© Thomas Apolt

Erdäpfelgermknödel mit Enteninnereien und brauner Mohnbutter

Dim Sum sind weltweit beliebt, im Salzkammergut gibt es sie schon lange: als Germknödel, süß wie pikant gefüllt.

Lukas Nagl

Zubereitungszeit: 02:30

Schwierigkeitsgrad: ˜˜™™™4 von 5

Für den Teig

Zutaten (4 Personen)
300 g Erdäpfel
250 g Milch
42 g frische Germ (1 Würfel)
540 g glattes Weizenmehl Type 700 (evtl. mehr)
Mehl zum Arbeiten
45 g Butter
15 g Kristallzucker
1 TL Salz
3 Stück Eier

Für die Fülle

Zutaten (4 Personen)
2 Stück Schalotten
25 g Petersilie
g Enten-Bratenreste und gegarte Innereien (Leber angebraten, andere Innereien gekocht oder gebraten)
1 EL Knoblauchöl
Majoran, getrocknet oder gerebelt
Kümmel, gemahlen
Salz
schwarzer Pfeffer
Zimt, gemahlen
Anis, gemahlen
Gewürznelken, gemahlen

Für die Mohnbutter

Zutaten (4 Personen)
125 g Butter
4 EL Mohn
1 EL Gomasio (Sesamsalz)
Chiliflocken
Salz
evtl. frischer Majoran zum Anrichten


  • Für den Teig Erdäpfel mit der Schale weich kochen, ausdämpfen lassen, schälen und heiß durch die Presse drücken, 270 Gramm abwiegen. Milch auf etwa 35 °C erhitzen, Germ in der lauwarmen Milch auflösen und mit den restlichen Teigzutaten in der Küchenmaschine mit dem Knethaken drei Minuten langsam zu einem Teig kneten. In der Schüssel mit einem Geschirrtuch zugedeckt eine Stunde gehen lassen.
  • Währenddessen die Fülle zubereiten: Schalotten in feine Würfel schneiden, Petersilie hacken. Bratenreste und gegarte Innereien hacken. Alles sehr kräftig mit den Gewürzen abschmecken. Kleine Kugeln mit je etwa 20 Gramm formen und auf einem Teller oder Tablett kurz kühl stellen.
  • Teig auf bemehlter Arbeitsfläche einen halb Zentimeter dick ausrollen. Etwa acht Zentimeter runde Kreise ausstechen. Auf jeden Teigkreis je eine Kugel Fülle geben. Einschlagen und sorgfältig verschließen. Eine weitere Stunde zugedeckt gehen lassen.
  • Germknödel 10 bis 15 Minuten bei 93 °C im vorgeheizten Dampfgarer oder in einem geschlossenen Dämpfkorb über Wasserdampf dämpfen.
  • Butter in einer Pfanne bei mittlerer Hitze bräunen, bis sie duftet. Mit Mohn, Gomasio, Chiliflocken und Salz würzen.
  • Germknödel sofort mit der braunen Mohnbutter servieren, eventuell mit frischem Majoran anrichten.


Foto beigestellt

Mehr Rezepte in:


»SALZKAMMERGUT. Das Kochbuch«
Lukas Nagl und Katharina Seiser
Verlag Brandstätter 2020
35 Euro
brandstaetterverlag.com

Erschienen in
Falstaff Rezepte 01/2020

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Lukas Nagl
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Koch
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