Gabriel Pötschke ist der Kopf hinter der neuen »Bar Montez« im Münchner »Rosewood Hotel«. Mit Falstaff hat er über seinen Weg hinter den Tresen, die perfekte Bar und Sinn von Rotationsverdampfern gesprochen.
Falstaff: Das »Lebensstern« in Berlin, das »Roomers« in München… Sie haben in Ihrer Karriere bereits einige namhafte Stationen hinter sich. Welche davon war für Sie besonders wichtig, wo haben Sie am meisten gelernt?
Gabriel Pötschke: Ich habe erstmal den klassischen Weg in die Gastronomie genommen und 2009 im Münchner »Charles« Hotel eine Hotelfachausbildung begonnen und da relativ schnell gemerkt, dass die Bar die mit Abstand coolste Abteilung ist. Ich wusste dann ziemlich schnell, dass ich mich darauf spezialisieren möchte. Das hat dann auch geklappt und ich bin nach meiner Ausbildung noch ein Jahr im »Charles« geblieben. Der fällige Tapetenwechsel hat mich dann aber über einen kleinen Umweg über Berlin ins Saisongeschäft ins Kempinski nach St. Moritz verschlagen. Es war wirklich faszinierend zu sehen, wie die High Society ihren Urlaub verbringt. Das war auch eine wichtige Erfahrung, die ich nicht missen möchte. Aber zwei Saisons waren dann auch genug. Danach bin ich schließlich zu der Station gewechselt, die mich bis dahin vielleicht am meisten beeinflusst hat: die Bar »Lebensstern« in Berlin, mit Thomas Pflanz als Barchef und unvergleichlichem Gastgeber. Wir waren damals unter den »50 Best Bars« gelistet, hatten 1.800 Spirituosen im Regal… das war die Zeit, in der ich zum ersten Mal meine Kreativität entdecken und weiterentwickeln konnte. Das war auch das erste Mal, dass ich auf diesem hohen Niveau gearbeitet habe, was mich wahnsinnig fasziniert und nicht mehr losgelassen hat.
Inwieweit hat sich Ihre Arbeitsweise dadurch verändert?
Ich habe damals die ersten Parallelen zum Fine Dining gezogen, was eine große Leidenschaft von mir ist, und mir damit auch angewöhnt, an das Mixen mit einem gewissen Koch-Mindset heranzugehen und Techniken aus der Küche auf die Bar zu übertragen. Also z.B. den Einsatz von Sous Vide oder Zentrifugen und Rotationsverdampfern aus der Molekularküche. In dieser Zeit hat sich kreativ unglaublich viel bewegt. Nach eineinhalb Jahren bin aus privaten Gründen aber zurück nach München gewechselt und habe da erstmal bei Andreas Till im »Pacific Times«, angeheuert. Eine klassische Bar, in der exquisite Drinks serviert werden, die meisterhaft zubereitet und ganz nach den höchsten Standards kreiert sind – wie aus dem besten Lehrbuch. Andi Till achtet immer darauf, für jeden Drink die perfekte Spirituose zu finden. Nach etwas mehr als einem Jahr hatte ich aber die Chance ins »Roomers« zu Dietmar Petri zu wechseln. Dort wurde ich zum Headbartender und war insgesamt fünf Jahre da. Über einen Abstecher in die »Ory Bar« im »Mandarin Oriental« bin ich dann schließlich hier im »Rosewood« gelandet, in einem enorm spannenden Barprojekt, das ich von Anfang an begleiten durfte.
Wie viel von Ihrer Kreativität konnten Sie hier in der »Bar Montez« schon einsetzen?
Es ist normal bei einem Opening, dass nicht von Anfang an alles steht, aber es wird immer mehr. Das erste Jahr ist in so einer Bar entscheidend, daher geht es für uns primär erstmal darum, den Gästen eine tolle Auswahl zu bieten und nicht darum, direkt etwas absolut Bahnbrechendes zu schaffen. Zuerst müssen die Basics stimmen: Ist das Wissen da, stimmt die Beratung am Gast… Wir entwickeln uns jeden Tag weiter und natürlich bieten wir auch schon jetzt kreative Drinks und setzen Tools aus der Küche ein.
Welche Gerätschaften wären das konkret?
Zum einen sind das Sous Vide-Geräte, große Fermentatoren oder ein sogenannter Angel Juicer, der aus allem, was man reinsteckt, gut 99 Prozent der Flüssigkeit extrahiert. Damit bekomme ich auch aus Zitronenschalen noch Saft raus. Das bietet dann natürlich eine schöne Ausgangsbasis für Drinks oder neue Zutaten. Die abgedrehten Laborgeräte kommen dann noch. Das ermöglicht allen im Team ein langsames und gleichmäßiges Onboarding. So kann jeder den Sinn dieser Geräte verstehen und verinnerlichen. Jemandem mit einem halben Jahr Barerfahrung muss ich keinen Rotationsverdampfer hinstellen und sagen: »Viel Spaß!« Woher soll derjenige das Wissen denn haben, was er damit anfangen kann? Das wäre auch nicht wirtschaftlich.
Wenn Sie alle Erfahrungen, die Sie über die Jahre gesammelt haben, komprimieren und in eine perfekte Bar gießen könnten… wie sähe die aus?
Erstmal standortgerecht. Ich muss jetzt nicht in ein kleines Dorf eine Hightech-Cocktailbar setzen, das würde wahrscheinlich scheitern. Man muss sich jedoch immer von seinem Umfeld absetzen. Ich bin aber niemand, der ein festes Bild von einer perfekten Bar im Kopf hat. Ich lasse mich dabei von meiner Umwelt inspirieren und baue aus all diesen Eindrücken dann etwas zusammen. Ich würde immer etwas Einzigartiges kreieren wollen – und das haben wir hier im »Rosewood« sicherlich geschafft. Wir haben eine wunderschön designte Bar mit täglichem Jazzprogramm, das hebt uns von der Konkurrenz ab, das macht uns aus. Und wenn ich selbst hinter dem Tresen stehe, wird es immer auf eine sehr kreative Bar hinauslaufen, da ich einfach so arbeiten will. Ich möchte Orte schaffen, wo Leute Spaß haben. So wie hier der Bar Montez. Ich komme jeden Tag wieder gerne her.
Worauf sind Sie in der »Bar Montez« besonders stolz?
Wir haben allgemein eine sehr schöne Auswahl an Spirituosen mit einem starken Whisky-Fokus und einigen sehr exklusiven, luxuriösen und seltenen Produkten, etwa eine Flasche des Michter‘s Celebrations Sour Mash oder einen 55 Jahre alten Speyside Malt von Douglas Laing. Zudem haben wir einige exklusive Abfüllungen aus Japan, auf die wir sehr stolz sind und über die wir sehr froh sind, sie bei uns zu haben. Und unsere Gäste honorieren das natürlich.
Wie steht es um die Barkarte. Was darf man da erwarten?
Viel. Wir haben derzeit unter anderem fünf Signature Cocktails und möchten auch immer ein Stück weit lokale Produkte highlighten. Klar, wir sind ein internationales Hotel und natürlich müssen wir mit Zitrusfrüchten arbeiten, das verlangen unserer Gäste schlichtweg. Aber dennoch haben wir zum Beispiel eine Manhattan-Variante mit einem selbstgemachten Rote Bete-Likör, der durch geräucherten Schwarztee noch eine kleine Rauchnote bekommt und mit einem Himbeeressig abgeschmeckt wird. Das ist einfach mal eine andere Art, einen Manhattan zu erleben. Alternativ haben wir den Mambo Nr. 6 auf Basis von Lillet Blanc, Tequila Reposado, Verjus, Alpenkräutersirup und Basilikumöl, das dem Ganzen eine kleine Geschmacksexplosion verschafft. Und wir haben zwei Tab-Cocktails, eine Paloma-Variante und einen Drink mit Hendricks, Apfel-Cordial und Thymian. Von diesen Drinks schicken wir am Abend sicher 90 Stück, was den Service natürlich auch sehr viel schneller macht, da wir sie einfach zapfen und den Gast in knapp 30 Sekunden glücklich machen können.
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