Risotto allo zafferano
La chef lombarda Nadia Santini cucina un "Risotto alla milanese" e aggiunge il suo tocco personale...
Gulasch classico di manzo
È molto semplice: cipolle e carne in rapporto uno a uno, cipolle pazientemente cucinate, pepate e cotte lentamente fino a diventare morbide.
| Ingredienti (8 Porzioni) | ||
|---|---|---|
| 1 | kg | Cipolle |
| 6 | Spicchi d'aglio | |
| 250 | g | Lardo |
| 1 | kg | Manzo (prosciutto, collo, guancia) |
| 1 | cc | zucchero di canna |
| 1 | Cc | Polpa di pomodoro |
| 50 | ml | Aceto di mele |
| 3 | l | Brodo di manzo (in alternativa, in parte o totalmente acqua) |
| 1 | cc | semi di cumino macinati |
| 1 | Pizzico | peperoncino macinato |
| 1 | Cc | Maggiorana essiccata |
| 5 | Cc | paprika dolce in polvere |
| Sale | ||
| pepe nero | ||
- Sbuccia e taglia finemente le cipolle e l'aglio. Scalda lo strutto in una padella, soffriggi le cipolle e l'aglio molto lentamente per 1 ora (o più) a fuoco molto basso fino a doratura, mescolando spesso.
- Taglia la carne a cubetti di 4×4 cm.
- Aggiungi lo zucchero alle cipolle e lascia caramellare leggermente. Aggiungi la passata di pomodoro, soffriggi brevemente e aggiungi con l'aceto di mele. Aggiungi la carne e versa il brodo di manzo. Unisci le spezie tranne la paprika e fai cuocere il gulasch a fuoco lento per circa 75 minuti.
- Quando la carne è morbida, solleva i pezzi con una forchetta e coprili con pellicola trasparente. Riduci il sughetto di un terzo. Mescola la paprika in polvere con un mestolo di sughetto, aggiungi la carne e cuoci per altri 15 minuti (in questo modo il colore e il sapore rimarranno più freschi). Insaporisci con sale e pepe.
Da bere: una birra Seidl
Suggerimento:
Il contorno perfetto sono i canederli di pane (nel libro a pag. 96) o i bastoncini di pretzel, l'uovo fritto, i cetriolini e un Einspänner (salsiccia di Francoforte). Questa modalità viene chiamata Fiakergulasch.
VARIANTE
Per uno spezzatino di manzo malese piccante, aggiungi 6 spicchi d'aglio, 2 pezzetti di sale e pepe, peperoncini rossi, 60 g di zenzero fresco, 3 gambi di citronella, 5 foglie di lime macerate (negozio asiatico, congelate); sbuccia 8 datteri, tritali o snocciolali grossolanamente e mescolali con 1 cucchiaio di curcuma in polvere e 8 cucchiai di olio di sesamo leggero, spremuto a freddo e non tostato, in un cutter fino a ottenere una pasta fine. Friggi in 100 ml di olio vegetale 500 g di cipolle tagliate a dadini sottili. Taglia 800 g di manzo a dadini e soffriggilo per 15 minuti, aggiungi la pasta, mescola, copri con 500 ml di brodo di manzo (nel libro a pag. 68) e 250 ml di latte di cocco. Fai sobbollire dolcemente per 1 ora, finché la carne non sarà tenera. Condisci leggermente con sale e servi con riso profumato o spaetzle (nel libro a pag. 73).
Da: "Winter - Die Jahreszeiten-Kochschule" di Richard Rauch e Katharina Seiser; con fotografie di Joerg Lehmann; pubblicato da Christian Brandstätter Verlag, 240 pagine, € 34,90, ISBN 978-3-7106-0029-6
