• Fai rosolare la cipolla in padella sui lati tagliati fino a quando non diventa scura.
• Lava le verdure.
• Lava gli ossibuchi e la carne con acqua calda e lasciali scolare.
• Porta l'acqua a ebollizione e aggiungi la carne.
• Aggiungi i grani di pepe, la cipolla e il levistico.
• Fai bollire dolcemente per 2 ore e mezzo-3 ore, rimuovendo la schiuma e i residui dall'acqua.
• Circa un'ora prima della fine della cottura, aggiungi gli ortaggi.
• Estrai la carne dalla pentola, scolala e condiscila, aggiungi le fette di ossobuco e lascia cuocere a fuoco lento per circa 5 minuti.
•  Taglia la carne contro fibra a fette spesse un dito e servila con ossibuchi, un po' di brodo, verdure ed erba cipollina tritata.

• Grattugia le patate raffreddate con una grattugia a grana grossa.
• Scalda metà dell'olio in una padella.
• Fai cuocere le cipolle, scolale e pulisci la padella con carta da cucina, poi scalda il resto dell'olio.
• Aggiungi le patate, salale e friggile finché non diventano croccanti, girandole spesso.
• Infine, aggiungi le cipolle.
• Cospargi di prezzemolo al momento di servire.

• Sbollenta gli spinaci. Strizzali bene e tritali finemente.
• Sciogli il burro, soffriggi brevemente la farina, versa il brodo caldo, mescola bene e fai cuocere per 5 minuti.
• Se necessario, filtra, mescola gli spinaci e il roux e porta a ebollizione.
• Aggiungi il sale, il pepe, l'aglio e il beurre noisette. Se necessario, correggi la consistenza del composto con brodo.

• Grattugia finemente le mele e uniscile immediatamente al succo di limone, quindi aggiungi gli altri ingredienti.

• Metti in ammollo il pane bianco nel latte e poi strizzalo.
• Mescola i tuorli cotti, i tuorli crudi, il pane bianco, il sale, il pepe e l'aceto con un frullatore a immersione o in un bicchiere.
• Aggiungi gradualmente l'olio non troppo freddo e mescola bene e in modo omogeneo, come se fosse una maionese.
• Trita finemente gli albumi sodi, aggiungili alla salsa, mescola con una frusta e smetti di mescolare.
• Aggiungi l'erba cipollina all'ultimo momento.
• Senza l'erba cipollina, la salsa si conserva per alcuni giorni se tenuta in un luogo fresco. Puoi aggiungere l'erba cipollina prima di servire.

FOODSTYLING: FRANZ KARNER

Da Falstaff n. 01/2012