Sizilien, die »Königin des Mittelmeeres«, pflegt ihre bewegte kulinarische Tradition mit Hingabe: Hier vermählen sich die Aromen aus aller Herren Länder zur einer außergewöhnlichen Fusionsküche, die man nur hier findet.
Seit fast drei Jahrzehnten ist Pino Cuttaia, gefeiert von Kritikern und Gourmets, auf dem Höhepunkt seines Schaffens. So ist Cuttaia wohl auch der Küchenchef, ohne den man die kulinarische Geschichte Siziliens nicht erzählen kann. Sein Restaurant »La Madia« in Licata ist ein Reiseziel für sich, eine Inspirationsquelle für Kritiker und Köche.
Cuttaia setzt in seiner Küche auf die Emotionen einfacher Aromen. Sie entspringen Erinnerungen, die die Zeit verblassen ließ und die der Küchenchef mit zeitgenössischem Geist wieder aufgreift. Sein Degustationsmenü trägt den Namen »La Scala dei Turchi«, inspiriert von der »Türkischen Treppe«, jenem monumentalen Felsen im Süden der Insel, dessen strahlend weiße Gesteinsformationen an bizarre Stufen erinnern, die ins Meer führen. Das Menü erzählt »die Geschichte des Gebiets vom Land bis zum Meer«, serviert wird »Pasta a minestra con crostacei«, eine sizilianische Nudelsuppe mit Krustentieren, ebenso wie sein bekanntes »Quadro di Alici«, ein kulinarisches Gemälde aus Sardellen, oder »Tagliolino scampi e agrumi«, zarte Bandnudeln mit Zitrusfrüchten und Scampi.
Dass die sizilianische Küche, der Cuttaia wie so manch anderer Spitzenkoch auf der Insel huldigt, derzeit besonders im Fokus des internationalen Interesses steht, ist nicht zuletzt dem Titel als »Europäische Region der Gastronomie« zu verdanken, den die Insel 2025 als erste italienische Region tragen darf. Und sie trägt ihn zu Recht. Kaum eine regionale Küche birgt so viele verschiedene Einflüsse in sich, die nicht nur dem Einfallsreichtum der Köche zu verdanken sind, sondern ihrer Geschichte, die geprägt ist von Eroberern und fremden Herrschern, aber auch vom kulturellen Austausch. Die Insel im Zentrum des Mittelmeers war stets ein Zentrum für Geschäfte, ein Ort, an dem man Informationen sammelte, mit Produkten handelte, neue Abenteuer auslotete. Jeder Einwanderer brachte Fähigkeiten, Sprache, Kunst und Religion mit. Völker trafen aufeinander, bereicherten einander – nicht zuletzt in ihrem Umgang mit Lebensmitteln und ihrer Art des Kochens.
So geht etwa der Fang von Rotem Thunfisch in den Tonnaren – besonders geformte Netze – an den Küsten Siziliens auf eine alte Technik phönizischen Ursprungs zurück, die während der islamischen Zeit perfektioniert wurde. Im vierten Jahrhundert v. Chr., in der griechischen Zeit, hatte sich in der Stadt Syrakus die Kunst des Brotbackens entwickelt. Den Griechen verdankt die Insel auch das Olivenöl, den Weinbau und den Schafskäse, die Spanier brachten Tomaten, Kakao, Chili und Mais.
Großen Einfluss übten die Araber aus, die Zitrusfrüchte, Rohrzucker, Reis und Gewürze brachten, die lokale Kulinarik vor allem aber mit ihrer Vorliebe für kräftige, kontrastreiche Gegensätze beeinflussten. Das Spiel mit Süße und Säure ist bis heute Teil der sizilianischen Kulinarik, etwa in der »Caponata«. In dem ikonischen, süß-sauer eingekochten Gemüse, das seit Mitte des 18. Jahrhunderts zum Repertoire jeder Nonna gehört, treffen Aubergine, Sellerie und Kapern auf Rosinen und Pinienkerne, ja sogar Kakao findet sich in alten Rezepten.
Die Herren der »cuisine française« wiederum interpretierten im 17. und 18. Jahrhundert viele Gerichte der Insel neu. Die Sizilianer nannten sie aus Respekt »Monsù« – von »Monsieur« –, und der lokale Adel war begeistert von der französischen Raffinesse. Sie boten Gâteau, Pasteten und Timbales an, in denen Ragouts und Bechamelsauce verwendet wurden. Worin aber liegt die Essenz der sizilianischen Küche? Was unterscheidet die Insel von anderen Orten? Vielleicht ist es die Fähigkeit, eine eigene kulinarische Identität zu kreieren, die nicht durch Weglassen oder Ersetzen geprägt ist, sondern durch das Hinzufügen immer neuer Schichten, die dennoch die vorherigen sichtbar (und schmeckbar!) lassen.
Um die Gastronomie Siziliens zu erkunden, teilt man die Insel der Übersichtlichkeit halber in drei Teile: den westlichen Teil, genannt »Val Di Mazara«, mit den Provinzen Palermo, Trapani, Agrigento, den nordöstlichen Teil, »Val Demone« genannt, mit den Provinzen Catania und Messina und schließlich den südöstlichen Teil, das »Val di Noto« mit den Provinzen Ragusa und Siracusa.
Hier liegt die Hauptstadt, Palermo – und sie ist die Synthese verschiedener Seelen Siziliens, vor allem aus der byzantinischen und aus der arabisch-normannischen Kultur. Die Märkte von Ballarò und Capo sind einen Besuch wert. Sie sind bunt und chaotisch, voller Düfte. Auf den Ständen glitzernder Fisch auf gehacktem Eis, Gemüse, Trockenfrüchte und Gewürze. An jeder Ecke gibt es Straßenessen, allem voran Arancini, die aus Safranreis hergestellt, gefüllt, paniert und frittiert werden.
Die Orte Trapani und Marsala wiederum haben eine besondere Beziehung zum Meer. In Marsala, dessen Weinkeller vom Wasser umspült werden, fallen die Salinen auf, jahrhundertealte Salzpfannen und noch heute genutzte Salzverarbeitungsanlagen. Agrigent ist Italiens Kulturhauptstadt 2025. Das Tal der Tempel birgt eine mehr als 2.500 Jahre alte Geschichte. Eines der berühmtesten und traditionsreichsten Gerichte hier ist der »Maccu di fave«, eine samtige Suppe, die durch längeres Kochen von Saubohnen zubereitet wird, denen man Mangold und wilden Fenchel hinzufügt. Gewürzt wird nur mit Olivenöl.
In der Region findet sich das bereits erwähnte »La Madia« von Pino Cuttaia, das man nicht auslassen sollte. In Palermo wiederum ist die »Corona Trattoria« eine der beliebtesten Adressen. Das liegt am Fisch und der traditionellen Küche, die unverkennbar ist, sowie am Charme von Gianni Corona. Auf Giannis freundliche Worte folgt eine Geschmacksexplosion aus rohen und marinierten Garnelen, Gemüse im Teigmantel, Auberginen-Caponata und Pasta mit Tintenfischtinte. Der Weinkarte sieht man die Leidenschaft von Sohn Orazio für Riesling und Ätna-Weine an.
Im Herzen des jüdischen Viertels von Trapani wurde die Trattoria »Cantina Siciliana« 1958 eröffnet. Neue Konzepte hatten seither hier immer ihren Platz, ohne jedoch jemals die Philosophie und die Rezepte zu ändern, die sich auf die gastronomische Tradition der Stadt konzentrieren. Kurzum: Es dreht sich alles um den Fisch. Couscous mit gebratenen Calamari und Riesengarnelen ist perfekt. Zu den großen Klassikern zählen Meeresfrüchtesalat, in Essig marinierte, panierte und frittierte Sardinen, Bruschetta mit Bottarga (getrocknete Rogen der Meeräsche) und Schwertfisch alla Pantesca mit Kirschtomaten, Kapern und Mandeln.
Das Val Demone, das dem Nordosten der Insel entspricht, umfasst den Ätna, die Städte Catania und Messina, Taormina und den Äolischen Archipel. Eine Tour durch die sieben Inseln des Archipels, die alle unterschiedlich sind, ist eine emotionale Reise. Gegenüber liegt die Stadt Messina, die mit der Schwertfischfischerei mit den Feluche verbunden ist, wendigen Booten, die in der arabischen Zeit eingeführt wurden und bestens für das Harpunenfischen ausgerüstet sind.
Bekannt ist die »Pasta ’ncasciata«, ein Makkaroniauflauf aus dem Ofen. Die Pasta wird mit Ragout, gebratenen Auberginen, Salami, hart gekochten Eiern und Caciocavallo-Käse überbacken. Warum Literaturliebhaber das Rezept kennen müssen? Die Pasta ist das Leibgericht von Commissario Montalbano aus der Feder des Autors Andrea Camilleri, der in der fiktiven sizilianischen Stadt Vigàta ermittelt und dort den kulinarischen Genüssen frönt.
Auf dem Ätna, dem größten Vulkan Europas, hat jeder »Hang« seine eigene Geschichte und Identität. Ost- und Nordseite sind am stärksten mit der Weinproduktion verbunden und haben eine schnellere und aufregendere gastronomische Entwicklung durchlaufen. Der Ätna-Park mit seinen Wäldern, Pilzen und Gemüsen ist ein unglaubliches Reservoir der Biodiversität.
Kulinarisch lohnt ein Abstecher auf das Äolische Archipel, hier ist die Insel Salina mit ihrer üppigen Vegetation ein kleines Paradies. Die Weinberge, die Klippen und zwei Vulkane machen sie zu einem einzigartigen Reiseziel. In dieser Kulisse ist das »Hotel & Restaurant Signum« der Familie Caruso ein Meilenstein der sizilianischen Gastronomie und Önologie. Seine Terrassen bieten einen spektakulären Blick auf Panarea und Stromboli. Herrin über die Küche ist Martina Caruso, die Tochter des Hauses, die bei der Auswahl der Düfte und Aromen Strenge walten lässt – frischer Fisch, selbst gesammelte Wildkräuter, die berühmten Kapern aus Salina. Drei Degustationsmenüs gibt es, bei denen Gerichte wie Carpaccio von Amberjack, einer Stachelmakrele, mit Sardellen-Garum und Kräuteröl oder Spaghetti mit Sardellen und Fenchel hervorstechen. Die Weinkarte – die umfassendste, um die Äolischen Inseln und Sizilien kennenzulernen – wird von Luca, ihrem Bruder, ausgewählt.
Ragusa und Syrakus sind zusammen mit den Gemeinden Noto, Modica, Scicli und Comiso Perlen des sizilianischen Barocks. Die Voluten und Schnörkel der Kirchen und Paläste passen zu den kräftigen Aromen der Cavati al sugo di maiale, einer handgeformten frischen Pasta, die mit einem Ragout aus Schweinefleisch serviert wird.
Wer in der Region ist, muss nach Ragusa Ibla, wo Ciccio Sultano in seinem Restaurant »Duomo« Sizilien akribisch zelebriert, von der Wahl des Orts, dem Palazzo La Rocca dei Sant’Ippolito aus dem 18. Jahrhundert, bis zu den Produkten. Alles entsteht im Kopf des Küchenchefs, der mit seinen Kreationen Emotionen erschafft. Von seiner Küche aus entführt er den Gast auf eine außergewöhnliche geschmackliche Reise.
Im großen Degustationsmenü »Stupor Mundi« wird schon mal Pasta mit Sardinen und Sardellen einer Suppe mit Butternusskürbis, Venusmuscheln, Sepia und Garnelen vorangestellt, auf welche dann Lamm mit einer Sauce aus Oreganoknospen folgt. Viel mehr Sizilien geht kaum!
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