Zehn Jahre «The Epicure»: Gastgeber Heiko Nieder spricht offen über Stress, Freundschaften, Inspirationen und die Zukunft des Gourmetfestivals. Warum er jedes Jahr schwört, «nie wieder» mitzumachen, und es dann doch tut, erzählt er im Rückblick.
Letzte Woche lud Heiko Nieder zum zehnten Mal Spitzenköche aus aller Welt zum Gourmetfestival «The Epicure» ins «The Dolder Grand» ein. Über fünf Abende hinweg bis zum grossen Finale am Sonntag zelebrierten die Gäste – liebevoll «The Epicurians» genannt – hochkarätige Menüs von Flecken der Welt, die sie sonst vielleicht nie bereisen würden.
«Das Wichtigste ist für mich – und das hat man auch dieses Jahr wieder gemerkt – das Miteinander der Köche, die Herzlichkeit untereinander. Aus diesen Abenden entstehen Freundschaften», schwärmt Heiko Nieder im Gespräch mit Falstaff und zeigt eine persönliche Nachricht seines dänischen Kollegen Eric Kragh Vildgaard, den er dieses Jahr eingeladen hat. Vildgaard bedankt sich darin herzlich für das inspirierende Erlebnis und den bereichernden Austausch.
Seit der ersten Ausgabe 2012 hat sich das Festival behutsam entwickelt. Statt radikaler Neuerungen steht die Perfektionierung des Formats im Zentrum. «Wir wollten immer ein grossartiges Event machen, bei dem sich die Gastköche wohlfühlen, nicht einfach kommen und wieder verschwinden. Wir haben mit drei Abenden angefangen, jetzt sind es fünf. Und dieses Jahr gab es zum ersten Mal einen 6-Hands-Lunch – das war eine harte Nummer, aber es hat Spass gemacht», gesteht Nieder.
Auch für seine eigene kulinarische Entwicklung spielt das Festival eine Rolle: «Wenn ich alte Speisekarten anschaue, wundere ich mich manchmal, was ich damals gekocht habe», sagt der gebürtige Hamburger mit einem Schmunzeln. «Über die Jahre sammelt man Erfahrungen, lernt ständig dazu. Es ist sehr inspirierend zu sehen, was die Kolleg:innen auf die Teller bringen.»
Im Zentrum steht für Nieder nicht der Wettbewerb, sondern der Respekt vor den Gästen und den eingeladenen Chefs. «Ein Wettkampf darf es nicht sein, das mag ich nicht. Der Gastkoch darf seine vier Gänge der jeweils 8-gängigen Menüs zuerst schreiben, ich passe mich danach an.» Für sie sei es schwieriger ausserhalb ihrer Küche zu kochen. «Deshalb möchten ich und mein Team sie unterstützen, wo immer es geht», bekräftigt er.
Dass bislang nur wenige Köchinnen vertreten waren, sei eine Frage der Verfügbarkeit: «Die Mädels haben keine Zeit. Fakt ist: Es gibt weniger, aber viele herausragende Köchinnen, besonders in England. Wir verschicken Einladungen, manche sind einfach busy. Aber bei uns sind alle willkommen», so Nieder.
Für den Gastgeber selbst bleibt «The Epicure» ein Wechselbad der Gefühle: «Am Sonntag davor sage ich mir jedes Jahr: Ich mache das nie wieder. Es ist mühsam, aufwendig und echt anstrengend. Aber ab dem Moment, in dem die Gäste kommen, in dem ich mit den Gastköchen in der Küche stehe, ist das Feedback, das kommt, unglaublich motivierend.» Und am Ende überwiegt die Dankbarkeit.
Ich bin einfach stolz auf und dankbar für alle Beteiligten. Ein grosses Dankeschön geht ausserdem ans ‹The Dolder Grand› und an mein Team, das jedes Jahr über seine Grenzen hinausgeht. – Heiko Nieder
Nach Tagen voller Menschen und Eindrücke sucht Nieder bewusst die Ruhe: «Dann möchte ich möglichst wenig Leute sehen, nur meine Familie. Nach sechs Tagen so viel Trubel brauche ich Rückzug.» Und auf die Frage nach seinem persönlichen Lieblings-Comfort-Food? Nieder lacht: «Das kann ich nicht sagen, weil ich gar nie so koche. Ich liebe alle Geschmäcker – aus aller Welt. Aber wenn ich nach Hamburg gehe, freue ich mich immer auf den legendären Krabbensalat.»
Ob «The Epicure» nächstes Jahr in die elfte Runde geht, kann er uns noch nicht sagen. Doch sein zufriedenes Lächeln lässt bereits erahnen, dass die Erfolgsgeschichte weitergeht.
