Salz ist unverzichtbar. Welche Sorten es gibt, worin sie sich unterscheiden und wann welches Salz am besten passt.
Salz war einst ein Handelsgut von enormem Wert. Heute ist es jederzeit verfügbar und wird deshalb auch entsprechend großzügig eingesetzt. Diverse Fertigprodukte wie Wurst oder Käse liefern oft mehr davon, als dem Körper guttut. Die Weltgesundheitsorganisation empfiehlt fünf bis sechs Gramm täglich, viele liegen deutlich darüber mit Folgen für die Gesundheit. Ganz ohne Salz geht es aber nicht. Natrium ist essenziell für Nerven, Muskeln und den Herzrhythmus, aber wie bei vielem, kommt es auf die Menge an.
Kaum ein Gewürz beeinflusst ein Gericht so stark wie Salz. Es hebt Aromen hervor, dämpft bittere Noten im Gericht und bringt Süße zur Geltung. Doch Salz ist nicht gleich Salz. Unterschiede ergeben sich aus Herkunft, Verarbeitung und Struktur der Salzkörner.
Grundsätzlich wird zwischen Meersalz und Steinsalz unterschieden. Meersalz entsteht durch Verdunstung von Meerwasser, Steinsalz wird aus unterirdischen Lagerstätten gewonnen. Industriell raffiniertes Salz besteht nahezu vollständig aus Natriumchlorid. Naturbelassene Varianten enthalten zusätzlich Mineralstoffe. Diese können aber feine geschmackliche Nuancen bringen.
Nicht nur die Salzsorte, auch der Zeitpunkt des Salzens ist wichtig. Feines Salz gehört früh ins Gericht, damit es sich gleichmäßig verteilt. Grobe Kristalle und Flocken kommen zum Schluss. Sie bleiben spürbar und setzen gezielte Akzente. Außerdem ist die Dosierung wichtig. Lieber schrittweise salzen und zwischendurch kosten. So lässt sich die Intensität besser steuern.
