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Wiener Start-Up ermöglicht Fischzucht in Restaurants

Das Wiener Startup »Azolla Ecosystems« hat ein Aquaponik-System für Gastronomie und Supermärkte entwickelt. Falstaff sprach mit Gründer Philipp Loidolt-Shen.

Wie kann man die herkömmliche Herangehensweise der Produktion und des Konsums anders denken? Kann man Lebensmittel unmittelbar am Ort des Verzehrs herstellen um komplett transparent, ethisch vertretbar und auf Transportwege verzichtend einen Bezug zwischen Ressource und Konsument herstellen? Diese Fragen stellte sich Industrie-Designer Philipp Loidolt-Shen und hat mit seinem Start-Up darauf auch eine Antwort gefunden – Ein Aquaponik-System!  Dabei handelt es sich um eine Methode, die Fischzucht und den Gemüseanbau vereint. Die in einer Aquakultur lebenden Fische, produzieren für die Nutzpflanzen natürlichen Dünger. Umgekehrt reinigen die Pflanzen das Wasser für die Fische.

»Die kleinen Aquaponik-Systeme orientieren sich am Funktionsprinzip unserer Natur. Es ist ein nahezu geschlossener Kreislauf von Ressourcen, in dem jedes Element im Wechselspiel zueinandersteht. Dank der Fische gelangen natürliche Nährstoffe in das Wasser, die mit Hilfe von Mikroorganismen für Pflanzen verfügbar gemacht werden. Pflanzen, ob Kräuter oder Gemüse, nehmen die Nährstoffe aus dem Wasser und reinigen es somit für die Fische«, erklärt Loidolt-Shen.

»Beyond Bio«

Bei minimalem Verbrauch an Ressourcen, ohne Einsatz von Chemikalien und Medikamenten, frei von Mikroplastik und Schwermetallen, können einwandfreie Lebensmittel inmitten von Restaurants und Hotels herangezogen werden. »Wir bieten biologische Systeme an , die absolut ohne Pestizide, Chemie oder sonstige Zusatzstoffe auskommen. Unsere Produkte sind damit beyond bio

Erschreckende Zahl

Loidolt-Shen erzählt weiter: »Die Fischzucht für Supermärkte ist purer Wahnsinn! Nicht einmal zwei Prozent aller gezüchteten und gefangenen Fisch, kommen tatsächlich beim Endverbraucher an. Der Rest kommt in den Müll! Bei unserem System ist das komplett anders! Es werden nur die Fische gefangen, die auch tatsächlich an diesem Tag benötigt werden!«

Große Fischzucht

In einem Hinterhof im 20. Bezirk betreibt das Start-Up wir eine etwas größere Aquaponik-Anlage, wo Fische vom Ei zum fast speisefertigen Fisch gezüchtet und auch Jungpflanzen aufgezogen werden. Mit Lastenrad übersiedeln Kräuter und Fisch dann in ihr neues Zuhause. »Mit dieser  Vor-Produktion  können wir rund fünf bis sieben Restaurants mit einwandfreien Produkten aus der Nachbarschaft versorgen«. Somit bleiben die Transportwege immer minimal und Transparenz zu jeder Zeit gegeben.

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Frischer Fisch im »Dogenhof«

Zurzeit wird eines der Ökosysteme im Restaurant »Dogenhof« an der Praterstraße im 2. Bezirk getestet. In dem 1.000 Liter Becken können zwischen 50 und 100 Fische schwimmen. Die frisch gefangene Barsche werden dort am Holzofengrill zubereitet und mit frischen Kräutern aus integrierter vertikaler Begrünung garniert! Das ist auch für Philipp Loidolt-Shen die liebste Zubereitung: »Unsere Barsche schmecken als Steckerlfische besonders gut! Dank der fettigen Haut werden sie besonders knusprig! Ich mach mir dann immer gerne noch ein Soja-Limetten-Honig Reduktion dazu! Einfach köstlich!«


 

Marlene von Dallwitz
Marlene von Dallwitz
Redakteurin
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