Seit einigen Jahren erlebt Zürichs Gastronomieszene eine Rückbesinnung: Spitzenköche setzen auf feinbürgerliche Küche statt Überinszenierung. Ihre Philosophie: Vertraute Gerichte mit handwerklicher Perfektion neu interpretieren – und damit dem Bedürfnis nach Authentizität begegnen.
Alles ist in Bewegung und nichts bleibt stehen. So lässt sich die zentrale Lehre des griechischen Philosophen Heraklit sinngemäss wiedergeben. Greifbarer als in den letzten Jahren war sie für viele von uns lange nicht mehr. Covid-Pandemie, Kriege, Klimakrise, wirtschaftliche und gesellschaftliche Umbrüche. All das hat das Gefühl verstärkt, dass alte Sicherheiten verloren gehen und eine neue Ära begonnen hat. Eine Ära der Unsicherheit, wie wir sie nach dem Ende des Kalten Krieges in unseren Breiten nicht mehr kannten. «Unsicherheit verlangt nach Sicherheit», bringt der bekannte Fernsehkoch Erik Hämmerli den Kern einer kulinarischen Bewegung auf den Punkt, die sich seit geraumer Zeit beobachten lässt – insbesondere in Zürich.
Die Rede ist von der feinbürgerlichen Küche, der neuen Einfachheit. Einer kulinarischen Antwort auf unsere Zeit, in der Menschen aufgrund von geopolitischen Spannungen, wirtschaftlichen Herausforderungen und technologischem Wandel Halt suchen. «Und was gibt mehr Sicherheit als ein Gericht, das nach Kindheit schmeckt?», fragt Hämmerli rhetorisch. Genau hier setzt die feinbürgerliche Küche an. Sie setzt auf Klassiker – jedoch nicht als nostalgische Reminiszenz, sondern als hochwertige, durchdachte Interpretation traditioneller Gerichte, auf die Spitze getrieben durch handwerkliche Perfektion.
«Die Kunst liegt in der Einfachheit», sagt Sebastian Rösch, der mit seinem Ende 2022 eröffneten «Lindenhofkeller» in der Zürcher Altstadt zu den Protagonisten des Feinbürgerlichen in der Limmatstadt gehört – auch, was die Verwendung des Begriffs angeht.
Nach Jahren in der von der Jagd nach Punkten und Sternen angetriebenen Spitzengastronomie geht er im «Lindenhofkeller» einen neuen Weg. «Ich wollte raus aus der Überinszenierung, dem Hyperkreativen. Ich will eine Küche machen, die die Leute wiedererkennen, die aber gleichzeitig umhaut.» Dafür hat er sich von klassischen Vorstellungen verabschiedet. Statt endloser Menüs gibt es im «Lindenhofkeller» saisonale Gerichte mit klarer Handschrift. «Wir machen lieber einen Gang weniger, dafür aber mit der nötigen Zeit und Präzision», berichtet Rösch.
Auch Erik Hämmerli, der seit zwei Jahrzehnten der Kopf hinter dem Zürcher «Bederhof» ist, spricht von der Rückkehr zum Wesentlichen. «Ich habe in der französisch geprägten Spitzengastronomie gelernt. Aber irgendwann war mir klar: Die Menschen wollen keine dekonstruierten Erinnerungen. Sie wollen das, was sie kennen – nur besser.» Es soll schmecken wie bei der Grossmutter, nur raffinierter.
Dass dies nicht mit weniger Anspruch gleichzusetzen ist, zeigen Gerichte wie Hämmerlis Pasteten, das Robespierre mit Pommes allumettes oder der Presskopf vom Wildschwein, den er seinen Gästen schon serviert hat. «Das ist, richtig gemacht, teils sehr viel Arbeit, aber die Leute feiern es, weil sie wissen, wie selten so etwas geworden ist.» Feinbürgerlich bedeutet nicht, dass alles einfach ist. Im Gegenteil: Der Verzicht auf Show verlangt Mut. «Du kannst dich nicht mehr hinter Rauch und Nebel verstecken. Alles muss stimmen», stellt Rösch fest. Auf diese Weise wird die Rückbesinnung zur Avantgarde. Wer heute feinbürgerlich kocht, kocht nicht rückwärts, sondern zukunftsgerichtet.
Was in den letzten Jahren in Zürich geschieht, ist Teil einer grösseren Veränderung in der Gastronomie, zu der ganz klar auch Markus Stöckle und sein 2018 eröffnetes «Rosi» oder die 2019 eröffnete Brasserie «Baur’s» im Hotel «Baur au Lac» gehören. Während Stöckle klassische, oft deftige Wirtshausgerichte aus seiner bayerischen Heimat mit kreativen, feinen Elementen spickt, kommen im «Baur’s» Rindsfilet Wellington oder Baba au Rhum auf den Tisch. Ganz zu schweigen von der Zürcher «Kronenhalle», die das Gefühl der wohligen Erinnerung seit jeher mit jeder Faser bedient.
Die Küche wird in diesen Fällen zur Erzählerin, zur Brücke zwischen Generationen. Die feinbürgerliche Bewegung ist gleichzeitig auch eine Frage der Haltung: zu Produkten, zu Preisen, zum Gast. Sebastian Rösch geniesst es, dass er inzwischen auch mal Zeit hat, einen kurzen Schwatz mit den Gästen zu führen. Etwas, für das er zu seinen Fine-Dining-Zeiten kaum Zeit gehabt hätte. «Ich habe das Gefühl, ich kann mich viel mehr auf das Wesentliche konzentrieren als früher. Dazu gehört definitiv der Kontakt zum Gast», bekräftigt Rösch.
Für ihn wie auch für Hämmerli ist auch die Leistbarkeit des Restaurantbesuchs ein zentrales Element. Die steigenden Lebenshaltungskosten und eine gewisse Ermüdung gegenüber luxuriösen Tasting-Menüs führen dazu, dass Restaurants neue Wege finden müssen. Hämmerli betont die Bedeutung erschwinglicher Angebote: Ein Menü zum Preis von 110 Franken, das Qualität und Tradition vereint, ist attraktiver als ein mehrgängiges Spektakel für 300.
Der Trend zur feinbürgerlichen Küche ist Ausdruck eines gesellschaftlichen Bedürfnisses – nach Echtheit, nach Erinnerung, nach Sinn. Und nach Kontakt. «Ich frage mich oft: Was ist eigentlich wirklich wichtig?», sagt Rösch. «Die Antwort ist: Zeit, Qualität und ein gutes Gespräch bei einem richtig guten Essen.» Genau das bietet die neue alte Küche. Nicht mehr und nicht weniger.
