Biokalb mit Erdartischocke, Eierschwammerl & Quinoa

Biokalb mit Erdartischocke, Eierschwammerl & Quinoa

Abnehmen ohne auf Genuss zu verzichten? Ja, das funktioniert! Zum Beispiel mit diesem Rezept von Heinz Hanner.

Heinz Hanner

Für das Kalbsfilet

Zutaten
600 g Bio-Kalbsfilet
60 g Butter
Salz
Pfeffer
  • Kalbfilet mit Salz und Pfeffer würzen und in Butter rosa braten und in Alufoliegewickelt warm halten, zum Anrichten rund herum nochmals scharf anbraten.

Für Quinoa

Zutaten
100 g Quinoa
30 g Karotten
30 g Sellerie
15 g Lauch
400 g Wasser
1 Lorbeerblatt
1 Thymianzweig
20 g Sherryessig
8 g Salz
Hanföl zum Anrichten
  • Kochfond ansetzen und 45 Minuten ziehen lassen, abseihen und die Quinoa darin kochen und ziehen lassen, bis es weich ist.
  • Zum Anrichten mit ein paar Tropfen Hanföl aromatisieren.

Für die Eierschwammerl

Zutaten
150 g Eierschwammerl
50 g Butter
Salz
Pfeffer
  • Eierschwammerl in der heißen Butter kurz sautieren und abschmecken.

Für das Erdartischocken-Püree

Zutaten
100 g Topinambur geschält
50 ml Gemüsefond
50 ml Obers
Saft einer halben Zitrone
50 ml braune Butter
Salz
Muskatnuss

Für die Chips

Zutaten
2 Knollen Topinambur
Salz
  • Die rohen Topinamburknollen in hauchdünne Scheiben schneiden und in heißem Erdnußöl knusprig frittieren, mit Salz würzen.

Für Topinambur gegart

Zutaten
4 Knollen Topinambur
400 g Meersalz
100 g Heuasche
3 Rosmarinzweige
3 Thymianzweige
  • Die Topinamburknollen mit der Mischung aus Meersalz, Asche und Kräutern bedeckt im Ofen bei 180 Grad C für 20 Minuten backen, aus dem Salzbett nehmen und vierteln.

Anrichten:

  • Das Kalbsfilet mit den Eierschwammerl, den Topinambur - Chips, - Pürre und - Vierteln sowie dem Quinoa anrichten und mit der Heuasche bestreuen.

Aus Falstaff Man's World 2015/2016

Heinz Hanner
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Koch
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