Egg with Eggs

• Sauerrahm durch Anwendung einer Räucherpistole räuchern.
• Die Buttermilch zusammen mit Glukosesirup zum Kochen bringen. Pektin mit Zucker vermengen und nach und nach in die köchelnde Basis einrühren, dann zwei Minuten leicht köcheln lassen.
• Auf Raumtemperatur abkühlen lassen und anschließend im Mixer mit Sauerrahm und Xanthan vermengen.
• Mit Salz, Pfeffer und Zitronenabrieb abschmecken und die Mischung in eine Eismaschine füllen und bis zur gewünschten Konsistenz einfrieren.

• Große, mehlig kochende Kartoffeln waschen und schälen. Auf einer Mandoline in dünne Scheiben schneiden.
• Butter in einem Kochtopf schmelzen lassen, bis sie leicht bräunlich wird und ein nussiges Aroma entfaltet.
• Einen Einsatz mit der braunen Butter einfetten und mit etwas Salz bestreuen, dann die Kartoffelscheiben darauf auslegen. Diesen Vorgang wiederholen, bis eine Höhe von 2 cm erreicht ist.
• Den Einsatz mit Backpapier bedecken und mit einem Bratgewicht beschweren. Das beschwerte Kartoffel-Mille-Feuille für 30 Minuten bei 160 °C Umluft im Ofen backen und anschließend im Kühlschrank vollständig abkühlen lassen.
• Zum Schluss das Mille-Feuille aus dem Einsatz stürzen und mit einem Ausstecher formen.

• Den Spinat kurz in gut gesalzenem, siedendem Wasser blanchieren und dann im gesalzenen Eiswasser abschrecken. Nach dem gründlichen Ausdrücken, bis keine Flüssigkeit mehr austritt, fein pürieren.
• Die Kartoffeln werden gewaschen und bei 180°C Umluft etwa eine Stunde im Ofen gegart. Das Innere der heißen Kartoffeln auskratzen und mit heißem Obeers zu einer cremigen Masse verrühren.
• In einem Mix aus Geflügelfond und gebräunter Butter wird der pürierte Spinat bei Zimmertemperatur für fünf Minuten gemixt.
• Die entstandene Creme wird dann mit der Kartoffelcreme in einer Pfanne vermengt und mit Salz, Pfeffer sowie frischer Muskatnuss abgeschmeckt.
• Abschließend werden kalte Butterwürfel in die Masse eingearbeitet, bevor alles durch ein feines Sieb gestrichen wird.

• Die Brunnenkresse wird kurz für eine Minute in gut gesalzenem, siedendem Wasser blanchiert und anschließend im gesalzenen Eiswasser abgeschreckt. Nach sorgfältigem Ausdrücken, bis keine Flüssigkeit mehr austritt, wird sie fein püriert.
• In einem Topf werden Geflügelfond, Essig, Pfefferkörner und Lorbeerblätter kombiniert und auf die Hälfte reduziert.
• Nach dem Auskühlen auf Raumtemperatur werden die Eigelbe in die Reduktion mit dem Pro Espuma gemischt und mit einem Schwingbesen bei 70°C aufgeschlagen, bis ein stabiler Schaum entsteht.
• Dann wird die temperierte gebräunte Butter eingearbeitet und das Ganze mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abgeschmeckt. Die Mischung wird durch ein Sieb in einen Sahnebereiter gefüllt und mit zwei Patronen begast.

• Die Eier werden schonend bei 64°C im Wasser mit einem Sous Vide Stick für 70 Minuten gegart. Beim Servieren behutsam öffnen und das Eigelb vom Eiweiß trennen.

• Den grünen Teil des Lauches bei 140 °C Umluft für 15 Minuten im Ofen garen und entweder im Ofen oder in einem Dörrautomaten komplett trocknen. Anschließend fein mixen und beiseite legen.
• Das Erdäpfel Granulat in einem kleinen Sieb in heißem Öl bei 170°C für einige Sekunden frittieren bis sie das Doppelte an Volumen gewinnen, sofort auf ein Tuch geben, salzen und mit Lauchpulver bestreuen.

• Die kleine Schale mit Sauerrahmeis anfüllen und bedecken Sie es großzügig mit den drei Kaviarsorten großzügig bedecken.
• Die Scheibe des Erdäpfel Mille-Feuille in ein warmes, tiefes Gefäß setzen mit Spinatcreme bedecken. Vorsichtig den Dotter hineinsetzen und die Erdäpfel-Knusper darüber streuen.
• Alles großzügig mit der Brunnenkresse-Hollandaise überziehen und servieren.

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