© Gina Müller

Fastenbrechen: Kulinarische Traditionen in Europa

Nach dem Fasten darf gefuttert werden – auch das, was einst den Göttern vorbehalten war. Wir haben die schönsten Ostertraditionen Europas in einer Rezeptstrecke vereint.

Die Bekömmlichkeit des hart gekochten Eis, wie es dieser Tage im katholischen Mittel- und Osteuropa millionenfach gepeckt und verzehrt wird, ist mehr als fraglich. Selbst die Russen, der Zimperlichkeit in Verdauungsfragen gänzlich unverdächtig, befolgen zu Ostern (für die Orthodoxie dieses Jahr am 19. April) eine uralte Regel: »Wer mehr als drei Ostereier isst, der schläft auf dem Diwan.« Und möglichst bei weit geöffnetem Fenster.

Von dieser flüchtigen Wirkung auf den Organismus unbeeindruckt, hält das gefärbte Ei als Symbol des Lebens und der Schöpfungskraft dem Wechsel der Kulturen und Religionen seit vielen tausend Jahren stand. Wie das Lamm ist es eine klassische Opfergabe an die Götter, die jetzt, im Frühling, seit jeher mit besonderen Gelagen geehrt wurden.

Ostern, das Fest des Blutopfers Christi, und sein direkter Vorläufer Pessach (mit dem der Befreiung Israels aus der ägyptischen Sklaverei gedacht wird) waren immer auch ein Fest der heidnischen Freude über die Rückkehr der Sonne und der Lebenskraft. So leitet sich schon der Begriff »Ostern« von »Ostara« ab, dem Namen der teutonischen Göttin der Morgenröte, des Frühlings und der Fruchtbarkeit.

Ihr zu Ehren wurden um die Tagundnachtgleiche Eier im Boden vergraben. In der Ukraine hat sich aus altslawischer Zeit eine Tradition virtuos kolorierter Eier, der »pysanky«, erhalten, die jeden Gedanken an Eierpecken und Krenreißen verbietet. Die mit komplizierten geometrischen Mustern dekorierten Eier gelten, wie das gemeine Osterei auch, als Zeichen der befreienden Erneuerungskraft des Lebens, der Schöpfung, der Auferstehung.

In vorchristlicher Zeit hatten die Pysanky eine durchaus ähnliche Bedeutung. Als Ausgangspunkt der Gockelhähne – und damit heiliger Potenzsymbole, die als Einzige die Kraft der Sonne zu wecken vermögen – wurden Eier kultisch verehrt. Bemalte Eier wurden dem Sonnengott als Opfer dargebracht. Und heute? Gelten sie als besonderes Geschenk, mit dem ein junges Mädchen einem Burschen ihr Interesse bekundet. Magische Folklore wie diese begleitet die Zeit um das Frühjahrsäquinoktium seit grauer Vorzeit: Bäche brausen, Hasen hoppeln, Spargel wächst. Die Sonne scheint und die Hühner legen wieder Eier. Man ist noch einmal davongekommen. Das will gefeiert werden.

Spanisches Osterpicknick

Kulinarisch sind sich die regionalen Traditionen bemerkenswert ähnlich, und doch lohnt es sich, einmal abseits der üblichen Verdächtigen – Osterschinken, Pinze, Flummi-Eier – an fremden Opfertischen nach kulinarischen Feinheiten zu suchen. Im spanischen Salamanca etwa wird der Feiertag vorzugsweise mit einem Picknick begangen. Auch hier wird ein Osterbrot gereicht. Der Hornazo ist freilich eine schamlos reichhaltige Kombination aus Schinken im Brotteig und Osterpinze von perfider Köstlichkeit: Ein mit Schinkenschmalz und Safran gewürzter Germteig wird dünn ausgerollt, mit harten Eiern, scharfwürziger Chorizo-Wurst, Scheiben vom Jamón Serrano und kurz gegrilltem Filet vom Eichelschwein gepflastert, mit einer dünnen Schicht Teig verschlossen, nach entsprechender Rastzeit mit Eidotter bestrichen und im moderat heißen Ofen zu goldglänzender Pracht gebacken. Der gewichtige Kuchen ist ein Fastenbrecher mittelalterlichen Formats und wirkt heute, da das Fasten längst figürlich statt religiös motiviert ist, wie die fleischgewordene Verhöhnung jedweder Diätetik.

Osterlamm und Co

Im finnischen Norden, am entgegengesetzten Ende Europas, wo Ostern nur dem Kalender nach ein Fest des Frühlings darstellt, wird Mämmi gebacken, ein ziemlich winterlich anmutender Pudding aus gemälztem Roggenmehl, der, mit reichlich (Bitter-)Orangenschale gewürzt und mit nicht geschlagenem Obers garniert, Generationen von Wikingern in Osterstimmung versetzt. Er ist, wen soll es wundern, auch im benachbarten Schweden sehr populär und wird sogar fertig gebacken im Supermarkt verkauft.

In den Bergen der ostfranzösischen Ardèche backen die Frauen und Patissiers, wie auch in unseren Breiten, ein Osterlamm aus zartem Biskuit – vor dem Servieren aber wird ihm aus kunstvoll ondulierter Butter-Meringue noch die schäfchenweiße Wolle angelegt. Die Kombination aus mürbem Biskuit und saftig-geiler Creme gilt frommen Mönchen mutmaßlich als erste lässliche Sünde nach der Karfreitagsbeichte. 

Dass österliche Legenden im Mutterland der guten Küche ohne falsche Scheu zum Anlass genommen werden, auf ihre kulinarische Verwertbarkeit hin überprüft zu werden, zeigt die Tradition, den Osterhasen vorzugsweise an der festlichen Tafel auftreten zu lassen. Und zwar als Terrine. Ob in Aspik oder in Teig gebacken ist dabei der persönlichen Vorliebe überlassen. 

Frankreich ist auch das Land, wo Ostereier keineswegs hart gekocht werden müssen. Zwar werden auch hier die Osterbrote oft mit gefärbten Eiern dekoriert, das Gros der Eier aber bleibt für ein Gericht reserviert, das im ganzen Land als Inbegriff freundschaftlich geteilten Genusses gilt: das Omelett. Der französischen Küchendidaktik zufolge bekommt diese klassische Eierspeise erst ab einer Menge von acht Eiern genügend Volumen, um die kostbare Harmonie aus eben gestocktem und gerade noch wabbeligem Ei zu ermöglichen.

Großes Omelett, bitte!

Das Dorf Bessières am Fuße der Pyrenäen hat dies zum Anlass genommen, am Ostersonntag ein Rekord-Omelett gargantuesken Ausmaßes zu backen. 7000 Eier und eine Spezialpfanne von vier Metern Durchmesser, die einzig mittels Kran bewegt werden kann, sind nötig, um den Dorfplatz alljährlich zum fröhlichen Kultplatz der »Confrérie des Amateurs de l’Omelette Géante« zu machen. Längst ist der Andrang so groß, dass im Anschluss ein weiteres Omelett aus 5000 Eiern nachgeschoben wird. Die Feierlichkeiten dauern mehrere Tage, die Omelett-Bruderschaft hält prozessionsartige Umzüge im vollen Ornat ab, die Herren vom Guinness-Buch der Rekorde zählen die Eierschalen, und auch sonst sind alle mit dem nötigen Ernst bei der Sache.

Auch Portugal nähert sich der kulinarischen Offenbarung des österlichen Eis traditionell in verkochter Form. Das österliche Pièce de résistance ist dort der Pão de Ló, ein vorzugsweise nicht durchgebackener Biskuitkuchen, dessen enthemmt wirkende Reichhaltigkeit die Freude über die Auferstehung in wahrhaft süße Form gießt.

Russisches Osterfrühstück

Ernst und von entrückter Schönheit sind auch die griechisch-orthodoxen Osterzeremonien. Die weihrauchschwangere Stimmung erfährt mit der noch in der Osternacht servierten Magiritsa jedoch ein ebenso jähes wie archaisches Ende: Die dicke Suppe wird aus den Innereien jenes Lamms zubereitet, das tags darauf am Spieß gegrillt und zur höheren Ehre des Auferstandenen verputzt wird. Jeder Vernunft widersagende Mengen Weins und anderer geistiger Getränke gehören bei beiden Gelegenheiten zwingend dazu.

Von zylindrischer Form ist der legendäre russische Kulitsch, ein dem Panettone nicht unähnlicher Kuchen, der traditionell bereits am Karfreitag gebacken und in der Osternacht vom Popen geweiht wird. Auch hier ist Reichhaltigkeit das Gebot der Stunde. Der hoch aufgehende Germteig mit bis zu 15 Eidotter pro Kilo Mehl soll den Berg Golgatha versinnbildlichen, auf dem Jesus gekreuzigt wurde. Aufgeschnitten wird er zum russischen Osterfrühstück, das mitten in der Nacht, nach dem Ostergottesdienst, ansteht, in der Stunde, da die Fastenzeit endlich vorbei ist. In sowjetischer Zeit wurde er in alten Konservendosen gebacken, heute gibt es hübsch verzierte Papierformen, die ihn dem Panettone noch ähnlicher erscheinen lassen. In vielen Familien freilich gilt der Kulitsch auch heute nur dann als echt österlich, wenn er wie in den Zeiten der Entbehrung in einer Blechdose zu massiver Pracht gebacken wird. Auf die russische Tafel gehört auch der Cholodez, eine Sulz aus Schweins- und Hendlhaxerln sowie Beinfleisch, weiters bunte Ostereier, Schinken und Speck, geräucherter Stör und Leberpasteten, Spanferkel, eingelegte Pilze und Rote Rüben, Piroschki und Blini.

Dass all das nicht ohne exzessiven Wodkagenuss einhergehen darf, auf den Festmähler in Russland unweigerlich hinauslaufen, versteht sich von selbst. Das nächtliche Frühstück endet, wenn die Sonne des Ostermorgens aufgeht und die Festgesellschaft ins Freie torkelt, um die an jenem Tage mit besonderer Heilkraft ausgestatteten ersten Strahlen zu begrüßen. Ist dies vollbracht, darf der Rest des heiligen Tages getrost verpennt werden.

Erschienen in
Falstaff Rezepte 01/2020

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Severin Corti
Severin Corti
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