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The Kaisers Liebling

Bar
Spirits
Wien

Heinz Kaiser spielt mit Aromen, Geschmäckern und Konsistenzen – das Ergebnis: Eine flüssige Interpretation des klassischen Wiener Tafelspitzes.

Der Drink

Zutaten
4 cl Hawienero Rum
6 cl naturtrüber Apfelsaft
2 Barlöffel frisch geriebener Kren
1 cl Limettensaft
1 cl Rohrzuckersirup

Der Tafelspitz-Espuma

Zutaten
05 l konzentrierte Consommé double vom Tafelspitz & Rindsknochen
Lustau Sherry Los Arcos Amontillado Medium Dry
50 g Sosa
iSi Thermo Whip Siphon

Zubereitung:

  • Das Consommé double vom Tafelspitz & Rindsknochen mit dem Lustau Sherry Los Arcos Amontillado Medium Dry abschmecken.
  • Mit den 50g Sosa heiß vermixen.
  • Im iSi Thermo Whip Siphon mit zwei N2O-Sahne-Kapseln aufschäumen.

Das Spinat-Eis

Zutaten
Milch
Obers
Eigelb
ein paar Tropfen Zitronensaft
Spinat
Salz
frisch geriebene Muskatnuss

Zubereitung:

  • Milch, Obers und Eigelb bis ca. 80 Grad abziehen.
  • Zucker hinzugeben, auflösen lassen.
  • Mit ein paar Tropfen Zitronensaft abschmecken.
  • Spinat blanchieren, pürieren und unter die Masse heben.
  • Mit je einer Prise Salz und frisch geriebener Muskatnuss würzen.
  • 24 Stunden im Tiefkühler einfrieren.
  • Mit dem Pacojet aufmixen und gegebenenfalls nachwürzen.

Zubereitung Cocktail:

Die Zutaten für den Drink auf Eiswürfeln schütteln, in eine vorgekühlte Coupette-Champagnerschale geben, mit heißem Tafelspitz-Espuma toppen und mit frisch geschnittenem Schnittlauch und einem knusprigen Kartoffelrösti-Chip dekorieren. Dazu wird Spinat-Eis mit in der Rindsuppe blanchierten Wurzelgemüse-Sticks serviert.

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