Südafrika grillt: Die kulturelle Bedeutung des Braai

Wahrscheinlich ist es kein Zufall, dass das Grillen auf offenem Feuer in Südafrika zum nationalen Erbe des Landes gehört. Hier liegt die Wiege der Menschheit, hier entwickelte sich der Homo sapiens, hier machte er sich die Flammen untertan. Das half nicht nur dabei, Nahrung besser nutzen und leichter verdauen zu können. »Feuer schützt, Menschen versammeln sich darum. Und sobald man das tut, fängt man an, Geschichten zu erzählen, es entsteht ein Gefühl von Wir«, sagt die Anthropologin Anna Trapido, Expertin für südafrikanische Esskultur. Im Angesicht des Feuers begreift sich der Mensch als Teil der Gemeinschaft, als soziales Wesen.

Die Feststellung, dass die Südafrikaner auch heute noch gerne mit anderen ums Feuer sitzen, wäre stark untertrieben. Das Grillen auf offener Flamme gehört zum Alltag wie das Tragen einer Hose. »Braai« heißt das südafrikanische Barbecue. Das Wort kommt aus dem Afrikaans, jener Mischsprache aus Holländisch, Englisch, Malayisch, Zulu und Xhosa, die sich nach Ankunft der Niederländer im Jahr 1652 im Land verbreitete. Heute gibt es elf offizielle Sprachen – Braai kennt man in jeder.

Im TV, Am Strand, im Garten

»Für Südafrikaner geht nicht nur darum, Fleisch auf den Grill zu legen, sondern mit der Familie und Freunden zusammenzukommen, ein kaltes Bier zu trinken und über Gott und die Welt zu reden«, sagt Pete Goffe-Wood. Der landesweit bekannte Koch sitzt in der Jury der populären Fernsehshow »The Ultimate Braai Master«, in der Grillmeister und ihre Helfer in aufreibenden Kochduellen gegeneinander antreten. Technik und Kreativität sind wichtig, die Teilnehmer stehen unter Druck.

Dabei nimmt man sich für Braai eigentlich Zeit, am besten Stunden. Es beginnt damit, das Fleisch auszuwählen und zu marinieren. Gängig sind Lammkoteletts, Lammspieße und Rindersteaks. Zu den beliebten Klassikern zählt auch Boerewors, eine Bratwurst aus fein gehacktem Rind und Schwein, gewürzt mit Koriander, Nelken und Muskatnuss. Seltener sind wilde Tiere wie Antilope oder Strauß. Sosaties nennt man die leckeren Fleischspieße, die für viele ebenso dazugehören.

Mein Haus, mein Braai

Ein Witz lautet, dass Hühnchen und Meeresfrüchte zu Gemüse zählen. Chicken kommt aber häufig zum Einsatz – etwa in Form von Hühnerfüßen. Traditionell stellt man auch gerne einen Eintopf mit Fleisch und Gemüse aufs Feuer, Potjiekos genannt. In Westkap wird Fisch am Strand gegrillt. Typische Beilagen zum Braai sind Chakalaka, ein würziges Gemüse-Relish, und Pap, ein Maisbrei. Viele erfreuen sich außerdem an Braaibroodjies, gerösteten Sandwiches mit Käse, Paradeisern und Zwiebeln.

Delikat wird es bei der Frage nach dem Brennstoff. »Viele Südafrikaner werden sagen, dass es kein Braai ist, wenn du kein Holz benutzt«, sagt Goffe-Wood. »Das Schichten des Feuers ist für mich schon Teil des Braai-Rituals.« Holzkohle sei aber völlig in Ordnung. Nur ein Gasgrill geht nicht. Und dann kann es losgehen. »Jeder südafrikanische Mann hält sich für den besten Braai-Meister«, erzählt Goffe-Wood. Wohl deshalb ist »The Ultimate Braai Master« so beliebt.

Wer zum Grillen eingeladen wird, sollte eine Regel beachten: Mein Haus, mein Braai. »Es wäre sehr unhöflich, sich in das Braai von jemand anderem einzumischen«, sagt Anna Trapido. Mal eben die Grillzange übernehmen? Lieber nicht. Die Rollenverteilung zwischen den Geschlechtern ist ebenfalls klar: »Die Frauen machen in der Küche Salat, das Feuer ist für die Männer«, sagt Trapido – und lächelt etwas spöttisch.

Der Geruch von Rauch liegt uns im Blut.

Das Feuer zu kontrollieren, das ist der Schlüssel zu einem gelungenen Braai. Welches Fleisch braucht langsame, welches intensive Hitze? Welche Stücke grillt man in welcher Reihenfolge? Bei den Rezepturen gibt es je nach Region und Ethnie keine so wesentlichen Variationen, erklärt Goffe-Wood. Das Fleisch macht den Unterschied und hängt vom Einkommen ab. Wer Geld hat, legt ein Rib-Eye-Steak auf den Grill. Andere greifen eher zu Hühnerfüßen. »Was du über dem Feuer findest, wird in verschiedenen Haushalten unterschiedlich sein. Aber es wird trotzdem immer über dem Feuer zubereitet«, sagt Goffe-Wood. Nur kein Braai ist keine Option.

Trost und Hoffnung

Jean Nel, bekannter Braai-Chef und Autor von »Braai – das geliebte Land«, sagte einmal: »Der Geruch von Rauch liegt uns im Blut.« Viele Südafrikaner grillen mehrmals die Woche, zu Hause im Hinterhof oder im Garten, auf Barbecue-Plätzen vor dem Metzger, vor der Autowerkstatt oder vor dem Rugby-Stadion, aber auch zur Feier auf einem schicken Weingut. Auf Feuer gegrillt wird in allen sozialen Schichten.  Gutes Fleisch bekommt man in einfachen Shisa-Nyama-Imbissen – das Zulu-Wort bedeutet wörtlich »Fleisch verbrennen« – und im gehobenen Steakhouse.

In den Bantu-Sprachen des südlichen Afrikas gibt es den Begriff »ubuntu«, was so viel bedeutet wie: Gemeinsinn, Menschlichkeit, das Bewusstsein, Teil eines großen Ganzen zu sein. In Südafrika drückt sich diese Lebensphilosophie womöglich auch dadurch aus, zusammen zu grillen. Das Land ist bis heute zerrissen wie kaum ein anderes, ethnisch und sozial. Sehr wenige besitzen fast alles, die meisten haben wenig bis nichts. Das Essen ist für manche ein Versuch, die traumatischen Teile der Vergangenheit buchstäblich wie Zutaten zu verarbeiten, um Gemeinschaft, Trost und Hoffnung darin zu finden.

Ein Bischof für das Braai

Nach dem Ende der Apartheid erklärte die erste demokratische Regierung Südafrikas den 24. September zum Heritage Day. Es ging darum, das gemeinsame Erbe unabhängig von Hautfarbe, Herkunft, Sprache oder Religion und eine neue Identität als »Regenbogen-Nation« zu feiern. Auf Initiative des Gastronomen Jan Scannell, später Jan Braai genannt, wurde aus dem Heritage Day ab 2005 der Braai Day. Scannell fand einen bedeutenden Fürsprecher. Erzbischof und Friedensnobelpreisträger Desmond Tutu rief die Südafrikaner als Schirmherr des Nationalfeiertags zum gemeinsamen Braai auf. »Das T-Bone-Steak hat die Form unseres Kontinents«, soll er gesagt haben. 

Das gemeinsame Zusammensitzen ums Feuer wie vor Tausenden von Jahren spendet also auch heute noch Wärme und Schutz. Nicht mehr vor wilden Tieren, sondern vor den Widrigkeiten eines oft prekären Alltags. Mit dem Feuer lodert die Hoffnung auf echte Einheit.

Nichts mehr verpassen!

Melden Sie sich jetzt für unseren Newsletter an.