Ferkel aus dem Erdofen, Schulter aus dem Smoker: Die Länderküchen auf dem Doppelkontinent setzen Schweinefleisch kreativ und vielseitig ein.
Was fürs Barbecue in Nashville, Tennessee, nicht in den Smoker kommt, macht der Mann im »PegLegPorker« unmissverständlich schon mit seinem T-Shirt klar: »If you want brisket, go to Texas«. Auf Rinderbrust muss man hier offenbar verzichten. Das »Peg Leg Porker« ist ein legendärer »BBQ Joint«, also ein Grill-Hotspot, der sich komplett dem Schwein verschrieben hat, wovon sich der Autor vor einiger Zeit selbst überzeugen konnte. Als Hauptspeise hat man im Grunde die Wahl zwischen Dry Rubbed Ribs und Pulled Pork, das aber in einer Qualität und Finesse, die es in sich hat. Hier in Tennessee haben sie eben einen Ruf zu verteidigen.
Die verschiedenen Barbecue-Disziplinen nicht über einen Kamm zu scheren, darauf legen die US-Amerikaner viel wert. Man unterscheidet – unter anderem – zwischen dem Kansas-City Style, dem Memphis-Style Barbecue und den diversen Spielarten des texanischen Barbecues. Ähnlich wie in North und South Carolina überwiegt in Tennessee Schweinefleisch als präferierte Zutat. Kein USA-Besuch sollte ohne ein anständiges Pulled Pork Sandwich auskommen, und dafür sind die Südstaaten eben ein guter Anlaufpunkt. Und für Rippchen, deren Fleisch buchstäblich vom Knochen fällt, sind die USA noch immer die Referenzadresse. Egal, ob dry – also nur mit einer Gewürzmischung eingerieben – oder mit massig Sauce, wie die St. Louis Style Ribs.
Exotischer wird es weiter westlich, im Bundesstaat Hawaii. Für die Zubereitung des Nationalgerichts Kalua Pig nehmen die Hawaiianer einen Aufwand in Kauf, der seinesgleichen sucht. Nach dem Vorbild der Ureinwohner des Archipels wird ein Feuer in einem unterirdischen Ofen (»imu«) errichtet, der je nach erwarteter Gästezahl auch die Größe eines Swimming Pools annehmen kann. Das Feuer selbst wird in der ursprünglichen Zeremonie traditionell durch Reiben von zwei Stäben entfacht, so wie in früheren Zeiten. Geschichtete Steine über dem Feuer speichern die Hitze; das Fleisch selbst kommt zwischen eine Schicht aus Bananenblättern, die wiederum mit Erde überhäuft werden. So gart es stundenlang, bisweilen tagelang vor sich hin; wenn es später auseinander gezogen und mit einer Salzlake gewürzt wird, ist es bereit für ein Sandwich, begleitet von Krautsalat, Klebereis und Poi, eine Art Stärkebrei aus der Taro-Knolle.
Ganz ähnlich, nämlich ebenfalls in einem Erdofen, bereiten die Mexikaner ihr berühmtes »Cochinita pibil« zu, das zu den klassischen Rezepten der Halbinsel Yucatán gehört. Das Spanferkel wird ebenfalls mit Bananenblättern umwickelt, bevor es in den Ofen kommt. Die Marinade, in der es vorher einige Zeit gelegen haben sollte, besteht klassischerweise aus Bitterorange und Annatto, die Samen eines in Zentralamerika allgegenwärtigen Strauchs. Generell essen die Mexikaner bereits seit rund zehn Jahren mehr Fleisch vom Schwein als vom Rind; Besucher machen im Land häufig erstmals Bekanntschaft mit der mexikanischen Küche über Straßenhändler, die gerne »Tacos al pastor« verkaufen. Hierfür wird Fleisch – ähnlich wie beim hiesigen Döner – von einem riesigen Spieß heruntergeschnitten und zusammen mit Ananasstücken und Koriander in Maistortillas gelegt. Würze bringen Limetten- und Chilisaft – ein perfekter Einstieg in die lateinamerikanische Aromenwelt.
