»Third Wave Coffee« scheint von gestern und die vierte Kaffeewelle im vollen Gange. Warum Spezialitätenkaffee nichts Besonderes mehr ist und welche neuen Brühmethoden und Trendgetränke man jetzt kennen muss.
Veränderungen in der Kaffeekultur werden gerne als Wellen beschrieben. Für eine echte Trendwende steht »Third Wave Coffee« ab den 1990er-Jahren: Kaffee ist zum Genuss- und Lifestyleprodukt geworden, für das man sich Zeit nimmt und gerne auch mehr bezahlt.
Immer mehr kleine Cafés und Röstereien spezialisieren sich auf nachhaltig angebauten und fair gehandelten Kaffee, hochwertige Bohnen und helle Röstungen.
Der Übergang von einer Welle zur nächsten ist fließend. Aktuell scheint die »Third Wave«-Bewegung an ihrem Höhepunkt angekommen zu sein und spätestens seit 2020 die vierte Welle anzurollen. In den USA wurde das neue Zeitalter bereits ausgerufen. Und in Europa?
Unter deutschsprachigen Experten sieht man die Einteilung in Wellen mitunter kritisch, da historische Kaffeehauskulturen ausgeklammert werden. Veränderungen und Trends stellen aber auch sie fest, darunter Marcel Löffler, Präsident des Österreichischen Kaffeehausverbands: »Einige Aspekte der vierten Welle sind schon dominant vertreten, andere nicht. Wenn es um Nachhaltigkeit und soziale Gerechtigkeit geht, sind wir ganz sicher in der vierten Welle.«
Das geht auch aus einer repräsentativen Umfrage des Verbands unter 1000 Personen hervor: »Wir waren sehr überrascht, wie wichtig den Österreichern Nachhaltigkeit ist, nicht nur bei der Verpackung, auch in Sachen Anbau und faire Bezahlung für Kaffeebauern.«
Was die »Fourth Wave« laut dem internationalen Marktforschungsinstitut Mintel ausmacht: Während Coffee-Shops die zweite und dritte Welle antrieben, hat die vierte ihren Ursprung im eigenen Zuhause. Die Menschen haben während der Pandemie aufgerüstet, um trotz Schließungen und Homeoffice selbst guten Kaffee zu brühen.
Und auch wenn die Menschen in die Büros und Kaffeehäuser zurückgekehrt sind, haben viele ihr Kaffeeritual beibehalten. Laut Löffler bemerke man die Entwicklung einer »fast schon wissenschaftlichen Kaffeekompetenz« und einen starken Trend hin zu »Home-Baristas«.
Das bestätigt auch Steffen Schwarz, Gründer des Kaffeeforschungs- und Weiterbildungsinstituts »Coffee Consulate« in Mannheim. »Das zeigen auch die Verkaufszahlen von Kaffeemaschinen mit einem Preis von über 1200 Euro. In Deutschland wurden bis zum Ende der Pandemie High-End-Geräte im Wert von fünf Millionen Euro verkauft. Das gab es noch nie«, schildert Schwarz. Geld, dass man sonst für Urlaube oder im Restaurant ausgegeben hätte, wurde in den Genuss zuhause investiert.
Bei der Zubereitung werden traditionelle und alternative Methoden wiederbelebt. Zelebriert werden die Wiedergeburt des Filterkaffees und Methoden wie French Press, Espressokocher und Aeropress.
»Die Zubereitung von Filterkaffee ist fast schon zur Teezeremonie geworden und auch beim Einzelnen stark im Kommen. Man setzt sich wieder stärker mit dem Charakter und den Feinheiten von Kaffee auseinander. Das ging durch Kapselmaschinen und die Espresso-Welle der letzten 20 Jahren ein wenig verloren«, erklärt Löffler.
Beim handgebrühten Filterkaffee spricht man von »pour over« also »drübergießen«. Das Wasser sollte nicht kochend heiß sein, ideal sind 92 bis 95 Grad.
Auch laut dem Schweizer Kaffeeröster Ingo Albrecht von den »Roast Rebels« genießt der Filterkaffee wieder einen guten Ruf. Der Grund: Es wird mit viel besseren Bohnen und helleren Röstungen gearbeitet, wodurch mehr Aromen herausgelöst werden.
Zum Massenphänomen hat sich Cold-Brew entwickelt, Nitro Cold Brew könnte gar zu einem Bierersatz werden.
In der vierten Welle wird Kaffee auch hochwissenschaftlich: Technologie wird eingesetzt, um Anbau, Röstung und Zubereitung weiter zu verbessern. In Finnland hat die Rösterei Kaffa bereits die mithilfe von künstlicher Intelligenz (KI) zusammengestellte Mischung »AI-conic« auf den Markt gebracht.
Inzwischen ist es beim Kaffee wie beim Wein, doch statt Trauben und Jahrgang auf der Flasche zu präsentieren, zeigen die Verpackungen Anbaugebiet, Bohnen und Röstung. Spezialitätenkaffee ist jedoch nichts rein Exklusives mehr, sondern für jeden verfügbar, beschleunigt durch die wachsende Zahl kleiner Röstbetriebe.
Beim Single-Origin-Kaffee dürfen nur Bohnen aus ein und demselben Gebiet stammen.
Noch einen Schritt weiter geht Single-Estate-Kaffee, bei dem Kaffeebohnen von nur einer einzigen Farm oder Farmgemeinschaft kommen.
Experimentiert wird auch mit Kaffeebohnen, wie Albrecht erklärt: »Den grössten Einfluss auf den Geschmack hat die Nachbereitung. Man hat sich Methoden aus dem Weinbau abgeschaut. Die Kaffeekirsche wird in geschlossenen Behältern fermentiert, mit Weinhefe oder Champagnerhefe. So erzielt man spektakuläre Geschmäcker, zum Beispiel ein starkes Aroma von Himbeeren, Passionsfrucht oder Zimtschnecken.«
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