Bologna hat einen neuen Beinamen – dabei waren es bislang schon drei. Nämlich »die Gelehrte« (la Dotta), wegen der uralten Universität, »die Rote« (la Rossa), wegen der Farbe der Hausfassaden und der langjährigen kommunistischen Stadtregierung, und »die Fette« (la Grassa), wegen der Liebe der Bolognesen zum Essen und ihrer stark Schweinefleisch- und -schmalzlastigen Küche.

Der neue Beiname lautet »Stadt der Schneidbretter« (dei taglieri). Und der ist alles andere als schmeichelhaft gemeint. Tatsächlich bezieht er sich darauf, dass die meisten Lebensmittelläden in den Marktgassen des Stadtzentrums inzwischen als Imbisse doppeln, um Schinken- Wurst- und Käsebretter an Touristen zu verklickern.

Ein Besuch dieses Quadrilatero genannten Viertels, in dem seit dem Mittelalter Markt gehalten wird, muss dennoch sein. Allerorts stapeln sich Salamis und Mortadellas, türmen sich Parmesan- und Provolone-Laibe, von den Decken hängen Prosciutti und Culatelli, Händler schaufeln Tortellini und Tortelloni, stechen Lasagne aus Blechen und schöpfen Ragout. Von dem in Italien so hochgehaltenen Mythos der Cucina Povera, der Arme-Leute-Küche, ist nichts zu spüren. Alles hier vermittelt Üppigkeit, Überfluss und bürgerlichen Wohlstand.

Zum Glück findet sich im Quadrilatero zumindest ein Lokal, das ein konträres, weniger auf Touristen abgestimmtes Programm fährt. Seit dem 15. Jahrhundert empfängt die »Osteria del Sole« ihre Gäste in einem Winkel des Viertels und ist bis heute eine Osteria im ursprünglichen Sinn. Was bedeutet, dass sie ausschließlich Getränke serviert. Allerdings kann man, wie in einer derartigen Ur-Osteria üblich, seinen Prosciutto, seine Mortadella und sein Panino mitbringen und um Schneidbrett und Messer bitten. Eine Zeitreise in die Urgeschichte der Gastronomie, die gastgewerblich Interessierte keinesfalls auslassen sollten.

Zum Abendessen geht’s ins alteingesessene »Ristorante Da Cesari«, einer Hochburg der lokalen Küche mit rustikalem Interieur, dunkler Holz-Lamperie und makellos zubereiteten Bologneser Klassikern. Darunter die obligaten hausgemachten Pastagerichte wie Tagliatelle al Ragù, Tortellini in Brodo (Brühe) und, in der Saison, frischgemachte Pasta al Pomodoro mit per Hand zerdrückten Tomaten, weil die so viel besser schmecken als geschnittene, wie der jovial-freundliche Wirt Paolino Cesari erklärt.

Am Samstag steht »die Gelehrte« am Programm. Hinter der mächtigen, Ende des 14. Jahrhunderts errichteten und niemals fertiggestellten Basilika San Petronio erstreckt sich die Piazza Galvani mit dem Palazzo dell’Archiginnasio, einem Gebäude aus dem 16. Jahrhundert, das als erste feste Niederlassung der Universität diente.

Untergebracht ist im Archiginnasio das Teatro Anatomico, ein holzgetäfelter Raum mit zwei hölzernen Figuren, den sogenannten »Spellatti«(Gehäuteten) an der Wand und einem marmornen Operationstisch in der Mitte. In früheren Zeiten sezierte man hier Leichen vor Publikum. Und vor dem kritischen Auge eines Priesters, bereit einzugreifen, sollte die Forschung gar irgendetwas Unheiliges hervorbringen.

Zum Mittagessen geht’s ins »Diana«, einen Tempel der Bologneser Küche mit seinem prachtvollen Dekor, den geplätteten Tischtüchern und dem legendären Bollito Misto, dem gemischten gekochten Fleisch am Servierwagen.

Der Nachmittag ist Bolognas Laubengängen gewidmet, die vor wenigen Jahren von der UNESCO als Weltkulturgut anerkannt wurden. Auf 62 Kilometern schützen sie vor Regen und übermäßiger Sonne, sind zudem ein Ort des Verweilens und der Geselligkeit, angesiedelt irgendwo zwischen öffentlichem und privatem Raum.

Manche davon stammen aus dem Mittelalter, andere aus der Renaissance und wieder andere aus dem 19. und 20. Jahrhundert. Es gibt sie in Holz, Stein, Ziegeln oder Beton. Allerdings wurden nicht alle 62 Kilometer in die UNESCO-Liste aufgenommen, sondern lediglich 12 Einheiten, die zusammengenommen etwa sieben Kilometer ausmachen. Ausgespart wurden etwa jene, in denen bis heute gruselige Reliefs von Maschinengewehren oder Kanonen prangen. Denn fortgeführt wurde die Tradition der Portikus auch unter der faschistischen Herrschaft in den 1920er- und 30er-Jahren. 

Im prächtigen Palazzo Poggi werden unterschiedliche Sammlungen ausgestellt. Darunter Naturgeschichtliches und Anatomisches wie Modelle aus Wachs von Körperteilen, aber auch von einem geöffneten Frauenkörper mit Perlenkette. Dazu Globen und Schiffsmodelle und vieles mehr, das vom Wissensdurst der Menschen ab dem Jahrhundert der Aufklärung zeugt. Danach geht’s zum Shopping in die hochmondäne Passage Galleria Cavour, in der sich die Boutiquen prestigereicher Marken aneinanderreihen. Und zum Abendessen ins »Ahimè«, ein Lokal, das mit modernem Design und ebensolcher Küche auch in einer skandinavischen Hauptstadt liegen könnte.

Den Sonntag beginnen wir mit einem Besuch des Museums San Colombano, das in einem renovierten Klosterkomplex inklusive ehemaliger Kirche untergebracht ist. Gezeigt wird die prachtvolle Sammlung Tagliavini von alten Musikinstrumenten wie Cembali, Spinetten und Pianos. Mindestens genauso sehenswert sind allerdings die üppigen Fresken an Decken und Wänden, und interessant die beigefügten Details aus der Zeit des Faschismus, als das Gebäude den Kriegsinvaliden gewidmet war.

Zum Mittagessen geht’s in die bei Studenten ausnehmend beliebte »Osteria dell’Orsa«, ein äußerst einfaches Lokal, das zu Zeiten der »Rossa« von zwei Kommunisten gegründet wurde, mit durchaus ansprechender lokaler Küche, darunter und allem voran die exzellenten Pastagerichte, aber auch ein täglich wechselndes und in der Bologneser Küche ansonsten eher vernachlässigtes Gemüseangebot. Personal und Publikum sind vorwiegend jung, die Möbel minimalistisch, die Preise niedrig. Reservierungen werden keine angenommen, weswegen sich gutes Timing empfiehlt, um allzu langes Anstehen zu vermeiden.

Zehn Gehminuten sind es zur Basilika Santo Stefano, auch »Le Sette Chiese« (Die Sieben Kirchen) genannt, ein wahrlich einzigartiges romanisches Ensemble aus vier Kirchen (sieben sollen es einst gewesen sein), in dem sich die Geschichte der Stadt bis in die Zeit der Römer widerspiegelt. Man betritt den Komplex durch die Chiesa del Crocifisso, die in ihren Fundamenten bis zu den Langobarden im 8. Jahrhundert zurückreicht. Dahinter öffnet sich ein regelrechtes Labyrinth an Kapellen, Kreuzgängen, Säulen und Krypten, in dem man ständig Neues entdeckt und die Zeit stillzustehen scheint.

Gleich gegenüber, im »Da Cesarina«, erfahren wir, dass das alteingesessene Ristorante Ursprungsort einer geradezu revolutionären Erfindung ist, nämlich der später weit verbreiteten Tortellini alla Panna (Sahne). Das mag stimmen oder auch nicht, die selbstverständlich hfausgemachten Tortellini sind jedenfalls von spektakulärer Knackigkeit und die mit Käse gemischte Oberssauce gerät wundervoll sämig. Und überhaupt bildet das Traditionslokal mit seinen weiß gedeckten Tischen, den schwarz gekleideten Kellnern und den altmodischen Servierwägen einen wunderbaren Abschluss für ein Wochenende in »der Fetten«.