Carpaccio von der Taube

Name: Carpaccio von der Bresse-Taube mit Rucola und Mandelsplittern
Yield: 4
Ingredients: Taubenbrüstchen von 4 Bluttauben; 100 ml Distelöl; 1 Msp. Senf; 1/2 TL Kerbel; 1 TL Petersilie; 1 Zweig frischer Zitronenthymian; 2 Basilikumblätter; 5 Estragonblätter; Salz; Pfeffer; 400 g Rucola; 100 g Blutampfer; 50 g Mandelsplitter; essbare Blüten (z.B. Stiefmütterchen, Violen und Hornveilchen); 1 EL Distelöl; 1 TL Balsamicoessig; 1 TL Rotweinessig; Salz

Stefan Liewehr

Carpaccio von der Bresse-Taube mit Rucola und Mandelsplittern

Fleisch

Geflügel

Rezept von Heinz Winkler, Restaurant im »Residenz Heinz Winkler«, Aschau, Deutschland.

Heinz Winkler

Für das Carpaccio

Für das Carpaccio
Zutaten (4 Personen)
		Taubenbrüstchen von 4 Bluttauben

Taubenbrüstchen auslösen, häuten und von allen Sehnen befreien. In dünne Scheiben schneiden und diese zwischen Plastikfolie noch dünner ausklopfen.

Für die Marinade

Für die Marinade
Zutaten (4 Personen)
100	ml	Distelöl
1	Msp.	Senf
1/2	TL	Kerbel
1	TL	Petersilie
1	Zweig	frischer Zitronenthymian
2		Basilikumblätter
5		Estragonblätter
		Salz
		Pfeffer

In einer Schüssel Distelöl und Senf kräftig verrühren.
Kerbel, Petersilie, frischen Zitronenthymian, Basilikumblätter und Estragonblätter fein hacken und dazugeben.
Mit Salz und Pfeffer gut abschmecken.

Für den Salat

Für den Salat
Zutaten (4 Personen)
400	g	Rucola
100	g	Blutampfer
50	g	Mandelsplitter
		essbare Blüten (z.B. Stiefmütterchen, Violen und Hornveilchen)

Rucola und Blutampfer waschen.
Mandelsplitter ganz leicht anrösten.

Für die Vinaigrette

Für die Vinaigrette
Zutaten (4 Personen)
1	EL	Distelöl
1	TL	Balsamicoessig
1	TL	Rotweinessig
		Salz

Distelöl, Balsamicoessig, Rotweinessig und Salz zu einer Vinaigrette aufschlagen.

Anrichten:

Den Rucola und Blutampfer mit der Vinaigrette anmachen und auf dem Teller luftig anrichten.
Die Taubenbrust mit der Marinade bestreichen und neben dem Salat anrichten.
Das Ganze mit Mandelsplittern und Blüten garnieren.

FOTOS: STEFAN LIEWEHR
ASSISTENZ FOTO: BARBRA STER
FOODSTYLING: ALEXANDER HÖSS-KNAKAL
ASSISTENZ: PASCAL RAUWOLF
TABLEWARE: VIELEN DANK AN www.werkort.com

Aus Falstaff Nr. 02/2015

Tipp:
Falstaff-Weinempfehlung
2011 Bondola Azienda Mondò
Tessin, Schweiz
Leicht gekühlt, unterstreicht der würzige, stoffige Rotwein mit seiner herzhaften Frische die feine Textur der Taube und die Kräuteraromen der Marinade.
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