Falstaff hat mit dem »Rockstar unter den Zuckerbäckern« über die Kunst des französischen Lebensstils, die Secret Sauce und wie die perfekte Balance zwischen knuspriger Kruste und zartem Inneren gelingt, gesprochen.
Nicht nur Baguette, auch Macarons sind unverkennbare Symbole der französischen Kulinarik. Die zarten, pastellfarbenen Süßigkeiten, mit ihrer knusprigen bunten Hülle und dem zarten, weichen Inneren, verkörpern die Raffinesse und den süßen Genuss der französischen Patisserie. Zur süßen Ikone wurden sie spätestens mit dem groß werden der Marke »Ladurée«, die höchste Macarons-Kunst mit einzigartigen Verpackungen und luxuriösem Interieur-Design verbindet und es auf diese Weise geschafft hat, die kleinen Verführungen zum weltweit verehrten Luxusgut und Botschafter des französischen Savoir-vivre zu machen. Vor rund einem Jahr hat Ladurée den ersten »Ladurée Salon de Thé«in Deutschland eröffnet. Falstaff hat das Jubiläum zum Anlass genommen, um mit David Holder, Präsident von Ladurée, über den Mythos Ladurée zu plaudern.
Falstaff: 1871 hat Ladurée das allererste, vom Maler Jules Chéret ikonisch gestaltete, Teehaus in Paris eröffnet, in dem sich die Damenwelt zum ersten Mal treffen konnte. 1930 wurde das erste Doppeldecker-Macaron mit cremiger Füllung verkauft. Welche Meilensteine haben das Unternehmen noch stark geprägt?
Holder: Die Marke war schon immer in der Lage, Trends zu antizipieren und mit der Zeit zu gehen, sie quasi zu »spüren«. Wir waren die ersten, die mit anderen Marken oder mit Künstlern zusammenarbeiteten. Heute machen das viele, aber damals waren wir die einzige Patisseriemarke, die mit anderen Talenten spielte und Kulturen sowie Ursprünge verschmolz. Wir waren auch die erste Marke, die Fashion-Codes in unser Tagesgeschäft integriert hat: Wir haben Kollektionen von Feingebäck und Verpackungen entworfen, unsere Produkte als Kunstwerke betrachtet und unsere Köche als kreative Menschen zelebriert. Auch das ist ein Grund für uns, in Modedestinationen wie dem »Ingolstadt Village« präsent zu sein.
Sie stehen also für »die Kunst des französischen Lebensstils«. Wie würden Sie dieses Lebensmotto definieren?
Französischer Lebensstil bedeutet Raffinesse und Eleganz, gepaart mit einem Hauch von Überraschung und Kühnheit. Ladurée ist all das. Wir stehen für exzellente französische Konditorei und Savoir-faire, gepaart mit der Fähigkeit zu überraschen, neue Rezepte zu erfinden und neue Assoziationen zu schaffen. Wenn man mit Pharell Williams ein Macaron kreiert, ist man dort, wo niemand mit einem gerechnet hat.
Sie haben im Alter von 25 Jahren die Führung des Unternehmens übernommen. Was waren die größten Hürden?
Ich war jung, aber leidenschaftlich und lernwillig. Ich hatte das unglaubliche Glück, mein Ladurée-Leben gemeinsam mit einer Frau zu beginnen, die ich nie vergessen werde. Guizard, die Enkelin von Louis Ernest Ladurée, ist die Frau, die mir alles beigebracht hat. Sie hat mir das Ladurée-Blut in die Adern gepumpt! Natürlich hatte ich viele Hürden zu überwinden, aber mit 25 Jahren ist nichts unmöglich. Einer meiner größten Erfolge war die Eröffnung unseres Flagshipstores auf den Champs Elysees. Das war damals ein riesiges Projekt für das Unternehmen. Ich bin das Risiko eingegangen, aber wir haben es geschafft und es ist bis heute unser international bekanntester Standort in Paris.
Welche sind Ihre persönlichen Lieblingsprodukte oder -kreationen von Ladurée, und warum?
Die Vielfalt der Macaron-Rezepte ist wahrscheinlich das, was mich am meisten verlockt. Ich liebe es, zu jeder Jahreszeit neue Geschmacksrichtungen auszuprobieren. Ich habe eine persönliche Vorliebe für Lakritz-Macarons und Vanille-Eugenie, aber es ist unmöglich, sich nur für eines zu entscheiden.
Was macht den Geschmack von Ladurée-Macarons so unverwechselbar?
Die Exzellenz unserer Macarons ergibt sich aus zwei verschiedenen Komponenten. Zum einen ist es die hohe Qualität der Zutaten, die wir für die Zubereitung einsetzen. Bei Ladurée gehen wir niemals Kompromisse bei der Qualität der Zutaten ein, denn sie macht den Unterschied. Zum anderen verfügen wir über die besten Köche, sowohl was die Kreativität als auch was die Produktion anbelangt. Unser Produktionsteam ist seit über 20 Jahren bei uns und bringt eine Menge Erfahrung mit. Sie sind diejenigen, die unsere »Secret Sauce«, die die Ladurée Macarons so einzigartig macht, bewahrt und verbessert haben. Unser Chefkoch Julien Alvarez bringt auch eine neue Perspektive auf die Rezepturen ein, indem er neue Geschmacksrichtungen vorschlägt, die unsere ikonischen Pistazien-, Vanille- und Rosen-Macarons ergänzen.
Können Sie uns einen kleinen Einblick in den Prozess der Herstellung geben? Wie gelingen die perfekten Macarons?
Der Herstellungsprozess ist das bestgehütete Geheimnis des Hauses! Leidenschaft, Hingabe und Respekt vor der Tradition sind die wichtigsten Schritte zur Herstellung des perfekten Macarons.
Die Konsistenz und Textur eines Macarons sind entscheidend. Wie erreicht Ladurée diese perfekte Balance zwischen knuspriger Kruste und zartem Inneren?
Textur und Geschmack sind alles. Wir arbeiten sehr viel an neuen Rezepten, um sicherzustellen, dass beides perfekt ist. Es erfordert viel Arbeit von unseren Köchen und viele Verkostungen, um die perfekte Balance zu finden. Wir fügen ein wenig von diesem hinzu und entfernen ein wenig zu viel von jenem – so gelingt die Perfektion.
Könnten Sie uns einige Tipps geben, wie man Macarons am besten genießen kann? Gibt es bestimmte Getränke oder Begleiter, die besonders gut zu ihnen passen?
Champagner ist der beste Freund des Macarons. Aber das Schöne am Macaron ist, dass er zu vielen verschiedenen Anlässen genossen werden kann: zum Frühstück mit einem Kaffee, als Dessert nach dem Mittagessen und natürlich mit einer Tasse Tee zur Teestunde, zum Beispiel in unserem »Salon de Thé«.
Sie bieten ja auch Törtchen, Pralinen und Bonbons an. Gibt es etwas, das Sie noch gerne im Portfolio hätten, wozu sich aber die Gelegenheit noch nicht ergab?
Das Angebot bei Ladurée ist so reichhaltig. Wir arbeiten immer mit dem Gedanken an unsere Kunden und wie wir sie zufriedenstellen können. Wir passen unser Angebot ständig an, indem wir auf ihre Wünsche hören. Das Beste steht uns noch bevor.
Im Gespräch mit den Kolleg:innen von Falstaff PROFI verraten David Holder und Sanjiv Sing, warum es ausgerechnet in den »Villages« der »The Bicester Collection« drei »Ladurée Salons de Thé« gibt, was es mit dem kürzlich eröffneten allerersten »Salon de Thé« in Deutschland auf sich hat und wie es mit Ladurée in Zukunft weiter geht.
