Tafelspitz von Plachutta

Name: Tafelspitz mit Rösterdäpfeln, Cremespinat, Apfelkren und Schnittlauchsauce
Yield: 6
Ingredients: 2 kg Tafelspitz; 300 g Wurzelwerk (Karotte, Gelbe Rüben und Sellerie zu gleichen teilen), geschält; 1/2 Stange Lauch; 1 Zwiebel in der Schale, halbiert; 6 Scheiben Markknochen, gesägt; Pfefferkörner, schwarz; Salz; Liebstöckel; Schnittlauch zum Bestreuen; 1 kg speckige Erdäpfel, gekocht, geschält; 120 g Zwiebeln, fein geschnitten; 80 g Öl; Salz; Petersilie, gehackt; 1 kg Blattspinat; 25 g Butter; 25 g Mehl; 350 ml Rindsuppe; 35 g braune Butter; Salz; Pfeffer; Knoblauch; 400 g säuerliche Äpfel, geschält, entkernt; 15 g Kren, gerissen; 2 EL Zitronensaft; 1 EL Pflanzenöl; 1 Prise Salz; 1 Prise Zucker; 400 ml Milch; 2 rohe Eidotter

Thomas Schauer

Tafelspitz mit Rösterdäpfeln, Cremespinat, Apfelkren und Schnittlauchsauce

Hauptspeise

Fleisch

Rind

Video

Tafelspitz

Spinat

Rezept von Ewald und Mario Plachutta aus dem »Plachutta« in Wien – mit Rezeptvideo!

Mario Plachutta , Ewald Plachutta

Für den Tafelspitz

Zutaten (6 Personen)
2	kg	Tafelspitz
300	g	Wurzelwerk (Karotte, Gelbe Rüben und Sellerie zu gleichen teilen), geschält
1/2	Stange	Lauch
1		Zwiebel in der Schale, halbiert
6	Scheiben	Markknochen, gesägt
		Pfefferkörner, schwarz
		Salz
		Liebstöckel
		Schnittlauch zum Bestreuen

Zwiebel in der Pfanne an den Schnittflächen dunkel bräunen.
Wurzelwerk und Lauch waschen.
Markknochen und Fleisch warm waschen und -abtropfen lassen.
Wasser zum Kochen bringen, Fleisch einlegen.
Pfefferkörner, Zwiebel und Liebstöckel beigeben.
Schwach wallend 2,5–3 Stunden kochen, Schaum und Trüb-stoffe abschöpfen.
Ca. 1 Stunde vor Garungsende Wurzelgemüse und Lauch beigeben.
Fleisch aus der Suppe heben, diese abseihen, -würzen, Markknochenscheiben einlegen, ca. 5 Minuten auf dem Siedepunkt ziehen lassen.
Das Fleisch gegen den Faserlauf in finger-starke Tranchen schneiden, in passendem Geschirr mit einem Teil der Suppe und den Markknochen, dem Wurzelgemüse, dem Lauch und dem geschnittenen Schnittlauch auftragen.

Tipp:
Auf dieselbe Art kann man alle Siedestücke vom Rind zubereiten. Nur die Kochzeit richtet sich nach Art und Größe des Fleisches.

Für die Rösterdäpfel

Zutaten (6 Personen)
1	kg	speckige Erdäpfel, gekocht, geschält
120	g	Zwiebeln, fein geschnitten
80	g	Öl
		Salz
		Petersilie, gehackt

Erkaltete Erdäpfel mit einem Röstireißer (»grobe Reibe«) reiben.
Die Hälfte der Fettmenge in einer Pfanne erhitzen.
Zwiebeln darin anschwitzen, umleeren und Pfanne mit Küchenkrepp reinigen, Rest des Fetts erhitzen.
Erdäpfel beigeben, salzen, unter öfterem Wenden knusprig bräunen.
Zum Schluss Zwiebeln untermengen.
Beim Anrichten mit Petersilie bestreuen.

Für den Cremespinat

Zutaten (6 Personen)
1	kg	Blattspinat
25	g	Butter
25	g	Mehl
350	ml	Rindsuppe
35	g	braune Butter
		Salz
		Pfeffer
		Knoblauch

Spinat blanchieren. Gut ausdrücken, fein faschieren.
Butter schmelzen, Mehl kurz anschwitzen, mit heißer Suppe aufgießen, sehr gut durchrühren und 5 Minuten kochen lassen.
Wenn nötig passieren, Spinat und Mehlschwitze vermengen, aufkochen.
Salz, Pfeffer und Knoblauch sowie braune Butter einrühren. Konsistenz – wenn nötig – mit Suppe korrigieren.

Für den Apfelkren

Zutaten (6 Personen)
400	g	säuerliche Äpfel, geschält, entkernt
15	g	Kren, gerissen
2	EL	Zitronensaft
1	EL	Pflanzenöl
1	Prise	Salz
1	Prise	Zucker

Äpfel fein schaben und sofort mit Zitronensaft vermengen, die restlichen Zutaten einrühren.

Tipp:
Soll der Apfelkren länger haltbar sein, dünste man die Äpfel wie für ein Kompott, jedoch mit wenig Süße, passiere und mische diese mit geriebenem Kren und Salz.

Für die Schnittlauchsauce

Zutaten (6 Personen)
400	ml	Milch
2		rohe Eidotter
2		gekocht Eier
100	g	Weißbrot, entrindet
400	ml	Öl
2	EL	Schnittlauch, fein geschnitten
		Essig
		Estragonsenf
		Salz
		gemahlener weißer Pfeffer

Weißbrot in Milch einweichen und danach ausdrücken.
Gekochte Dotter, rohe Dotter, Weißbrot, Salz, Pfeffer und Essig mit dem Stabmixer oder im Mixglas mixen.
Nach und nach nicht zu kaltes Öl beigeben, gut und homogen mixen wie bei einer Mayonnaise.
Gekochtes Eiweiß fein hacken, der Sauce beigeben, mit einem Schneebesen untermengen, nicht mehr mixen.
Schnittlauch im letzten Moment einrühren.
Die Sauce ist ohne Schnittlauchbeigabe bei kühler Lagerung einige Tage haltbar, Schnittlauch vor dem Servieren einmengen.

FOODSTYLING: FRANZ KARNER

Aus Falstaff Nr. 01/2012