Biokalb mit Erdartischocke, Eierschwammerl & Quinoa

Name: Biokalb mit Erdartischocke, Eierschwammerl & Quinoa
Ingredients: 600 g Bio-Kalbsfilet; 60 g Butter; Salz; Pfeffer; 100 g Quinoa; 30 g Karotten; 30 g Sellerie; 15 g Lauch; 400 g Wasser; 1 Lorbeerblatt; 1 Thymianzweig; 20 g Sherryessig; 8 g Salz; Hanföl zum Anrichten; 150 g Eierschwammerl; 50 g Butter; Salz; Pfeffer; 100 g Topinambur geschält; 50 ml Gemüsefond; 50 ml Obers; Saft einer halben Zitrone; 50 ml braune Butter; Salz; Muskatnuss; 2 Knollen Topinambur; Salz; 4 Knollen Topinambur; 400 g Meersalz; 100 g Heuasche

Gesunde Küche

Fleisch

Hauptspeise

Quinoa

Eierschwammerl

Abnehmen ohne auf Genuss zu verzichten? Ja, das funktioniert! Zum Beispiel mit diesem Rezept von Heinz Hanner.

Heinz Hanner

Für das Kalbsfilet

Zutaten
600	g	Bio-Kalbsfilet
60	g	Butter
		Salz
		Pfeffer

Kalbfilet mit Salz und Pfeffer würzen und in Butter rosa braten und in Alufoliegewickelt warm halten, zum Anrichten rund herum nochmals scharf anbraten.

Für Quinoa

Zutaten
100	g	Quinoa
30	g	Karotten
30	g	Sellerie
15	g	Lauch
400	g	Wasser
1		Lorbeerblatt
1		Thymianzweig
20	g	Sherryessig
8	g	Salz
		Hanföl zum Anrichten

Kochfond ansetzen und 45 Minuten ziehen lassen, abseihen und die Quinoa darin kochen und ziehen lassen, bis es weich ist.
Zum Anrichten mit ein paar Tropfen Hanföl aromatisieren.

Für die Eierschwammerl

Zutaten
150	g	Eierschwammerl
50	g	Butter
		Salz
		Pfeffer

Eierschwammerl in der heißen Butter kurz sautieren und abschmecken.

Für das Erdartischocken-Püree

Zutaten
100	g	Topinambur geschält
50	ml	Gemüsefond
50	ml	Obers
		Saft einer halben Zitrone
50	ml	braune Butter
		Salz
		Muskatnuss

Für die Chips

Zutaten
2	Knollen	Topinambur
		Salz

Die rohen Topinamburknollen in hauchdünne Scheiben schneiden und in heißem Erdnußöl knusprig frittieren, mit Salz würzen.

Für Topinambur gegart

Zutaten
4	Knollen	Topinambur
400	g	Meersalz
100	g	Heuasche
3		Rosmarinzweige
3		Thymianzweige

Die Topinamburknollen mit der Mischung aus Meersalz, Asche und Kräutern bedeckt im Ofen bei 180 Grad C für 20 Minuten backen, aus dem Salzbett nehmen und vierteln.