Siziliens Süßspeisen vom »größten Konditor der Welt«

»Le plus grand confiseur du monde«, sagte Alain Ducasse über ihn, »der größte Konditor der Welt«. Eine Definition, die Corrado Assenza nur zu gut beschreibt. In den 1960er-Jahren in Noto geboren, schrieb er sich nach seinem Diplom an der Fakultät für Landwirtschaft in Bologna ein. Doch schon bald wurde der Ruf der familieneigenen Konditorei, des »Caffè Sicilia«, unwiderstehlich. Dort entstehen bis heute seine Kreationen, die das Ergebnis einer harmonischen Begegnung zwischen Natur und Tradition sind. Sein Ziel ist es, nicht nur Süßspeisen herzustellen, sondern sie in sinnliche Erlebnisse zu verwandeln, die die Geschichte Siziliens mit ihrem Reichtum an Aromen erzählen.

Diese Geschichte erstreckt sich über Jahrhunderte und Kulturen hinweg. Jede Begegnung, jede Herrschaft, jede Migration hat unauslöschliche Spuren auf der Insel hinterlassen, nicht nur in der Landschaft und in Bräuchen, sondern auch in der Süßwarentradition, die von fernen Völkern erzählt. Oder um es mit den Worten des sizilianischen Schriftstellers Luigi Pirandello zu sagen: »Wir sind die Frucht unzähliger Gegensätze.«

Der westliche Teil der Insel ist stark von der arabischen Kultur geprägt, während der südöstliche Teil tief in den griechischen und phönizischen Traditionen verwurzelt ist. Dazu kommen albanische Einflüsse, die alten Traditionen des peloritanischen und nebrodischen Hinterlands und das spanische Erbe der Region Modica. Diese Strömungen sind für geschulte Augen und feine Gaumen spürbar, doch über Jahrhunderte hinweg vermischten sie sich durch Heiraten in den Adelsfamilien und durch die klös­terlichen Lebenswege vieler junger Frauen dieser Aristokratie. Sie trugen ihre Bräuche und Rezepte von Kloster zu Kloster.

Geschmack der Gegenwart

Die typischen Zutaten – Mandeln, Tomaten, Zitrusfrüchte, Kartoffeln und Wassermelonen – wurden über Jahrhunderte von Eroberern, Händlern und Reisenden eingeführt. Die Neuankömmlinge kombinierten sie mit den lokalen Produkten. »Auf diese Weise wurde jede Zutat Teil einer komplexen Geschichte, die sich nicht nur auf den Austausch von Aromen beschränkte, sondern eine kulturelle Synergie schuf«, sagt Assenza.

Heute steht Sizilien vor neuen Herausforderungen: Tropische Früchte wie Mango, Avocado und Papaya bereichern zunehmend die Märkte, während neue Zitrusfruchtsorten eingeführt werden. Auch Traditionen entwickeln sich weiter, etwa durch Experimente mit Kaffee, die eine neue Ära in der sizilianischen Süßwarentradition einläuten. »Eine junge Generation an Konditoren bringt mit Leidenschaft und Neugier frischen Wind in das Handwerk. Sie setzen auf höchste Qualität lokaler Zutaten und eine Reduktion von Zucker, den Fokus legen sie auf natürliche Süße – aus Respekt vor dem Land und seiner reichen Biodiversität«, sagt Assenza. Sizilien ist nicht nur ein Labor kulinarischer Innovationen – jede Süßspeise erzählt eine Geschichte, ist ein Symbol für Hingabe, Festlichkeit und Identität.

Ein bedeutendes Beispiel ist die Cuccia, die in Palermo am 13. Dezember zu Ehren der Heiligen Lucia zubereitet wird. Ihre Ursprünge gehen auf das Jahr 1646 zurück, als ein Schiff mit Getreide in den Hafen einlief und in einer Zeit der Hungersnot Erleichterung brachte. Seitdem ist die Cuccia zu einem Symbol der Dankbarkeit geworden. Samen, allem voran Weizen, werden drei Tage lang in Wasser eingeweicht, danach werden sie in Ricotta aufgekocht und reduziert. Dazu kommen Zutaten wie kandierter Kürbis, geriebene Zitronen- und Orangenschalen, Zimt und Schokolade. Anschließend wird das Gericht mit Vin Santo, heiligem Wein, übergossen. In Catania wiederum werden zum Gedenktag der heiligen Agata und als Erinnerung an ihr Martyrium süße Leckereien wie etwa Pasticciotti oder Cassatelle Catanesi in Form einer weiblichen Brust produziert.

Ein weiteres Beispiel für die geniale sizilianische Konditorkunst ist die Frutta Martorana: kunstvoll gefertigte Früchte aus Marzipan, so täuschend echt, dass sie wie echte Früchte aussehen. Sie wurden einst von den Nonnen des Martorana-Klosters geschaffen, um den König während eines Besuchs zu täuschen. Dieses Marzipan, das aus Mandeln und Zucker hergestellt wird, bleibt eine wesentliche Zutat vieler typischer sizilianischer Süßspeisen und ist ein Symbol für unvergleichliches handwerkliches Geschick und Kreativität.

Die Cassata ist das Festtagsgebäck schlechthin in Sizilien und vielleicht das beste Beispiel dafür, wie Geschichte und Traditionen sich mit der Gegenwart verbinden. Seit Jahrhunderten ist die Cassata wesentlicher Bestandteil sämtlicher bedeutsamer Ereignisse im Leben der Sizilianer von der Geburt bis zur Hochzeit, von der Verlobung bis zum ­Geburtstag. Obwohl sich ihr Rezept im Laufe der Zeit weiterentwickelt hat, bleibt sie mit ihren traditionellen Zutaten wie Trockenfrüchten und kandierten Früchten der sizilianischen Kultur fest verbunden. Die Cassata ist Symbol für festliche Anlässe, ein Gebäck, das sich immer wieder neu erfindet, ohne je seine Wurzeln zu vergessen.

Die sizilianische Patisserie zeigt eindrucksvoll, dass durch die kreative Neuinterpretation von Traditionen eine jahrhundertealte Kultur lebendig gehalten werden kann – zeitgemäß und dennoch stets tief mit ihren Wurzeln verbunden.

Nichts mehr verpassen!

Melden Sie sich jetzt für unseren Newsletter an.