Koch-Star Alain Passard serviert den Spargel mit Birnen und Sauerklee.

Koch-Star Alain Passard serviert den Spargel mit Birnen und Sauerklee.
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Severin Cortis Küchenzettel: Speerspitzen des Frühlings

Laut Severin Corti sollte der erste Spargel nach den Entbehrungen des Winters Anlass für ausufernde Gelage sein. Erst danach darf man sich nach raffinierten Zubereitungsarten umsehen.

Endlich wieder Frühling, Schubkraft, Spargel! Die festen, zarten Stängel sind die Ersten, die nach dem Winter ihre Köpfe aus der grauen Erde zu stecken wagen: Wir sind durch, wir sind wieder da, wir sind noch einmal davongekommen! Allein deswegen ist Spargel in Gefahr, eindeutig vieldeutiger Symbolik anheimzufallen. Und dann auch noch dieses speziell spitze Aussehen ... huch! Dabei ist es doch doppelt so schön, sich mit allen Sinnen an seiner strammen Wohlgestalt zu erfreuen, ohne diese ständig auf onkelhaft augenzwinkernde Art kommentieren zu müssen.
Spargel kann nämlich viel mehr. Die schlanken Speere stehen für die alles Dunkle bezwingende Kraft des Frühlings ebenso wie für den Primat der Frische: Nichts schadet ihnen außer die Zeit, die zwischen dem Moment der Ernte und jenem des Verzehrs vergeht. Sie sind wie gemacht dafür, ins Zentrum orgiastischer Gelage gestellt zu werden, bei denen ganz und gar unvernünftige Mengen davon aufgetragen werden, umspült von endlos viel frisch aufgeschlagener Buttersauce und von Strömen kühlen, knackigen Weißweins. Es ist nämlich Frühling, verdammt noch mal, und wir waren lange genug vernünftig. Außerdem ist es eh nur Gemüse.
Besteck ist bei einer solchen Orgie unerwünscht – und zwar nicht zuletzt aus Gründen der Etikette. Nur Zwängler wollen einem strammen Spargel anders beikommen, als ihn elegant am Schaft zu packen, mit Schwung durch die Hollandaise zu ziehen und beherzt zuzubeißen. So machen es zumindest Menschen, die Knigge heißen oder das gute Benehmen sonstwie mit goldenem Löffel angefüttert bekommen haben. Ganz ehrlich: Wie oft passiert es schon, dass die Lust an orgiastischer Ausschweifung mit den Regeln des guten Benehmens konform geht? Na eben.
Wer jetzt moniert, dass das untenstehende Rezept zu raffiniert ist, um solch schrankenlosen Hang zur Ausschweifung zu bedienen, hat recht. Aber Spargel ist halt viel zu gut, als dass sich die Lust auf ihn nur in ungezügelter Weise Bahn bricht. Auf die Orgie sollte keineswegs Enthaltsamkeit folgen, sondern Verfeinerung der Gelüste. Erst im Überfluss entsteht bekanntlich die Lust auf Reduktion und Raffinement.
Dass reine Freude stets auch einen bitteren Beigeschmack hat, wissen die Liebhaber speziell weißen Spargels nur zu gut. Dass dieser Bitterton in den vergangenen Jahren sehr effektiv weggezüchtet wurde, stimmt aber auch und hat die gewaltige Anziehungskraft des Spargels nur noch potenziert. Manch ein Feinschmecker mag das Verschwinden der vornehmen Bitterkeit insgeheim bedauern. In Deutschland mühen sich einige Züchter deshalb mit alten Spargelsorten ab, die deutliche Bittertöne, aber auch empfindlichen Hang zur Holzigkeit in sich bergen. Wir wollen ihnen Glück wünschen. Und bloß keine bittere Enttäuschung!

Erschienen in
Falstaff Nr. 02/2018

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Severin Corti
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