Das Gstaader Luxushotel «The Alpina Gstaad » nimmt sich während der Zwischensaison Zeit, sein Restaurantkonzept zu überarbeiten. Kurz vor Saisonende hat Falstaff den Executive Chef Martin Göschel getroffen, um mit ihm über seine alpine Küche und die anstehenden Neuerungen im Gourmetrestaurant «Sommet by Martin Göschel» zu sprechen.
Falstaff: Martin Göschel, Sie arbeiten im «Sommet by Martin Göschel» nur mit Produkten aus der Schweiz. Wie ist es dazu gekommen?
Martin Göschel: Das war ein Prozess, der sich über die Zeit entwickelt hat. Ich habe zuvor im Engadiner Ort Ftan im Hotel «Paradies» gekocht. Dort habe ich nur mit regionalen Produkten gearbeitet und fand das sehr spannend. Als ich ins «The Alpina Gstaad» gewechselt habe, liess ich erst alles so, wie ich es vorgefunden hatte. Anschliessend stellte ich die Restaurants langsam auf meine Bedürfnisse um.
Ist es für Sie eine Einschränkung, so zu kochen?
Auf die Vielfalt der Produkte der Welt gesehen ist es natürlich eine Einschränkung. Aber was die Kreativität angeht, ist es für mich eine positive Herausforderung. Ich kann ja mit diesen Produkten etwas kreieren, sie auf neue Weise zubereiten und präsentieren.
Für viele Schweizer ist ein Trockenfleisch oder ein Berner Hobelkäse etwas Alltägliches. Aber für Gäste, die nach Gstaad kommen, um hier ihre Ferien zu verbringen, sind diese Produkte besonders.
Welche sind Ihre Lieblingsprodukte aus dem Alpenraum?
Käse ist sehr wichtig, besonders im Berner Oberland. Es gibt hier aber auch fantastisches Fleisch und Fisch aus lokalen Seen und Flüssen. In den letzten Jahren ist die Vielfalt an Produkten gewachsen, wir bekommen Muscheln aus dem Zürichsee, Lachs aus Lostallo im Misox oder Schweizer Shrimps. Die Auswahl und Qualität sind toll!
Welche aktuellen Gourmet-Trends finden Sie gut? Auf was könnten Sie verzichten?
Ich finde Trends generell nicht gut. Heute sind sich viele Gerichte sehr ähnlich und das mag ich nicht. Ich versuche da einen anderen Weg zu gehen; lieber ecke ich irgendwo an, als Trends zu folgen. Vor zehn Jahren haben alle Molekularküche gekocht. Es war anfangs spannend, man hat gesagt, die Küche entwickelt sich weiter. Damals arbeitete man mit Pülverchen, machte Bubbles, aber am Ende fehlte der Geschmack. Dabei ist eine gute, klassische Basis das Wichtigste, dann kann man auch modern kochen.
Während der Zwischensaison wird das «Sommet by Martin Göschel» umgebaut. Können Sie uns schon verraten, was sich ändern wird, wenn das «The Alpina Gstaad» am 12. Dezember wieder eröffnet?
Genau, wir bauen komplett um. Der vordere Bereich wird zu einem neuen Restaurant, einen Namen haben wir aber noch nicht. Es wird eine Art Brasserie, vermischt mit mediterraner Küche. Wir werden gehobene Gerichte servieren, viel hausgemachte Pasta. Es wird einen grossen Käsewagen geben, vielleicht werden wir auch einen Meat-Trolley durch den Gastraum fahren und den Tischen ein grosses Stück Fleisch zum Teilen anbieten. Das «Sommet by Martin Göschel» wird dadurch natürlich etwas verkleinert, wir hoffen, so die ganze Woche über einen gleichbleibenden Gästefluss zu haben und gleichzeitig besser auf die Gäste eingehen zu können.
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