Tafelspitz von Plachutta

Tafelspitz von Plachutta
Thomas Schauer

Tafelspitz mit Rösterdäpfeln, Cremespinat, Apfelkren und Schnittlauchsauce

Rezept von Ewald und Mario Plachutta aus dem »Plachutta« in Wien – mit Rezeptvideo!

Mario PlachuttaEwald Plachutta

Für den Tafelspitz

Zutaten (6 Personen)
2 kg Tafelspitz
300 g Wurzelwerk (Karotte, Gelbe Rüben und Sellerie zu gleichen teilen), geschält
1/2 Stange Lauch
1 Zwiebel in der Schale, halbiert
6 Scheiben Markknochen, gesägt
Pfefferkörner, schwarz
Salz
Liebstöckel
Schnittlauch zum Bestreuen


  • Zwiebel in der Pfanne an den Schnittflächen dunkel bräunen.
  • Wurzelwerk und Lauch waschen. 
  • Markknochen und Fleisch warm waschen und -abtropfen lassen. 
  • Wasser zum Kochen bringen, Fleisch einlegen.
  • Pfefferkörner, Zwiebel und Liebstöckel beigeben.
  • Schwach wallend 2,5–3 Stunden kochen, Schaum und Trüb-stoffe abschöpfen.
  • Ca. 1 Stunde vor Garungsende Wurzelgemüse und Lauch beigeben.
  • Fleisch aus der Suppe heben, diese abseihen, -würzen, Markknochenscheiben einlegen, ca. 5 Minuten auf dem Siedepunkt ziehen lassen.
  • Das Fleisch gegen den Faserlauf in finger-starke Tranchen schneiden, in  passendem Geschirr mit einem Teil der Suppe und den Markknochen, dem Wurzelgemüse, dem Lauch und dem geschnittenen Schnittlauch auftragen.

Tipp:

Auf dieselbe Art kann man alle Siedestücke vom Rind zubereiten. Nur die Kochzeit richtet sich nach Art und Größe des Fleisches.

Für die Rösterdäpfel

Zutaten (6 Personen)
1 kg speckige Erdäpfel, gekocht, geschält
120 g Zwiebeln, fein geschnitten
80 g Öl
Salz
Petersilie, gehackt


  • Erkaltete Erdäpfel mit einem Röstireißer (»grobe Reibe«) reiben.
  • Die Hälfte der Fettmenge in einer Pfanne erhitzen.
  • Zwiebeln darin anschwitzen, umleeren und Pfanne mit Küchenkrepp reinigen, Rest des Fetts erhitzen.
  • Erdäpfel beigeben, salzen, unter öfterem Wenden knusprig bräunen.
  • Zum Schluss Zwiebeln untermengen.
  • Beim Anrichten mit Petersilie bestreuen.

Für den Cremespinat

Zutaten (6 Personen)
1 kg Blattspinat
25 g Butter
25 g Mehl
350 ml Rindsuppe
35 g braune Butter
Salz
Pfeffer
Knoblauch


  • Spinat blanchieren. Gut ausdrücken, fein faschieren.
  • Butter schmelzen, Mehl kurz anschwitzen, mit heißer Suppe aufgießen, sehr gut durchrühren und 5 Minuten kochen lassen.
  • Wenn nötig passieren, Spinat und Mehlschwitze vermengen, aufkochen.
  • Salz, Pfeffer und Knoblauch sowie braune Butter einrühren. Konsistenz – wenn nötig – mit Suppe korrigieren.

Für den Apfelkren

Zutaten (6 Personen)
400 g säuerliche Äpfel, geschält, entkernt
15 g Kren, gerissen
2 EL Zitronensaft
1 EL Pflanzenöl
1 Prise Salz
1 Prise Zucker

  • Äpfel fein schaben und sofort mit Zitronensaft vermengen, die restlichen Zutaten einrühren.

Tipp:

Soll der Apfelkren länger haltbar sein, dünste man die Äpfel wie für ein Kompott, jedoch mit wenig Süße, passiere und mische diese mit geriebenem Kren und Salz.

Für die Schnittlauchsauce

Zutaten (6 Personen)
400 ml Milch
2 rohe Eidotter
2 gekocht Eier
100 g Weißbrot, entrindet
400 ml Öl
2 EL Schnittlauch, fein geschnitten
Essig
Estragonsenf
Salz
gemahlener weißer Pfeffer

  • Weißbrot in Milch einweichen und danach ausdrücken.
  • Gekochte Dotter, rohe Dotter, Weißbrot, Salz, Pfeffer und Essig mit dem Stabmixer oder im Mixglas mixen.
  • Nach und nach nicht zu kaltes Öl beigeben, gut und homogen mixen wie bei einer Mayonnaise.
  • Gekochtes Eiweiß fein hacken, der Sauce beigeben, mit einem Schneebesen untermengen, nicht mehr mixen.
  • Schnittlauch im letzten Moment einrühren.
  • Die Sauce ist ohne Schnittlauchbeigabe bei kühler Lagerung einige Tage haltbar, Schnittlauch vor dem Servieren einmengen.

FOODSTYLING: FRANZ KARNER

Aus Falstaff Nr. 01/2012

Tipp:

WEINTIPP

Zum Tafelspitz empfiehlt Mario Plachutta einen »Grünen Veltliner Selection Plachutta« von Schloss Gobelsburg.

Mario Plachutta
Mario Plachutta
Koch
Ewald Plachutta
Ewald Plachutta
Koch
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