In Mexico macht sie 70 Prozent der bestellten Cocktails aus und im Gefolge des Agave-Booms erobert die »Paloma« auch Europa. Die wenigen Zutaten sind ein Plus des Drinks, doch auch gibt es Fehlerquellen, demonstrierte Alexandros Sourbatis bei der Masterclass im »Cinco«.
Die mittägliche »Paloma« für die rund 35 Bartender in der Wiener »Cinco Bar« signalisierten Leichtigkeit. Doch die Themen, die sich Alexandros Sourbatis vorgenommen hatte, waren tiefschürfend. Denn als Botschafter der griechischen Filler-Marke »Three Cents« beließ er es nicht bei physikalischen Demonstrationen – etwa der Geschmacksveränderung durch Trockeneis. Sourbatis wollte, dass seine Kollegen die theoretischen Grundlagen von Gas-Sättigung in Flüssigkeiten und Kühlung auch wirklich verstehen. »Sie entscheiden über einen perfekten Drink«, brachte er das Gegenbeispiel: Die 1,5 Liter-Flasche Tonic Water, die in Mykonos auf der Strandbar steht. »Ein Gin Tonic damit muss flach schmecken«!
Doch es ging im Wesentlichen um einen anderen Longdrink, nämlich die »Paloma«. Mit ihr beginnt die Geschichte der Marke – drei der vier Gründer 2014 waren Bartender – lange, bevor dieser mexikanische Drink im Zuge der Agaven-Begeisterung auch hierzulande ein Bestseller wurde. Den Namen leitete man aus der Geschichte der Sodas ab: »Three Cents war der Preis für ein Glas Soda mit einem Geschmack der Wahl«, erinnerte der griechische Bartender an die Blütezeit der »Soda Fountains« in den USA. Vor allem während der Prohibition waren die frisch gezapften Optionen aus dem Drugstore regelrechte Volksgetränke. Und mit der eigenen Abfüllung »Two Cents Plain« hat man sogar ein reines Soda im Angebot, das so heißt wie die damals billigste Bestellung. Und diesen Wortwitz, den nur Bargeschichte-Nerds verstehen, behielt man auch unterm neuen Eigentümer Coca-Cola bei.
Für die perfekte »Paloma« reicht allerdings ein Blick in die Geschichte nicht aus. Denn der beliebteste Cocktail Mexicos (»Dort macht sie 70 Prozent der Bestellungen aus«) ist ein Kind der Nachkriegszeit. Die allgegenwärtige Limonade »Squirt« trug zu ihrem Siegeszug in Mittelamerika bei. Doch »Squirt« ist einerseits sehr süß, zum anderen kaum in Europa erhältlich. Weshalb es auch zur Erfindung von »Three Cents« kam.
Die Chemie hinter der Karbonisierung ihres ersten Sodas mit Geschmack (heute sind es sechs Flavours) folgte einem einfachen Prinzip: Je kälter die Flüssigkeit ist, desto mehr Kohlensäure kann sie aufnehmen. Daher wurde »Pink Grapefruit« unter extrem kalten Bedingungen abgefüllt. Heute tut man das bei »Three Cents« in einer Stickstoff-Atmosphäre, denn auch Sauerstoff lässt die Kohlensäure wieder entweichen. Was erneut einen flachen Highball bewirkt: »Kohlensäure ist eine Zutat im Drink; zu wenig davon wäre wie die Limette beim ›Daiquiri‹ zu vergessen«.
Im Idealfall werden daher Spirituosen ebenso gekühlt wie die »Filler«, so Sourbatis. Andernfalls erwärmt der Schnaps den Drink unnötig – das Ergebnis wird schneller flach. Vorteilhaft wären auch große »Ice Sticks«, die ein Highball-Glas weitgehend ausfüllen. Dann hat die Kohlensäure nur wenige »touchpoints«, wie die Chemiker das nennen, was man als »Moussier-Punkte« vom Schaumwein kennt.
Den praktischen Teil bestritten neben Sourbatis auch Julio Pereira und Roberto Carlos (»Padre azul«), die sich dem Trendcocktail »Paloma« abseits der Karbonisierung widmeten. Dessen DNA aus Tequila, Limettensaft und Pink Grapefruit-Soda lässt sich zwar nicht endlos erweitern. Doch der Salz-Rand alias »Rim« gibt dem Profi einige Möglichkeiten, farbliche und geschmackliche Akzente zu setzen. Etwa mit ein wenig Chili oder Rauchsalz. Da ist man dann ganz in Mexiko; selbst wenn der Filler aus Griechenland stammt.
