Im Kern saftig, die Rinde würzig.

Im Kern saftig, die Rinde würzig.
© Falstaff/Degen

Beef Brisket am Smoker, am Grill oder im Backrohr

Brustkern vom Rind gilt als Meisterstück des Barbecue. Dabei kommt es auf Technik und Würze an.

Bernhard Degen

Vorbereitungszeit: 00:30

Zubereitungszeit: 10:00

Grillen kann jeder. Koteletts, Würstel, Cevapcici... Da kann man nicht viel falsch machen. Herausfordernd wird es bei großen Teilen, ganze Hühner, dicke Steaks oder massive Braten. Da investiert man gerne Mühe und Zeit ­­– ein Brisket ist ein Projekt für ein ganzes Wochenende.

Bei der Zubereitung eines Briskets kann man viel falsch machen. Der entscheidendeste Faktor ist auf jeden Fall der Einkauf. Brustkern vom Rind ist vergleichsweise günstig, man sollte daher nicht zusätzlich sparen wollen und von der Stange kaufen, sondern sich am besten einem erfahrenen Metzger/Fleischhauer anvertrauen. Beef-Brisket bekommt man ab einer Größe von zwei Kilos, für das beste Ergebnis gilt: Je größer desto besser. Das Fleisch sollte schön marmoriert und gut abgehangen sein, Bio-Qualität hat immer Vorrang. Als Beispiel gehen wir von einer mittleren Größe von vier Kilo aus.

Beim Parieren des Fleisches gibt es unterschiedliche Ansätze. Viele schneiden alles Fett außenrum weg, damit die Würze auch tief eindringen kann. Andere behalten die Fett-Abdeckung, damit das Brisket saftiger bliebt. Vielleicht liegt die Wahrheit in der Mitte: Eine dünne Fettschicht behalten, aber tief einschneiden. Optional kann man Rinderbrühe oder Coca Cola injizieren, das ist eher bei kleinen Stücken ratsam, damit sie nicht zu trocken werden. Jetzt gehts los ...

Beef Brisket Step by Step

  • Rub gut einmassieren und in Frischhaltefolie einwickeln
  • Mindestens 12 Stunden gekühlt einwirken lassen
  • Aus dem Kühlschrank nehmen und zwei Stunden lang auf Raumtemperatur bringen
  • Wenn möglcih: zwei Stunden plus bei 75 ° Celsisus smoken (Tipp: Apfelpellets)
  • Bei geringer Hitze (120 °C) im Backrohr, im Kugelgrill oder im Smoker auf eine Kerntemperatur von ca. 70 °C bringen. (Dauer von der Größe abhängig, drei Stunden als Richtwert)
  • In Alufolie wickeln und bei anhaltenden 120 °C auf eine Kerntemperatur von ca. 90 °C bringen (Dauer von der Größe abhängig, vier Stunden als Richtwert)
  • Auspacken und drei Mal mit Mopp-Sauce bestreichen, idealerweise mit einem Rosmarin-Strauß. Temperatur auf 140 °C erhöhen, damit die Sauce schön karemellisiert (ca. 1 Stunde einkalkulieren)
  • Zehn Minuten rasten lassen, mit Meersalzflocken bestreuen, bei Bedarf pfeffern und andächtig genießen. 

Brisket Rub

Zutaten (8 Personen)
3 EL Meersalz
2 EL Pfeffer
1 EL Knoblauchpulver
1 EL Zwiebelpulver

Zutaten in einer Schüssel vermengen und zärtlich in das rohe Fleisch einmassieren.

Mopp Sauce

Zutaten (8 Personen)
150 ml Ahornsirup
150 ml Naturtrüber Bio-Apfelsaft
100 ml hochwertiges Olivenöl
2 Stück Knoblauchzehen fein gehackt
1 TL Meersalz
0,5 TL Pfeffer
1 Prise Chilipulver
1 EL getrocknete Gartenkräuter

Die Zutaten gut verrühren und drei Mal auf das Brisket auftragen. Mit einem »Pinsel« aus Rosmarin fühlt sich es sich super authentisch an und macht sich gut auf Instagram.

Tipp:

Folienkartoffel (Erdäpfel!) drängen sich als Beilage auf. Eine gute Barbecue-Sauce macht sich gut dazu.

Bernhard Degen
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