Warum das Schwein seit Jahrtausenden als Symbol für Glück und Wohlstand gehandelt wird, erklärt das neue Konzept des wiedereröffneten Gasthauses »Artner« in der Floragasse.
Es ist eben eine kleine Wiener Traditions-Institution. Das merkt man nicht nur daran, dass bei der großen Wiedereröffnungsfeier am 4. Oktober »Wiener Blut« und sämtliche andere Wiener Walzer charmant melancholisch aus den Lautsprechern tönen, sondern auch am komplett neuen und dennoch nostalgischen Konzept des Gasthauses »Artner« in Wieden. Der Stuck an der Decke des gänzlich minzgrün gestrichenen Restaurants ist frisch aufgeputzt, das Wiener Geflecht strahlt nach hellen Holznuancen. Aber die Karte, die Markus Artner und Geschäftspartner Florian Schagerl ab sofort anbieten, die ist Alt-Wienerisch in Reinkultur.
Die Pole-Position hat neben Klassikern wie (einem individualisierbaren Manufaktur-)Schnitzel, Krautfleckerln und Nockerln, das Schwein. Und zwar jeder einzelne Teil des Tiers, das hier, sich sehr zeitgenössisch auf den Ursprung der Cuisine in weniger fleischreichen Zeiten zurückbesinnend, Nose-to-Tail verarbeitet wird. Küchenchef Alexander Krankl zeigt gekonnt, was man aus dem wohl meistverspeisten Tier Europas alles zaubern kann.
Verhacktes, gesulzte Schweineohren, Schweinsbraten, Beuschel und diverse Kreationen aus Innereien, wie zum Beispiel geröstete Leber- oder Schweinsniere werden hier aufgetischt. Das Motto des Gasthauses: klassisch mit modernem Zeitgeist – darauf wird auch bei der Auswahl der Lieferanten und Partner Wert gelegt. Frische, Bio-Qualität und Regionalität des Fleisches werden in Zusammenarbeit mit dem Liesinger Fleischer Hödl abgedeckt.
Wirtshausküche bedeutet für mich eine vollständige und somit nachhaltige Verwertung eines Tieres. Das Nose-to-Tail-Konzept spiegelt sich mit klassischen Innereigerichten, wie einem Wiener Beuschel, auch in der Speisekarte wieder.
... erklärt Küchenchef Krankl das Konzept. Vom Fisch, der im Rahmen der vormaligen »Artner Pesceteria« immerhin im Zentrum stand, keine Spur mehr.
Beim großen Opening waren mit zahlreichen illustren Gästen, untermalt von herrlicher musikalischer Begleitung durch Staatsopern-Tenor Angelo Pollak und Pianist Florian Nentwich, zeigten sich Artner, Schagerl und Communications Manager Tassilo Hanappi sehr erfreut, dem Konzept der Wiener Küche ein erfolgreich-zeitgenössisches Update zu verpassen.
Unsere Gesellschaft steuert kulinarisch seit Jahren in eine bestimmte Richtung, in der Fleischgenuss genau das sein sollte: Genuss. Wir haben es uns als Familie zur Aufgabe gemacht, mit unseren Partnern und Kollegen die fleischverliebte Wiener Küche bewusst und möglichst nachhaltig umzusetzen. Das neue ›Artner Gasthaus‹ auf der Wieden soll zum neuen Schnitzel-Hotspot im Wiener Stadtzentrum werden!
Schagerl betont zudem, dass es den Partnern wichtig gewesen sei, den Gasthausbesuch für »jedes Börserl« zu ermöglichen, um die »Einstiegsschwelle« niedrig zu halten. Ein wichtiger Punkt auch wenn man, wie Hanappi erklärt, an eine jüngere Zielgruppe vermarkten möchte. Um an dieser Stelle auch noch einen künstlerischen Anreiz zu schaffen – das Auge isst ja schließlich mit – ging man im neuen »Artner« eine Kooperation mit »Leica« ein, deren Ergebnisse Fotografien aus dem Wettbewerb »Echtes Wien« sind, die man nun an den grünen Wänden bestaunen kann.
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