Ex-Aqua-Sous-Chef eröffnet »Buoy«: »Man beginnt wieder bei null«

Nach Ihrem Abschied aus dem »Aqua« vor rund zwei Jahren wurde lange darüber spekuliert, wann Sie Ihr erstes eigenes Restaurant eröffnen. Warum hat dieser Schritt so lange auf sich warten lassen?

Weil das richtige Angebot erst jetzt kam. Nach dem »Aqua« war ich zunächst noch in Berlin bei Goldies und habe dort die Entwicklung der Goldies Bar in der Feinkostetage des KaDeWe mitbegleitet. Dann kam Hamburg ins Spiel – und damit die Möglichkeit, hier im Norden meine eigene Art zu kochen wirklich umzusetzen.

Das »Buoy« folgt auf das ebenfalls nicht ganz einfach auszusprechende Zwei-Sterne-Restaurant »Bianc«. Sind Sterne auch ihr Ziel?

Der Name »Buoy« – englisch für Boje – entstand aus mehreren Ideen und hat sich passend zur Philosophie des Restaurants angefühlt: regional verwurzelt, aber offen für internationale Einflüsse. Und natürlich wollen wir damit auch im Guide Michelin eine Rolle spielen. Jeder, der in diesem Bereich arbeitet, möchte am Ende das Maximum erreichen. Trotzdem beginnt man wieder bei null.

Sie sprechen von einer »neu interpretierten norddeutschen Küche«. Was bedeutet das konkret?

Norddeutsch ist zunächst die Basis – also Produkte wie Büsumer Krabben oder Scholle, aber auch die Geschichten, die damit verbunden sind. Gleichzeitig wollen wir uns nicht nur auf die Region beschränken. Es geht eher darum, klassische Gerichte und vertraute Aromen mit internationalen Einflüssen neu zu denken.

Sie arbeiten mit einem flexiblen Menü – was heißt das konkret?

Wir haben ein Fünf-Gang-Menü als Basis, das man mit zusätzlichen Gerichten erweitern oder verändern kann, etwa mit Kaviar, Käse oder einem Klassikergericht. Gleichzeitig tauschen wir einzelne Gänge immer wieder aus, je nach Saison und Produktverfügbarkeit.

Auch beim Lunch am Samstag und Sonntag gilt grundsätzlich dasselbe Konzept. Der Unterschied ist aber, dass Gäste mittags auch die Möglichkeit haben, weniger Gänge zu wählen.

Was sollte ein Gast im »Buoy« auf keinen Fall erwarten?

Dass es steif oder verkrampft wird. Es soll locker und entspannt sein, aber trotzdem fachlich präzise. Im besten Fall vergisst man hier einfach die Zeit. Ein Gast hat uns während der Messe einmal gesagt, er habe völlig vergessen, warum er eigentlich in Hamburg ist – das ist natürlich ein schönes Kompliment.

Sie haben 14 Jahre lang eng mit Sven Elverfeld zusammengearbeitet, zuletzt als Sous-Chef. Was hat Sie in dieser Zeit am meisten geprägt?

Die Einfachheit – und das unlimitierte, grenzenlose Denken. Also der Ansatz, aus einem Produkt möglichst viel herauszuholen und Dinge nicht zwangsläufig klassisch zu denken, sondern immer wieder neu zu hinterfragen.

Wie findet man nach so einer langen Zeit in so einer prägenden Küche trotzdem eine eigene Handschrift?

Das entwickelt sich automatisch. Natürlich bleibt nach so einer langen Zeit viel hängen – das ist ja auch nichts Schlechtes. Aber durch Wettbewerbe habe ich ohnehin immer wieder anders gekocht als Sven und andere Ansätze ausprobiert. Irgendwann entsteht daraus etwas Eigenes.

Haben Sie Angst vor dem ständigen Vergleich mit dem »Aqua«?

Nein, eher im Gegenteil. Wenn Gäste sagen, dass sie diese DNA wiedererkennen, ist das für mich eher ein Kompliment. Dann wird man mit einem Drei-Sterne-Restaurant verglichen, obwohl man selbst noch ganz am Anfang steht.

Sie kommen aus der Welt der Wettbewerbe und Drei-Sterne-Küchen – zwei Systeme, in denen Fehler praktisch nicht vorgesehen sind. Kann man unter so einem Anspruch überhaupt noch entspannt kochen?

Man muss sogar entspannt bleiben. Gute Ergebnisse entstehen eher aus Freiheit und Lockerheit als aus Druck. Wenn man zu verkrampft versucht, »auf Sterne zu kochen«, funktioniert das in der Regel nicht. Entscheidend ist, sich ständig selbst zu reflektieren und im Austausch mit den Gästen zu bleiben.

Was wäre Ihnen in fünf Jahren wichtiger: drei Sterne oder ein Restaurant, das sich komplett nach Ihnen anfühlt?

Im besten Fall geht beides Hand in Hand. Ich glaube ohnehin, dass das eine aus dem anderen entsteht.