Heiko Antoniewicz interpretiert, was Wald und Wiese zu bieten haben.

Name: Fermentierte Pastinake, Schlehe und karamellisierter Senf
Ingredients: 2 Stück Pastinaken; 40 ml Reisessig; 12 g Zucker; 8 g Salz; 3 Stück Nelken; 30 g Butter; 3 g Kamille; 10 g Senfkörner; 100 ml Apfelsaft; 5 g Zucker; 2 g Holzkohle (Apotheke); 30 ml Rapsöl (Teutoburger Ölmühle); 70 ml Kirschsaft; 20 ml Schlehenessig; etwas Zucker; etwas Salz; 1 g Agar-Agar; 100 g Champignons; 300 g Schlehenholz; 20 ml Olivenöl; 1,5 l Wasser; 2 g Kümmelsamen; 1 Stück Macis; 10 g getrocknete Steinpilze; 8 g Kombu-Algen; 30 ml Sojasauce; 70 g Senfkörner; 400 ml Apfelsaft; etwas Puderzucker; etwas Crème fraîche

Heiko Antoniewicz interpretiert, was Wald und Wiese zu bieten haben.

Fermentierte Pastinake, Schlehe und karamellisierter Senf

Hauptspeise

Gemüse

vegetarisch

Fermentation

Die fermentierte Pastinake trifft in Heiko Antoniewiczs Rezept auf Holzkohlesenf, Schlehen-Ketchup, Fond und karamellisierten Senf.

Heiko Antoniewicz , Ludwig Maurer

Für die fermentierte Pastinake

Zutaten
2	Stück	Pastinaken
40	ml	Reisessig
12	g	Zucker
8	g	Salz
3	Stück	Nelken
30	g	Butter
3	g	Kamille

Die Pastinaken waschen und bürsten.
Aus dem Reisessig, Zucker, Salz, den Nelken und 200 ml warmem Wasser einen Sud zubereiten, über die Pastinaken gießen und 3 Tage bei Zimmertemperatur zugedeckt stehen lassen.
Im Anschluss die Pastinake in Segmente schneiden, in den verbliebenen Sud einlegen und weitere 5 Tage bei 36 °C zugedeckt stehen lassen.
Danach 4 Wochen im Kühlhaus reifen lassen.
Vor dem Servieren in der Butter sautieren. Mit der Kamille würzen und glasieren.

Für den Holzkohlesenf

Zutaten
10	g	Senfkörner
100	ml	Apfelsaft
5	g	Zucker
2	g	Holzkohle (Apotheke)
30	ml	Rapsöl (Teutoburger Ölmühle)

Die Senfkörner im Apfelsaft über Nacht einweichen und anschließend 20 Minuten kochen lassen.
Den Zucker und die Holzkohle dazugeben.
Die Masse gut verrühren.
Das Rapsöl einrühren und die Mischung kalt stellen.
Bei Bedarf frisch räuchern.

Für das Schlehen-Ketchup

Zutaten
70	ml	Kirschsaft
20	ml	Schlehenessig
	etwas	Zucker
	etwas	Salz
1	g	Agar-Agar

Alle Zutaten miteinander verrühren und 2 Minuten quellen lassen.
In einem Topf einmal aufkochen lassen und noch heiß in ein verschließbares Glas füllen.
Mindestens 2 Stunden kalt stellen.
Anschließend im Mixer 1 Minute auf höchster Stufe mixen.
In eine Spritzflasche füllen und kalt stellen.

Für den Schlehenholz-Fond

Zutaten
100	g	Champignons
300	g	Schlehenholz
20	ml	Olivenöl
1,5	l	Wasser
2	g	Kümmelsamen
1	Stück	Macis
10	g	getrocknete Steinpilze
8	g	Kombu-Algen
30	ml	Sojasauce

Die Champignons putzen und halbieren.
Das Schlehenholz bei 220 °C im Backofen rösten.
In einem Topf die Champignons 5 Minuten bei schwacher Hitze im Olivenöl anschwitzen.
Das Wasser angießen, das Schlehenholz, den Kümmelsamen, Macis, die Steinpilze und Kombu-Algen dazugeben und einmal aufkochen lassen.
Die Hitze reduzieren und die Sojasauce dazugeben.
Den Topf mit Frischhaltefolie abdecken und die Bouillon 1 Stunde mit Deckel bei 65 °C ziehen lassen.
Im Anschluss durch ein Tuch passieren und abschmecken.

Für den karamellisierten Senf

Zutaten
70	g	Senfkörner
400	ml	Apfelsaft
	etwas	Puderzucker

Die Senfkörner 15 Minuten im Apfelsaft kochen und abgießen.
Anschließend in einer beschichteten Pfanne unter ständigen Rühren trennen, bis sie goldgelb sind.
Mit etwas Puderzucker bestäuben und auskühlen lassen.

Zum Anrichten & Garnieren

Zutaten
	etwas	Crème fraîche
	etwas	Chardonnay-Essig
	etwas	Portulaksalat
	etwas	Apfelvinaigrette

Crème fraîche aufschlagen und mit Chardonnay-Essig (Forum) parfümieren.
Portulaksalat mit Apfelvinaigrette marinieren.
Die Pastinake anrichten und den Holzkohlesenf zu Nocken formen.
Auflegen und das Schlehen-Ketchup auftragen.
Die Crème fraîche dressieren und den karamellisierten Senf verteilen.
Den Portulaksalat verteilen und den Schlehenholzfond angießen.

»Wilder Wald« von Maurer und Antoniewicz.

Teil des »Wilden Walds«

Das Rezept stammt aus dem zweiten gemeinsamen Buch von Heiko Antoniewicz und Ludwig Maurer.

Titel: »Wilder Wald«
Autoren: Heiko Antoniewicz und Ludwig Maurer
Seitenzahl: 240
Verlag: Matthaes Verlag
Kosten: 79,90 Euro
ISBN: 978-3-87515-438-2

matthaes.de