Vom Rüssel bis zum Ringerl – alles wird verarbeitet und verspeist.
»Tradition und Brauchtum sind nicht nur unsere Wurzeln, sondern stehen auch für Gemeinschaft und Zusammenhalt«, sagt Max Stiegl. Dies will er auch mit der Tradition des Sautanzes weiter manifestieren. Zu Gast ist er damit heuer im »Gannerhof« im Villgratental, im »Grafengut « am Attersee, in der »Walserstuba« nahe Bregenz, im »Puradies« in Leogang und acht Mal im »Gut Purbach in Purbach am Neusiedler See.
Verspeist wird dabei alles: Vom Rüssel bis zum Ringerl: Beim »Sautanz« wird das ganze Tier von Max Stiegl verarbeitet und von den Gästen genossen. »Fleisch ist viel zu wertvoll, um vergeudet zu werden«, so Stiegl.
Mit dem Einzug Herbstes startet vielerorts in Österreich die traditionsreiche Periode des Sautanzes. Über viele Generationen hinweg war das Schwein nicht nur ein Lieferant für köstliche Braten und wertvolles Fett, sondern auch eine lebende Vorratskammer. Während der warmen Sommermonate, in denen reichlich Nahrung vorhanden war, wurde es mit den überschüssigen Speisen reichlich gemästet. Doch wenn die kalte Jahreszeit anbrach und die Felder nichts mehr hergaben, wurde das Schwein geschlachtet, akribisch zerlegt, für Wurstwaren verwendet und in Salz eingelegt – und wurde so gewissermaßen eine »zweite Ernte«.
Das frostige Klima spielte eine entscheidende Rolle, indem es die Haltbarkeit des Fleisches gewährleistete. Die Innereien und das Blut, die nicht lange gelagert werden konnten, wurden unmittelbar frisch zubereitet und verzehrt. Da dieser Tag ein Grund zur Freude war und mit einem opulenten Fest einherging, begann und bezeichnete man diesen Tag nicht bloß als Schlachttag, sondern als Sautanz - und dieser besondere Anlass wurde von reichlich Wein, Musik und Tanz begleitet.
Melden Sie sich jetzt für unseren Newsletter an.
