Tipp:
Auf dieselbe Art kann man alle Siedestücke vom Rind zubereiten. Nur die Kochzeit richtet sich nach Art und Größe des Fleisches.
Tipp:
Soll der Apfelkren länger haltbar sein, dünste man die Äpfel wie für ein Kompott, jedoch mit wenig Süße, passiere und mische diese mit geriebenem Kren und Salz.
Für die Schnittlauchsauce
Zutaten (6 Personen) |
400 |
ml |
Milch |
2 |
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rohe Eidotter |
2 |
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gekocht Eier |
100 |
g |
Weißbrot, entrindet |
400 |
ml |
Öl |
2 |
EL |
Schnittlauch, fein geschnitten |
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Essig |
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Estragonsenf |
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Salz |
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gemahlener weißer Pfeffer |
- Weißbrot in Milch einweichen und danach ausdrücken.
- Gekochte Dotter, rohe Dotter, Weißbrot, Salz, Pfeffer und Essig mit dem Stabmixer oder im Mixglas mixen.
- Nach und nach nicht zu kaltes Öl beigeben, gut und homogen mixen wie bei einer Mayonnaise.
- Gekochtes Eiweiß fein hacken, der Sauce beigeben, mit einem Schneebesen untermengen, nicht mehr mixen.
- Schnittlauch im letzten Moment einrühren.
- Die Sauce ist ohne Schnittlauchbeigabe bei kühler Lagerung einige Tage haltbar, Schnittlauch vor dem Servieren einmengen.
FOODSTYLING: FRANZ KARNER
Aus Falstaff Nr. 01/2012
Tipp:
WEINTIPP
Zum Tafelspitz empfiehlt Mario Plachutta einen »Grünen Veltliner Selection Plachutta« von Schloss Gobelsburg.