Alexander Herrmann präsentiert mit »Ich lieb's« sein neues Kochbuch mit 120 Lieblingsrezepten. Wir sprachen mit dem Spitzenkoch über sein Werk, persönliche Lieblingsgerichte und geheime Küchen-Hacks – und verraten drei Rezepte daraus.
»Perfektion. Emotion. Persönlichkeit.« – mit diesen drei Worten beschreibt der sternengekrönte TV-Koch Alexander Herrmann die Quintessenz seiner Küche. Und genau auf diese Werte setzt er auch mit seinem neuen Kochbuch »Ich lieb's«. Wie seine Rezepte auch zuhause in Perfektion gelingen? »Jedes Rezept wurde mehrfach probegekocht, die Zubereitungszeiten exakt abgestimmt, die Mengenangaben überprüft und schließlich mit haushaltsüblichen Geräten zubereitet«, so Herrmann im Vorwort seines Werks.
Die Emotion findet man in vielen klassische Heimatrezepten, die durch einfache Tricks und kreative Ideen auf ein neues Level gebracht werden. Der wichtigste Punkt für den Sternekoch: »Ich möchte die Seele erreichen.« Und die Persönlichkeit entsteht durch den Koch oder die Köchin – durch ihr Gespür, ihr Zutun, ihre Ideen und ihre Fantasie.
In seinem neuen Kochbuch verrät Alexander Herrmann nicht nur 120 Lieblingsrezepte, sondern auch persönliche Geschmacksgeheimnisse aus 30 Jahren Kochkarriere – von kreativen Salaten über Gemüsegerichte, Knödel oder Pasta bis hin zu Bewährtem aus der fränkischen und bayerischen Küche oder Feinem mit Fisch. Sterneküchen-Charakter darf dabei nicht fehlen.
Falstaff: Was hat Sie dazu inspiriert, dieses Kochbuch zu veröffentlichen?
Alexander Herrmann: Ich wurde vor allem durch die Freude am Kochen inspiriert. In den vergangenen Jahren habe ich zahlreiche Kochbücher veröffentlicht. Dadurch entstand die Situation, dass viele besondere Rezepte nach ihrer Erstveröffentlichung nicht mehr verwendet wurden. Das hat zu einer Art schöpferischer Verschwendung geführt. Deshalb habe ich beschlossen, die für mich wertvollsten Rezepturen erneut aufzugreifen, zu überarbeiten und auf ein aktuelles Niveau zu heben. Jedes Rezept wurde mehrfach probegekocht, weil ich ausschließlich Anleitungen veröffentlichen möchte, die ein perfektes Ergebnis liefern. Dieser Qualitätsanspruch bildet die Grundlage des gesamten Buches.
Was möchten Sie den Leser:innen mit Ihrem Buch mitgeben?
Ich möchte vermitteln, dass präzise entwickelte Rezepturen ein verlässliches Ergebnis ermöglichen. Mir ist wichtig, dass jeder zu Hause ein Gericht genauso herstellen kann wie beschrieben. Man soll dabei nicht nur Freude haben, sondern auch Applaus für die Kochkünste bekommen. Erfolgserlebnisse sind ein zentraler Faktor der Kochmotivation. Wenn ein Rezept also auf Anhieb gelingt, stärkt das das Vertrauen in die handwerkliche Küche und steigert die Freude am Selbermachen.
Erfolgserlebnisse sind ein zentraler Faktor der Kochmotivation.
Welches ist Ihr persönliches Lieblingsrezept aus dem Kochbuch?
Die Kalbfleisch-Brezenpflanzerl sind für mich eines der bedeutendsten Rezepte im Buch. Sie unterscheiden sich klar von klassischen Frikadellen oder Buletten, wie man sie beispielsweise im nordrhein-westfälischen Raum findet. Dort sind die Produkte oft fester und teilweise fast frittiert. Meine Pflanzerl hingegen zeichnen sich durch Saftigkeit, feine Textur und eine aromatische Dichte aus. Der höhere Brezenanteil schafft eine besondere Weichheit. Dieses Rezept hat für mich großen Stellenwert, weil die Ausgewogenheit der Zutaten und der handwerkliche Ablauf entscheidend sind. Beherrscht man diese Technik, lässt sie sich auf viele andere Fleischsorten übertragen und eröffnet eine große kreative Bandbreite.
Welcher Küchen-Hack hat Ihr Leben verändert?
Ich habe über die Jahre ein System zum perfekten Braten von Steak entwickelt, das auf präzise Temperaturführung setzt. Viele gängige Ratschläge basieren auf extrem hoher Hitze. Für private Küchen sind solche Ansätze jedoch kaum praktikabel. Meine Methode ermöglicht eine reproduzierbare Garung bis zum genauen Punkt und funktioniert zuverlässig unabhängig von den häuslichen Bedingungen. Ich setze sie in Kochkursen seit Langem ein, weil sie den Teilnehmenden ein stabiles und belastbares Fundament vermittelt. Dieser Ansatz hat auch meine eigene Küchenpraxis nachhaltig geprägt.
Was kommt bei Ihnen zu Weihnachten auf den Tisch?
Ich gehe an Weihnachten essen – allerdings in meinem eigenen Haus. Unser Hotel hat an diesem Tag geöffnet und serviert ein spezielles Weihnachtsmenü aus dem normalerweise über die Feiertage geschlossenen Restaurant. Dort sitze ich mit meiner Familie und genieße das Menü. Zu Hause gibt es im Anschluss oft etwas Einfaches. Häufig bereite ich Pasta zu, gelegentlich mit Krustentieren und Garnelen oder einer kleinen Portion Kaviar mit Sauerrahm. Ich orientiere mich dabei daran, welche Produkte nach den Feiertagen verfügbar sind.
