»Endlose Vorspeisen direkt an der Mole.«

»Endlose Vorspeisen direkt an der Mole.«
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Wo Spitzenköche essen gehen: Stefano Patelli im Interview

Interview
Insidertipps
Italienische Küche

Der Koch verrät, welchen Ort in Italien man nicht verpassen sollte und welches Restaurant direkt am Wasser sein Geheimtipp ist.

Stefano Patelli ist als Sohn einer Salzburger Mutter und eines italienischen Vaters in Rom aufgewachsen und betreibt heute das »Ristorante Materia« in Wien-Josefstadt. Hier tischt er eine hochklassige italienische Küche auf, die einerseits von seiner Lehrmeisterin, der Großmutter aus den Abruzzen, bestimmt ist und anderseits von seiner Zeit in den Top-Gourmetrestaurants der italienischen Hauptstadt.

Falstaff: Worauf freuen Sie sich, wenn Sie im Sommer heim nach Italien kommen?

Stefano Patelli: Meinen Vater hat es immer schon ans Meer gezogen, deshalb sind wir, wann immer er Zeit hatte, nach Anzio, südlich von Rom, gefahren. Hier sind wir am Strand spaziert, haben den Fischern beim Reinkommen in den Hafen – und dann beim Handeln am Markt – zugesehen. Und danach waren wir sehr oft bei Romolo, der ein herrliches Ristorante direkt an der Mole betreibt. Da sitzt man quasi mit den Füßen im Wasser. Heute betreiben seine Söhne das Lokal, aber es ist unverändert erstklassig und wir sind regelmäßig Gäste.

Was ist das für ein Lokal?

Total authentisch. Die ganze Familie ist eingebunden, die einen als Fischer, die anderen in der Küche und im Service. Es gibt zwar eine Speisekarte, aber die ist, wie so oft in Italien, mehr symbolischer Natur. Man setzt sich nieder, bestellt etwas zu trinken und sagt dem Chef, dass er einfach machen soll. Dann kommt eine ganze Armada an verschiedenen kleinen Gerichten, bis man einfach Stopp sagt. Oder doch noch mehr kann und sich die eine oder andere Pasta oder einen großen Fisch als Hauptspeise bringen lässt. Aber ganz ehrlich: Ich selbst habe bisher jedes Mal schon vorher w.o. gegeben (lacht).

Was darf man sich da für eine Küche erwarten?

Der erste Abschnitt ist für die Crudi reserviert – rohe Fische und Meeresfrüchte verschiedenster Art. Bei Romolo gibt es nicht nur das Übliche, also Garnelen, Thunfisch oder Wolfsbarsch, er filetiert auch Sardinen und eine Fülle anderer kleiner Fische, um sie roh zu servieren. Danach gibt es gekochte und gegrillte Kleinigkeiten aus dem Meer, das sind dann auch wahre Prozessionen kleiner Teller und Schüsseln. Und dann, wenn man noch kann, die Pasta und Hauptspeisen. Sogar zum Dessert gibt es manchmal Fisch.

Tatsächlich?

Wirklich! Wir hatten einmal winzige frittierte Calamaretti auf Pane carasau mit Honig. Aber er hat auch ganz gewöhnliche hervorragende Dolci.

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Konzept: keine À-la-carte-Gerichte, sondern exquisite drei- bis sechsgängige, saisonal wechselnde Menüs (Fisch, Fleisch, vegetarisch). Italienische Weine glasweise, dazu sind Schätze wie Foradoris Teroldego 2021 gelistet.
Tigergasse 31
1080 Wien
Österreich

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Erschienen in
Falstaff Rezepte 02/2024

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Severin Corti
Severin Corti
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