Der Flan wird von weiteren farbähnlichen Komponenten begleitet.

Name: Coquille, Lachskaviar, Karamell, Sanddorn und Orangenblüten
Yield: 8
Ingredients: 250 g Jakobsmuschel-Fleisch; 6 Stück Eier; 4 Stück Eidotter; 500 ml Schlagobers; Salz und Pfeffer; 1/2 Stück Zitrone, Saft davon; 250 g Zucker; 1 Stück Orange, davon der Saft; 10 ml Orangenblütenwasser; Salz; 150 g Sanddornmark; 20 ml Portwein, weiß; 150 g Zucker; Salz; 2 g Kappa-Pulver; 1 Stück Lorbeerblatt; 4 Stück Wacholderbeeren; 250 ml Wasser; 150 g Sanddornmark; 125 ml Schlagobers; 20 ml Orangenblütenwasser; Zucker; Salz; Wiesenkräuter und Blüten; Räucheröl; Fenchelkraut; Lachskavair

Der Flan wird von weiteren farbähnlichen Komponenten begleitet.

Coquille, Lachskaviar, Karamell, Sanddorn und Orangenblüten

Hauptspeise

Meeresfrüchte

Fisch

Der Coquille-Flan wird mit Sanddorn-Gel und -Creme sowie Wildkräutern ausgarniert.

Rainer Stranzinger

Für den Coquille-Flan

Zutaten (8 Personen)
250	g	Jakobsmuschel-Fleisch
6	Stück	Eier
4	Stück	Eidotter
500	ml	Schlagobers
		Salz und Pfeffer
1/2	Stück	Zitrone, Saft davon

Das Obers erwärmen und mit dem Muschelfleisch, den Dottern und den ganzen Eiern durch ein Haarsieb mixen.
Mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken.
Die Masse in die Dariolformen, in denen das Karamell bereits erkaltet ist, einfüllen, und im Wasserbad bei 70 °C im Rohr für 1 Stunde pochieren.
Anschließend fünf Stunden kaltstellen.

Für das Orangenblütenkaramell

Zutaten (8 Personen)
250	g	Zucker
1	Stück	Orange, davon der Saft
10	ml	Orangenblütenwasser
		Salz

Den Zucker in einem Topf leicht karamellisieren und mit Orangensaft ablöschen.
Das Karamell bei schwacher Hitze auflösen, mit Orangenblütenwasser parfümieren und leicht salzen.
Karamell in Dariolformen füllen und kaltstellen.

Für das Sanddorn-Gel

Zutaten (8 Personen)
150	g	Sanddornmark
20	ml	Portwein, weiß
150	g	Zucker
		Salz
2	g	Kappa-Pulver
1	Stück	Lorbeerblatt
4	Stück	Wacholderbeeren
250	ml	Wasser

150 g Zucker im Topf zu weißem Karamell schmelzen.
Mit Wein ablöschen und mit Wasser aufgießen.
Das Sanddornmark, Lorbeer und Wacholder untermischen und eine halbe Stunde am Herd ziehen lassen.
Mit Salz und Zucker abschmecken, durch ein Haarsieb seihen und mit Kappa-Pulver abbinden.
3 Stunden abkühlen lassen, das Gel anschließend in eine beliebige Form schneiden.

Für die Sanddorn-Creme

Zutaten (8 Personen)
150	g	Sanddornmark
125	ml	Schlagobers
20	ml	Orangenblütenwasser
		Zucker
		Salz

Das Sanddornmark und Schlagobers erhitzen und mit Orangeblütenwasser parfümieren.
Mit Salz und Zucker abschmecken und die Creme kaltstellen.

Zum Anrichten

Zutaten (8 Personen)
		Wiesenkräuter und Blüten
		Räucheröl
		Fenchelkraut
		Lachskavair

Den Flan vorsichtig auf einen Teller stürzen und das Karamell auf dem Teller verteilen.
Mit Sanddorn-Gel und -Creme und den Wildkräutern ausgarnieren.
Auf das flüssige Karamell Lachskaviar-Perlen und Räucheröl-Tropfen setzen.

Rainer Stranzinger

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