Der Spitzenkoch verrät im exklusiven Falstaff Interview, wo er gern zu Gast ist und was »beste Teiche und Forellen« damit zu tun haben.
Stefan Doubek kochte in der »Umar Fischbar« am Naschmarkt für einige Zeit die aufregendste Fischküche des Landes, davor werkte er lange als Souschef bei Konstantin Filippou und im Ausland, etwa im dänischen Zweisterner »Jordnær« oder bei Kobe Desramaults in Belgien. Noch heuer will er in Wien endlich sein eigenes Lokal eröffnen.
Falstaff: Wo essen Sie denn gern Fisch, wenn Sie einmal nicht selbst kochen?
Stefan Doubek: Ich bin sehr gern beim »Kulmer« in der Steiermark. Die haben eigene Teiche und eine eigene Fischzucht mit tollen Forellen und Lachsforellen. Sie räuchern selbst und servieren sie auch im Restaurant. Dort ess' ich die Forelle nach Art des Hauses am liebsten – das geht ganz klassisch in die Richtung Müllerin und ist einfach gut.
Und wenn es einmal Meeresfisch sein soll?
In Wien ist natürlich der »Umar« sehr zu empfehlen. Aber am liebsten ess' ich Meeresfisch nah an der Küste, im legendären »Elkano« in Spanien etwa, in der Nähe von Bilbao. Oder in der »Cevicheria« in Lissabon. Die marinieren ihren Fisch dort auch mit Meerwasser, es war das beste Ceviche meines Lebens.
Heringssalate kaufen oder selber machen?
Selber machen, so schwer ist das am Ende des Tages nicht! Ich hab da immer noch den Geschmack des Heringssalats meiner Großmutter bei mir, da kommt keiner ran. Weiße Bohnen, Apfel, Hering, Mayonnaise, fertig. Viel Schnickschnack muss nicht dabei sein!
Sie wollen noch heuer Ihr eigenes Lokal in Wien aufsperren – wird es da auch um Fisch gehen?
Fisch wird für mich persönlich immer eine große Rolle spielen. Auch im Lokal wird er wichtig sein, ich habe ja auch durch den Herrn Umar sehr gute Kontakte zu Lieferanten. Aber ich will mich nicht auf Fisch versteifen. Es soll eine abwechslungsreiche, internationale Küche werden – auf jeden Fall sehr spannend!
