Karotte – Zitrus – Ingwer

Name: Karotte – Zitrus – Ingwer
Yield: 4
Ingredients: 500 g Orangensaft, frisch gepresst; 275 g rötlicher Karottensaft, frisch gepresst; 155 g Zucker; 50 g Glukosepulver; 4,3 Super Neutrose-Verdickungsmittel; 195 g weiße Schokolade; 35 g Eigelb; 40 g Glukosepulver; 210 g Sahne; 1 ½ Blätter Gelatine, eingeweicht; 165 g Kalamansi-Püree; Schale von zwei unbehandelten Limetten; 165 g Eier; 165 g Zucker; 1 Blatt Gelatine, eingeweicht; 165 g Butter; 325 g Orangensaft, frisch gepresst; 100 g Karottensaft, frisch gepresst; Mark von einer Vanilleschote; 1 frisches Zitronengras, fein geschnitten; 2 Stück langer Pfeffer, halbiert etwas Xanthan-Base (1 l Wasser mit 15 g Xanthan gemixt); etwas Kalamansi-Essig; 145 g helle Misopaste; 15 g Mirin; 25 g Ingwer-Sirup; 15 g frischer Ingwer; 20 g Sake; 10 g geröstete Kombu-Algen; 100 g Eigelb; 75 g Zucker

Rezept

Kulinarik

Salzburg

Gourmet

Das Gericht ist eine raffinierte Fusion aus Karotte, Zitrusfrüchten und Ingwer und kreiert die perfekte Balance aus Süße und Schärfe.

Für das Orangen-Karotten-Sorbet

Zutaten (4 Personen)
500	g	Orangensaft, frisch gepresst
275	g	rötlicher Karottensaft, frisch gepresst
155	g	Zucker
50	g	Glukosepulver
4,3		Super Neutrose-Verdickungsmittel

Den Orangen- und Karottensaft auf 40° C erwärmen.
Den Zucker, das Glukosepulver und das Verdickungsmittel trocken vermischen und anschließend unterrühren.
Die Sorbetmasse mindestens 12 Stunden im Kühlschrank reifen lassen. Danach in einen Pacojet-Becher füllen, diesen einige Stunden gefrieren und den Inhalt anschließend im Pacojet zu Sorbet verarbeiten.

Für die Karamell-Schokoladencreme

Zutaten (4 Personen)
195	g	weiße Schokolade
35	g	Eigelb
40	g	Glukosepulver
210	g	Sahne
1 ½	Blätter	Gelatine, eingeweicht

120 g gehackte weiße Schokolade auf einer Silikonbackmatte verteilen und im Backofen bei 140 °C 25 Minuten karamellisieren lassen. Die restliche weiße Schokolade (75 g) behutsam über einem warmen Wasserbad schmelzen. Das Eigelb und das Glukosepulver verrühren.
Die Vollmilch und die Sahne erhitzen, über das Eigelb gießen und verrühren. Die Mischung auf ein warmes Wasserbad setzen und unter stetigem Rühren auf 85°C erhitzen. Dann die Gelatine darin auflösen und mit den beiden flüssigen Schokoladen emulgieren. Die Creme passieren, mit Folie abdecken und kaltstellen.

Zutaten Kalamansi-Creme

Zutaten (4 Personen)
165	g	Kalamansi-Püree
		Schale von zwei unbehandelten Limetten
165	g	Eier
165	g	Zucker
1	Blatt	Gelatine, eingeweicht
165	g	Butter

Das Kalamansi-Püree, die fein geriebene Limettenschale, die Eier und den Zucker im Thermomix auf 100° C erhitzen. Die Gelatine darin auflösen und die Creme auf 40° C abkühlen lassen. Dann mit einem Stabmixer die Butter nach und nach untermixen und emulgieren.
Die Kalamansi-Creme passieren, mit Folie abdecken und kaltstellen.

Zutaten Orangen-Karotten-Sauce

Zutaten (4 Personen)
325	g	Orangensaft, frisch gepresst
100	g	Karottensaft, frisch gepresst
		Mark von einer Vanilleschote
1		frisches Zitronengras, fein geschnitten
2	Stück	langer Pfeffer, halbiert etwas Xanthan-Base (1 l Wasser mit 15 g Xanthan gemixt)
	etwas	Kalamansi-Essig

Den Orangen- und den Karottensaft mit dem Vanillemark, dem Zitronengras und dem langen Pfeffer mindestens 12 Stunden kaltstellen. Die Sauce passieren, mit etwas Xanthan-Base binden und mit Kalamansi-Essig abschmecken.

Zutaten Miso-Créme Anglaise

Zutaten (4 Personen)
145	g	helle Misopaste
15	g	Mirin
25	g	Ingwer-Sirup
15	g	frischer Ingwer
20	g	Sake
10	g	geröstete Kombu-Algen
100	g	Eigelb
75	g	Zucker
250	g	Sahne

Für den Miso-Mix alle Zutaten (außer Kombu-Algen) im Thermomix fein mixen. Die Kombu-Algen zugeben und weitermixen, bis sich die Paste dunkel färbt.
Für die Créme Anglaise das Eigelb und den Zucker verrühren. Die Sahne und 50 g Miso-Mix aufkochen und über die Eigelbmischung gießen.
Alles rasch verrühren und einmal aufkochen.
Die Créme Anglaise sofort auf ein Eiswürfelbad stellen und mit einem Stabmixer gut durchmixen und emulgieren. Danach kaltstellen.

Zum Anrichten

Zutaten (4 Personen)
		geschmorte Karotten, rund ausgestochen und geflämmt und zu Ringen ausgestochen
		Mandarinen-Karotten-Gel
		grünes Sudachi-Gel, mit Limettenschale
		Crumble (geröstete Sauerteigbrotkrumen und frittierter Quinoa)
		Ingwer-Confit, in Julienne
		Basilikumblüten
		Karottenkresse
		getrocknete »Schmetterling«-Chips, aus Karottenpüree
		grünes Karottenöl, mit Karottengrün, Spinat und Kerbel
		gefrorene Frischkäse-, gelbe Karotten- und rötliche Karotten-Perlen, in Stickstoff schockgefrostet

Anrichten

Einige geschmorte und geflämmte Karotten auf 4 Teller verteilen und mit Mandarinen-Karotten-Gel und grünem Sudachi-Gel füllen. In die Zwischenräume etwas Kalamansi-Creme und Karamell-Schokoladencreme spritzen. Daneben etwas Miso-Créme Anglaise geben, leicht verstreichen und mit Crumble bedecken. Dann mit etwas Inger-Confit garnieren.
Je 1 Nocke Orangen-Karotten-Sorbet auf das Crumble-Bett setzen und alles mit Basilikumblüten, Karottenkresse und »Schmetterling«-Chips garnieren. Die Orangen-Karotten-Sauce angießen und etwas grünes Karotten-Öl hineinträufeln. Zum Schluss gefrorene Frischkäse und Karottenperlen darüberstreuen.