Heiko Antoniewicz interpretiert, was Wald und Wiese zu bieten haben.

Heiko Antoniewicz interpretiert, was Wald und Wiese zu bieten haben.
© Volker Debus

Fermentierte Pastinake, Schlehe und karamellisierter Senf

Die fermentierte Pastinake trifft in Heiko Antoniewiczs Rezept auf Holzkohlesenf, Schlehen-Ketchup, Fond und karamellisierten Senf.

Heiko AntoniewiczLudwig Maurer

Für die fermentierte Pastinake

Zutaten
2 Stück Pastinaken
40 ml Reisessig
12 g Zucker
8 g Salz
3 Stück Nelken
30 g Butter
3 g Kamille
  • Die Pastinaken waschen und bürsten.
  • Aus dem Reisessig, Zucker, Salz, den Nelken und 200 ml warmem Wasser einen Sud zubereiten, über die Pastinaken gießen und 3 Tage bei Zimmertemperatur zugedeckt stehen lassen.
  • Im Anschluss die Pastinake in Segmente schneiden, in den verbliebenen Sud einlegen und weitere 5 Tage bei 36 °C zugedeckt stehen lassen.
  • Danach 4 Wochen im Kühlhaus reifen lassen.
  • Vor dem Servieren in der Butter sautieren. Mit der Kamille würzen und glasieren.

Für den Holzkohlesenf

Zutaten
10 g Senfkörner
100 ml Apfelsaft
5 g Zucker
2 g Holzkohle (Apotheke)
30 ml Rapsöl (Teutoburger Ölmühle)
  • Die Senfkörner im Apfelsaft über Nacht einweichen und anschließend 20 Minuten kochen lassen.
  • Den Zucker und die Holzkohle dazugeben.
  • Die Masse gut verrühren.
  • Das Rapsöl einrühren und die Mischung kalt stellen.
  • Bei Bedarf frisch räuchern.

Für das Schlehen-Ketchup

Zutaten
70 ml Kirschsaft
20 ml Schlehenessig
etwas Zucker
etwas Salz
1 g Agar-Agar
  • Alle Zutaten miteinander verrühren und 2 Minuten quellen lassen.
  • In einem Topf einmal aufkochen lassen und noch heiß in ein verschließbares Glas füllen. 
  • Mindestens 2 Stunden kalt stellen.
  • Anschließend im Mixer 1 Minute auf höchster Stufe mixen.
  • In eine Spritzflasche füllen und kalt stellen.

Für den Schlehenholz-Fond

Zutaten
100 g Champignons
300 g Schlehenholz
20 ml Olivenöl
1,5 l Wasser
2 g Kümmelsamen
1 Stück Macis
10 g getrocknete Steinpilze
8 g Kombu-Algen
30 ml Sojasauce
  • Die Champignons putzen und halbieren.
  • Das Schlehenholz bei 220 °C im Backofen rösten.
  • In einem Topf die Champignons 5 Minuten bei schwacher Hitze im Olivenöl anschwitzen.
  • Das Wasser angießen, das Schlehenholz, den Kümmelsamen, Macis, die Steinpilze und Kombu-Algen dazugeben und einmal aufkochen lassen.
  • Die Hitze reduzieren und die Sojasauce dazugeben.
  • Den Topf mit Frischhaltefolie abdecken und die Bouillon 1 Stunde mit Deckel bei 65 °C ziehen lassen.
  • Im Anschluss durch ein Tuch passieren und abschmecken.

Für den karamellisierten Senf

Zutaten
70 g Senfkörner
400 ml Apfelsaft
etwas Puderzucker
  • Die Senfkörner 15 Minuten im Apfelsaft kochen und abgießen.
  • Anschließend in einer beschichteten Pfanne unter ständigen Rühren trennen, bis sie goldgelb sind.
  • Mit etwas Puderzucker bestäuben und auskühlen lassen.

Zum Anrichten & Garnieren

Zutaten
etwas Crème fraîche
etwas Chardonnay-Essig
etwas Portulaksalat
etwas Apfelvinaigrette
  • Crème fraîche aufschlagen und mit Chardonnay-Essig (Forum) parfümieren.
  • Portulaksalat mit Apfelvinaigrette marinieren.
  • Die Pastinake anrichten und den Holzkohlesenf zu Nocken formen.
  • Auflegen und das Schlehen-Ketchup auftragen.
  • Die Crème fraîche dressieren und den karamellisierten Senf verteilen.
  • Den Portulaksalat verteilen und den Schlehenholzfond angießen.
»Wilder Wald« von Maurer und Antoniewicz.
© Matthaes Verlag

Teil des »Wilden Walds«

Das Rezept stammt aus dem zweiten gemeinsamen Buch von Heiko Antoniewicz und Ludwig Maurer.

Titel: »Wilder Wald«
Autoren: Heiko Antoniewicz und Ludwig Maurer
Seitenzahl: 240
Verlag: Matthaes Verlag
Kosten: 79,90 Euro
ISBN: 978-3-87515-438-2

matthaes.de

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