Herzbeuschel mit Topfen-Serviettenknödel
Die besten Vorarlberg-Rezepte von Ausnahmekoch Christian Rescher gibt es hier nachzulesen.
Bauernmilch & Bohnen
Spitzenkoch Christian Rescher verrät uns sein Vorarlberg-Lieblingsrezept.
Rezept für 6-8 Personen
Getrocknete Milchhaut
| Zutaten | ||
|---|---|---|
| 300 | g | Bauernmilch |
| 15 | g | Kristallzucker |
| 200 | g | Topfen, ausgehangen |
- Die Milch mit dem Zucker einmal aufkochen und anschließend bei kleiner Flamme warm halten. Wenn sich eine Haut gebildet hat, diese mit Backpapier abnehmen und anschließend bei 60 °C trocknen.
Milchsorbet-Drops
| Zutaten | ||
|---|---|---|
| 300 | g | Milch |
| 100 | g | Obers |
| 60 | g | Glukose |
| 30 | g | Zirbenhonig |
| 1/2 | TL | Salz |
| 1 | TL | Milchpulver |
| Etwas | Xanthan zum Binden | |
- Alles vermischen und erwärmen und im Pacojet frieren. Danach dreimal mixen, mit Xanthan binden und als Sorbet-Drops in Stickstoff frieren.
Erbsencreme
| Zutaten | ||
|---|---|---|
| 180 | g | Erbsencreme |
| 60 | g | Läuterzucker 1:1 |
| 6-8 | g | Vanillesirup |
| 1 | Prise | Salz |
| Xanthan | ||
- Alles miteinander glatt rühren und am Schluss leicht mit Xanthan binden.
Milchreiscreme
| Zutaten | ||
|---|---|---|
| 550 | g | Obers |
| 28 | g | Jasminreis |
| 50 | g | Zucker |
| 5 | g | Vanillezucker |
- Alle Zutaten in den Thermomix geben. 90 Minuten auf Stufe drei mit 90 ˚C zubereiten.
Milch-Zirben-Gel
| Zutaten | ||
|---|---|---|
| 500 | g | Bauernmilch |
| 6 | g | Agar-Agar |
| Zirbenhonig | ||
| Salz | ||
- Bauernmilch mit Agar-Agar und einer Prise Salz zwei bis drei Minuten auskochen, anschließend mit Zirbenhonig süßen und abschmecken.
Saubohnen-Sorbet
| Zutaten | ||
|---|---|---|
| 400 | g | Saubohnen, geschält |
| 150 | ml | Bauernmilch |
| 100 | g | Vanilleläuterzucker |
| 1 | Prise | Salz |
| 5-6 | Blatt | Gelatine |
- Die aufgeweichte Gelatine in der Bauernmilch auflösen und mit den restlichen Zutaten in einem Pacojet-Becher frieren.
- Im gefrorenen Zustand drei- bis viermal runterlassen und anschließend Eisnocken formen.
Karamellisierte Kondensmilch
| Zutaten | ||
|---|---|---|
| 1 | Dose | Kondensmilch |
- Kondensmilch-Dose für circa drei Stunden in kochendes Wasser geben. Die Milch karamellisiert dabei in der Dose.
Getrockneter Milchschaum
| Zutaten | ||
|---|---|---|
| 600 | g | Milch |
| 175 | g | Glukosesirup |
- Alles erwärmen, aber nicht zum Kochen bringen. Anschließend Frischhaltefolie in eine Gitterform legen und Löcher hineinstechen. Milch aufschäumen und kurz stehen lassen.
- Mit einem Siebschöpfer den Schaum abheben und auf die Frischhaltefolie legen.
- Am besten im Tellerwärmer mehrere Stunden trocknen, bis der Schaum fest ist.
Zubereitung
- Alles erwärmen, aber nicht zum Kochen bringen. Anschließend Frischhaltefolie in eine Gitterform legen und Löcher hineinstechen. Milch aufschäumen und kurz stehen lassen.
- Mit einem Siebschöpfer den Schaum abheben und auf die Frischhaltefolie legen.
- Am besten im Tellerwärmer mehrere Stunden trocknen, bis der Schaum fest ist.
Falstaff-Weinempfehlung
2016 Sauvignon Blanc Klassik
Weingut Wohlmuth, Fresing
Weiße Fruchtnuancen, ein Hauch von Blütenhonig, frischer Pfirsich, reife Stachelbeeren unterlegt, ein Hauch von Schieferwürze unterlegt. Saftig, knackig, weiße Apfelfrucht, frisch strukturiert, mineralischer Nachhall, Limetten im Rückgeschmack. www.vinorama.at, € 12,80
Produktion: Florence Wibowo Foodstyling: Benni Willke Tableware: petralindenbauer.at, gramath-windsor.at; Zusatzfoto: Klaus Maislinger Photography
Aus dem Falstaff Spezial GUSTAV
