Japanisches Wagyu – Sonnenblume – Birne – Topinambur

Name: Japanisches Wagyu – Sonnenblume – Birne – Topinambur
Yield: 4
Ingredients: 500 g Short Ribs vom japanischen Wagyu-Rind, ohne Knochen; Salz und schwarzer Pfeffer; 1 EL neutrales Pfanzenöl; 2 Schalotten; 1 Zweig frischer Thymian; 200-250 g Kalbsjus; etwas Wagyu-Jus (siehe Teilrezept); 150 g (siehe Teilrezept »Wagyu Short Ribs«); 20 g Sojasauce; 20 g Birnenessig; 10 g Zwiebelöl; 10 g Lauchöl; 15 g Nussbutter; 2-3 EL frittierte Topinambur-Sticks; 2-3 EL geröstete, karamellisierte Sonnenblumenkerne, leicht gesalzen; 2 EL frittierte Schalotten; 1 EL rohe Topinambur, fein geschnitten; 1 EL frische Birne, fein geschnitten; etwas Schnittlauch und Kerbel; 100 g vom japanischen Wagyu-Rind; Sansho Pfeffer-Beize ( 50g Salz, 16g Zucker, 1g japansicher Sansho-Pfeffer); 1 EL neutrales Pflanzenöl; Topinambur-Knusper; 100 g Wasser; 100 g Cidre-Essig; 100 g Zucker; 4 g langer Pfeffer, gedrittelt und geröstet; 100 g Kletzen (gedörrte Birnen); 3 g Agar-Agar für das Gel; 125 g weiße Zwiebeln, geschält

Rezept

Kulinarik

Salzburg

Gastronomie

Die Süße der Birne und die Erde des Topinamburs vereinen sich zu einem harmonischen Begleiter für das Wagyu.

Zutaten Wagyu Short Ribs

Zutaten (4 Personen)
500	g	Short Ribs vom japanischen Wagyu-Rind, ohne Knochen
		Salz und schwarzer Pfeffer
1	EL	neutrales Pfanzenöl
2		Schalotten
1	Zweig	frischer Thymian
200-250	g	Kalbsjus
	etwas	Wagyu-Jus (siehe Teilrezept)

Zutaten Wagyu-Jus

Zutaten (4 Personen)
150	g	(siehe Teilrezept »Wagyu Short Ribs«)
20	g	Sojasauce
20	g	Birnenessig
10	g	Zwiebelöl
10	g	Lauchöl
15	g	Nussbutter

Zutaten Topinambur-Knusper

Zutaten (4 Personen)
2-3	EL	frittierte Topinambur-Sticks
2-3	EL	geröstete, karamellisierte Sonnenblumenkerne, leicht gesalzen
2	EL	frittierte Schalotten
1	EL	rohe Topinambur, fein geschnitten
1	EL	frische Birne, fein geschnitten
	etwas	Schnittlauch und Kerbel

Zutaten Wagyu Carpaccio

Zutaten (4 Personen)
100	g	vom japanischen Wagyu-Rind
		Sansho Pfeffer-Beize ( 50g Salz, 16g Zucker, 1g japansicher Sansho-Pfeffer)
1	EL	neutrales Pflanzenöl
		Topinambur-Knusper

Zuaten Kletzen-Pickle & Gel

Zutaten (4 Personen)
100	g	Wasser
100	g	Cidre-Essig
100	g	Zucker
4	g	langer Pfeffer, gedrittelt und geröstet
100	g	Kletzen (gedörrte Birnen)
3	g	Agar-Agar für das Gel

Zutaten Pilzpüree-Kugeln

Zutaten (4 Personen)
125	g	weiße Zwiebeln, geschält
500	g	frische Champignons, geputzt
1	EL	neutrales Pflanzenöl
		Salz und schwarzer Pfeffer
75	g	Sahne
50	g	heller Geflügelfond
	etwas	Shiro Dashi und Zitronensaft

Zum Anrichten

Zutaten (4 Personen)
		Gedämpfte Topinambur, rund ausgestochen und in Nussbutter gebraten
		Geräuchertes Birnen-Gel Gelbe »Blütenblätter«, aus Weißbrot-Parmesan-Hippenteig und mit Hilfe einer Schablone gebacken

Zubereitung Short Ribs

Das Fleisch mit Salz und Pfeffer würzen und rundherum im heißen Pflanzenöl anbraten. Die Schalotten schälen, würfeln und ebenfalls mitbraten.
Den Thymianzweig zugeben und mit der Kalbsjus ablöschen.
Alles zusammen vakuumieren und im heißen Wasserbad bei konstant 78 °C 12 Stunden schmoren.
Das Fleisch kaltstellen, danach herausnehmen und die Jus abgießen. Die Jus passieren und verfeinern (siehe Teilrezept). Die Short Ribs vor dem Anrichten mit der Aufschnittmaschine in dünne Scheiben schneiden und jeweils zu einem Röllchen formen.
Anschließend behutsam mit etwas Wagyu-Jus erwärmen und glasieren.

Zubereitung Wagyu-Jus

Die Jus aufkochen und mit den restlichen Zutaten abschmecken.

Zubereitung Topinambur-Knusper

Alle Zutaten kurz vermengen, mit etwas fein geschnittenem Schnittlauch und Kerbel verfeinern und sofort weiterverarbeiten.

Zubereitung Wagyu Carpaccio

Das Wagyu-Filet rundherum mit reichlich Sansho-Pfeffer-Beize bestreuen und 30 Minuten ziehen lassen. Danach die Beize abtragen und das Fleisch in dem Pflanzenöl rundherum sehr scharf anbraten.
Das Wagyu-Filet anfrieren und kurz vor dem Anrichten mit der Aufschnittmaschine in dünne Scheiben schneiden.
Dann leicht überlappend in Halbkugelmatten legen, kurz mit dem Flambiergerät abflämmen und mit dem Topinambur-Knusper füllen.

Zubereitung Kletzen-Pickle & Gel

Das Wasser, den Cidre-Essig, den Zucker und den langen Pfeffer aufkochen. Die Kletzen in Scheiben schneiden und zugeben. Alles zusammen einige Tage kaltstellen.
150 g Picklesud abnehmen, mit dem Agar-Agar aufkochen und gelieren lassen. Das Gelee anschließend zu einem feinen Gel mixen.
Die gepickelten Kletzen vor dem Anrichten in kleine Stücke schneiden.

Zubereitung Pilzpüree-Kugeln

Die Zwiebeln in feine Streifen und die Champignons in Scheiben schneiden. Beides in dem Pflanzenöl langsam karamellisieren lassen. Danach mit Salz und Pfeffer würzen.
Die Sahne zugeben und einköcheln. Danach den Geflügelfond zugeben. Alles zusammen weich köcheln und fein mixen.
Das Pilzpüree mit etwas Shiro Dashi und Zitronensaft abschmecken. Zum Schluss die Sonnenblumenkerne untermengen.
Das Püree in kleine Kugelmatten abfüllen und gefrieren. Für den Geleeüberzug das Wasser und das Kappa verrühren und aufkochen. Dann mit etwas Safran aromatisieren. Die Pilzpüree-Kugeln auslösen, gefroren in den Geleeüberzug tauchen und im Kühlschrank auftauen lassen. Vor dem Anrichten behutsam erwärmen.

Anrichten

Je 2 Röllchen Wagyu Short Ribs mittig auf 4 Teller setzen. Rundherum einen Kranz aus Topinambur, Pilzpüree-Kugeln, geräuchertem Birnen-Gel, gepickelten Kletzen und Kletzen-Gel anrichten. Alles mit einigen »Blütenblättern« garnieren.
Zum Schluss je 1 gefülltes Wagyu Carpaccio auf die Fleischröllchen platzieren. Die heiße Wagyu-Jus erst bei Tisch über das Wagyu-Carpaccio gießen.