Bouillabaisse

Bouillabaisse
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Bouillabaisse neu interpretiert: Rotbarbe, Petersfisch und Tintenfisch, Reduktion von der Fischsuppe und Jod-Sabayon

... vom Executive Chef des »Terre Blanche Hotel« in der Provence – Christophe Schmitt.

Christophe Schmitt

Jodhaltige Sabayon:

Zutaten (4 Personen)
4 Eigelb
200 ml trockener Weißwein
2 Schalotten
200 ml Olivenöl
1 g Safran
1 Knoblauchzehe
1 gelbe Zitrone
100 g Queller
  • Die Schalotten schälen und klein schneiden. Mit dem Weißwein und dem Safran einkochen. Die Eigelbe hinzufügen, zu einer Sabayon aufschlagen und mit dem Olivenöl emulgieren. Die gehackte Knoblauchzehe, den klein geschnittenen Queller und den kleingehackten Kopf des gekochten Tintenfischs untermischen. Anschließend mit Zitronenschale und -saft abschmecken.

Fischsuppe

Zutaten (4 Personen)
600 g Steinfisch
200 ml Pastis
1 g Safranblüten
40 g Fenchel
25 g Karotten
30 g Zwiebeln
250 g Tomaten
50 g Kartoffeln
1 Zweig(e) Thymian
1/2 Knoblauchknolle
100 ml Olivenöl
  • Die Steinfische abspülen und 30 Minuten mit Safran, Pastis und dem aromatischen Gemüse (Karotten, Zwiebeln, Kartoffeln, Fenchel, Knoblauch und Thymian) marinieren.
  • Die Steinfische anschließend in Olivenöl kräftig anbraten, dann das Gemüse sowie das Tomatenmark hinzugeben. Mit dem Pastis, der zum Marinieren verwendet wurde, ablöschen und danach die Fische in klares Wasser tauchen.
  • 30 Minuten auf niedriger Flamme kochen.
  • Die Fischsuppe mit Hilfe einer Gemüsemühle pürieren und um 1/3 reduzieren. Die Suppe mit einem Schuss Pastis sowie einem Schuss Olivenöl abschmecken und binden.

Fischteller

Zutaten (4 Personen)
4 Rotbarben (je ca. 150g)
2 Petersfische
1 Tintenfisch (100-200g)
2 Zucchini-Kugeln mit Blüten
4 Amandine-Kartoffeln
2 g Safran
Knoblauch
Basilikum
Salz
Piment d'Espelette
  • Die Rotbarben filetieren, dabei die beiden Filets am Schwanz zusammenhalten. Die Gräten entfernen, anschließend die Rotbarben mit Salz und Piment d'Espelette würzen und mit einem Basilikumblatt in der Mitte wieder zusammensetzen. Im Ofen 5 Minuten bei 160 °C mit einem Schuss Olivenöl garen.
  • Die Petersfische in zwei Hälften schneiden, mit Salz und Piment d'Espelette würzen und dann von beiden Seiten grillen.
  • Den Tintenfisch waschen, die Innenseite mit einem Messer vorsichtig anritzen und mit Salz und Piment d'Espelette würzen, bevor die gerillte Seite kurz angebraten wird. Nach einigen Sekunden wenden, damit der Tintenfisch eine Rolle bildet. Die Köpfe für die Soße aufbewahren.
  • Die Zucchinikugeln halbieren, würzen und auf dem Grill zubereiten.
  • Die Kartoffeln schälen und in Scheiben schneiden, bevor sie in einer Safranbrühe gekocht werden.
  • Alles zusammen in einem tiefen Teller dekorativ anrichten.
Christophe Schmitt
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