Kreuzfahrten: Gourmet auf See

Harald Wohlfahrt, Die­ter Müller, Nobuyuki »Nobu« Matsuhisa, Johanna Maier, André Jäger – ein Blick in die Kataloge der Kreuzfahrt-Reeder suggeriert, dass die besten Köche fast schon mehr auf den Weltmeeren unterwegs sind als in ihren Stammhäusern in der Küche stehen. Tatsächlich spiegelt das kulinarische Namedropping den enormen Aufwand wider, den die Big Player der Kreuzfahrt-Branche in die Gastronomie ihrer Schiffe inves­tieren. Vor allem jene Gäste, die in Pizza auf dem Pooldeck und Selfservice vom Buffet nicht das Nonplus­ultra an Bordverpflegung erblicken, suchen sich ihre Reise – abseits von Kabine und Route – sehr genau nach dem aus, was sich auf den Tellern ihrer Schifffahrtslinie abspielt. Schließlich werden, vom Frühstück bis zum Mitternachtssnack, bis zu sechs Mahlzeiten in den Tagesprogrammen angeführt. Vor allem an den ruhigen Seetagen bestimmt die Kulinarik den Tagesablauf.

Das Restaurant »Dieter Müller« auf der »MS Europa« / Foto: beigestellt

Große Namen
Mit hochklassiger Verpflegung von Sterne-Köchen versuchen zahlreiche Dieter Müller / Foto: beigestelltKreuzfahrtreedereien die Gourmets unter den Seefahrern an Bord zu locken. In vielen Fällen fungieren die angeführten großen Namen entweder nur als Berater, oder die Damen und Herren sind allenfalls als Gastköche für ein paar Tage auf See. Einen ganz anderen Ansatz für Spitzengastronomie auf See bietet die Hamburger Traditionsreederei Hapag-Lloyd Kreuzfahrten. Schon was in den drei »normalen« Restaurants des Flaggschiffs »MS Eu­ropa« geboten wird, versetzt in Erstaunen. Seit bald drei Jahren ist zusätzlich auch noch das ­Restaurant »Dieter Müller« fest an Bord ­installiert.

Der ehemalige Patron eines Drei-Sterne-Restaurants in Bergisch-Gladbach leitet Das Restaurant »Dieter Müller« auf der »MS Europa« / Foto: beigestelltsein Lokal als Gastgeber auf See und ist an 70 Tagen pro Jahr auch selbst in der Küche seiner exklusiven kleinen Hochsee-Gourmetstube anwesend. Das bleibt auch so, wenn Müller ab 2014 Küchenchef im Kempinski Vier Jahreszeiten in München wird. Außerdem ist er Stammgast des derzeit aufwendigsten Gourmet-Events, den die Kreuzfahrerei zu bieten hat: »Europas Beste« heißt der alljährlich auf der »MS Europa« inszenierte Treff einiger der besten Köche, Winzer, Chocolatiers, ­Destillateure und Käse-Affineure des Kontinents. In diesem Jahr findet die Gourmetmeile auf dem Pooldeck im Juni in Antwerpen im Rahmen einer Genussreise statt.

Kochlegende Dieter Müller hat mit seinem Restaurant »Dieter Müller« auf der »MS Europa« die Standards gesetzt / Foto: beigestellt
Kochlegende Dieter Müller hat mit seinem Restaurant »Dieter Müller« auf der »MS Europa« die Standards gesetzt / Foto: beigestellt

Das Mastermind hinter der großen Kocherei heißt Stefan Wilke und ist der wohl meistbeschäftigte »Chef on Sea«. Denn zusätzlich zu seinen bisherigen vier Restaurants auf der »MS Europa« befehligt er nun auch die Küchen der acht Lokale der im Mai in Dienst gestellten »MS Europa 2«. Auf dem neuen Luxusschiff wird zwar auf gleichem Niveau wie auf der »alten« Schwester gekocht, wegen der ohnehin schon enormen Vielfalt – vom Italiener »Serenissima« über das französische »Tarragon« bis zum Sushi-Restaurant »Sakura« – verzichtet man auf Gastköche, Events und Co. Stattdessen kommen regelmäßig »Genusshandwerker« an Bord, die Gewürzworkshops, Olivenölverkostungen oder Weinseminare abhalten. Und alternativ zu Landausflügen können für den Vormittag Kurse in der Miele-Kochschule gebucht werden.

Nobu und sein »Black Cod«
Das Thema Sushi lässt sich diesen Selbst Global Player wie Nobuyuki »Nobu« Matsuhisa gehen an Bord – diesmal für Crystal Cruises / Foto: beigestelltSommer auch auf einem deutlich größeren Schiff ­ergründen. Die japanisch-peruanischen »Nobu«-Restaurants des gastronomischen Global Players Nobuyuki Matsuhisa gibt es in 26 Städten von Budapest bis Waikiki. Zusätzlich zu diesen fest installierten Lokalitäten betreibt der umtriebige Mann auch noch das eben mit seinem Partner Robert De Niro in Las Vegas eröffnete Nobu-Hotel und die exklusiven Sushi-Lokale auf den beiden Schiffen der US-Reederei Crystal Cruises. Oft ist er dort nicht anzutreffen, doch im Juli ist Matsuhisa auf der »Crystal Symphony« persönlich an Bord und lässt sich dabei zusehen, wie er sein legendäres Signature-Dish »Black cod« brutzelt.

Eine von Nobuyuki »Nobu« Matsuhisas Kreationen für Crystal Cruises / Foto: beigestelltManche Gastköche kommen weniger gut aus mit den Gegebenheiten auf hoher See, denn Kochen mit Gas ist nicht möglich, nicht immer sind alle Zutaten eingelagert, und Improvisation ist gefragt – insbesondere auf Segelschiffen, wo das Platzangebot noch geringer ist als auf den großen Kreuzern. Zu jenen, die gern und oft in See stechen, zählt der gebürtige Vorarlberger Dieter Koschina, mit zwei Sternen dekorierter Küchenchef in der »Vila Joya« an der Algarve. Auf der »MS ­Europa« war er schon mehrmals zu Gast, diesen August kocht er auf dem Hamburger Windjammer »Sea Cloud II«.

All-inclusive wird Standard
Ein weiterer Österreicher denkt in ganz anderen Dimensionen, wenn es ums Kulinarik auf der »Sea Cloud II« / Foto: beigestelltEssen auf See geht. Rudi Sodamin startete seine Karriere einst auf der »Vistaford« der britischen Cunard Line, in den Neunzigern leitete er die Küche der legendären alten »Queen Eliza­beth«. Nun ist Sodamin »Master Chef« der fünfzehn Schiffe der US-Reederei Holland America Line. Dort installierte er etwa mit dem »Pinnacle Grill« ein Steakhaus, das sich nur durch dezentes Vibrieren der Gläser von seinen berühmten Vorbildern in New York unterscheidet. Allerdings wird hier wie auf den meisten US-Schiffen ein Aufpreis fällig, nur das Essen in den jeweiligen Hauptrestaurants ist in der Passage eingeschlossen.

Weil das System der Zuzahlungen und das Kontrollieren von Getränkebelegen immer mehr Passagieren die Freude an der Seefahrt vergällt, sind zahlreiche Linien dazu über­gegangen, »all-inclusive« als Motto auszurufen. Unter den US-Reedern bieten die Luxusschiffe von Regent Seven Seas oder Seabourn Genuss ohne Zuschlag inklusive Tischweinen sowie Spirituosen. In Europa sparen sich etwa die Gäste auf den Luxuskreuzern der monegassischen Silversea Cruises das ständige Unterschreiben von Zetteln.

Ein Einblick in die kulinarische Welt der »Sea Cloud II« / Foto: beigestellt
Ein Einblick in die kulinarische Welt der »Sea Cloud II« / Foto: beigestellt

Beim Kochen muss man sich nach den Gegebenheiten auf hoher See richten / Foto: beigestellt

Die Küche der »Sea Cloud II«: leicht, beschwingt, filigran / Foto: beigestellt

Bei Hapag-Lloyd Kreuzfahrten sind zwar die Getränke extra, dafür wissen erfahrene Stammfahrer aber, dass Kaviar regelmäßig auf den Speisekarten zu finden ist. Ausreichende Depots der feinen Störeier aus dem Haus Prunier zählen zur Pflichtausstattung an Bord der beiden »Europas«. Andere Genüsse sind bisweilen etwas schwieriger zu besorgen. Jener Gast aus Österreich, der eher beiläufig im Rahmen einer Ostseereise nach einem Beuschel fragte, bekam natürlich die zu erwartende Antwort. Lunge und Herz vom Kalb zählen nicht gerade zur Standard-Ausstattung im Fleischlager eines feinen Luxuskreuzers, auch nicht auf einem Schiff der Kategorie »Fünf-Sterne-plus«.

Doch weil man sich auf diesem Schiff auch bei der Kulinarik das Nein weitgehend abgewöhnt und das Plus der Wertung stets im Auge hat, wurde insgeheim mit Helsinki telefoniert. Und tatsächlich fand sich dort ein Fleischer, der Innereien liefern konnte. Einen Tag später gab’s für den Österreicher einen Überraschungsgang. Der Mann erzählt noch heute von jenem Beuschel, das er fernab der Heimat in den Schären vor Stockholm »ganz überraschend« serviert bekam.

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Text von Alexander Bachl
Aus Falstaff Nr. 03/13