr mit 600.000 bis 800.000 Euro Kosten kalkuliert – finanziert von Ferran Adrià mit seinen Partnern Albert Adrià, seinem jüngeren Bruder, und Juli Soler. (So ganz aus dem Gastro-Business ausklinken wollen sich die beiden Adriàs aber nicht, schließlich betreiben sie in Barcelona die Cocktailbar »41˚«, da gibt’s zu den Drinks auch Parmesaneis und Air-Baguette mit Ibérico-Schinken)
Gourmetinnovationen als eigene Wissenschaft
Intensives – und interdisziplinäres – Nachdenken darüber, was auf den Teller kommt, zeichnet die Innovationskraft der spanischen Küche aus, Adriàs Stiftung ist dafür nur ein weiteres Beispiel. Im September eröffnet im baskischen San Sebastián als Teil der Mondragón-Universität zusammen mit der Fakultät für Gastronomiewissenschaften ein Zentrum für Nahrungs- und Gastronomieforschung und -innovation – in dieser Kombination weltweit einzigartig. Dieses »baskische Kulinarikzentrum« wird wesentlich beeinflusst von den Sterne-Chefs der Region wie Juan Mari Arzak, Martín Berasategui, Pedro Subijana und Karlos Argiñano und soll die Führungsposition der baskischen sowie der spanischen Küche weiter fördern und ausbauen; man träumt von einem Mekka der Haute Cuisine. Deswegen gibt es auch ein internationales Beratergremium, an dessen Spitze, wen wundert’s, Ferran Adrià steht.
Mit welchem strategischen Hintergrund man auf der Iberischen Halbinsel arbeitet, zeigt sich auch an einem Programm des spanischen Außenhandelsinstituts (ICEX), das inzwischen ins vierte Jahr geht. 20 junge Chefs aus 15 Nationen werden acht Monate lang in spanischer Sprache und Küche ausgebildet, und zwar bei den Top-Küchenchefs des Landes. Dann kehren sie zurück in ihre Heimat, quasi als gut vernetzte Botschafter. Der 23-jährige Hüseyin Turan, deutscher Repräsentant mit türkischem Hintergrund, hat bei Juan Amador gelernt und will sich Sterne erkochen. »Das ist mein erklärtes Ziel«, sagt er, »und dafür kann man sich in Spanien bei dieser Innovationsfähigkeit und der hohen Produktqualität die besten Voraussetzungen schaffen.«
Licht und andere Elemente in der Küche
Spanische Spitzenköche sind durchweg Alchemisten, so auch der Baske Juan Mari Arzak und seine Tochter Elena, die im ersten Stock ihres Restaurants »Arzak« in San Sebastián ein Labor eingerichtet haben. »Nur mit der Wissenschaft gibt es Fortschritt«, das ist Arzaks Glaubensbekenntnis, dessen Ergebnisse auf dem Kongress »Madrid Fusión« Anfang des Jahres zu sehen waren. »Wir wollen herausfinden, was man in der Küche alles machen kann, um sämtliche Sinne miteinzuschließen.« Das Licht gehört zu den Themen, mit denen sich die beiden intensiv beschäftigen. Bereits im vergangenen Jahr haben sie mit Porzellanschalen, die in bunten Farben leuchten, wenn man heiße Suppe einfüllt, experimentiert.
Den vollständigen Text lesen Sie im Falstaff Nr. 2/2011
(von Michael Tempel)
