Wildgeflügel in einer spannenden Komposition.

Name: Fasan, grüner Apfel und Sonnenblumenwurzel
Ingredients: 2 Stück Fasanenbrüste; 300 ml 4%ige Salzlake; 2 Zweig(e) Wacholder; 30 g Butter; 120 ml Apfelsaft, hergestellt aus Granny Smith; 10 ml Apfelessig; 1 g Agar-Agar; 20 ml Petersiliensaft; etwas Zucker; etwas Salz; 80 ml Portwein; 25 ml Ketjap Manis; 20 ml dunkler Balsamessig; 500 ml Fasanenfond; etwas Salz; 8 Stück große Sonnenblumenwurzeln; 30 g Butter; 40 ml Wasser; etwas Salz; 30 ml Mandelöl; 6 Stück kleine Sonnenblumenwurzeln; 1 Stück Macis; 30 g Butter; etwas Salz; 30 ml Wasser; etwas Schafgarbe, gezupft

Wildgeflügel in einer spannenden Komposition.

Fasan, grüner Apfel und Sonnenblumenwurzel

Hauptspeise

Apfel

Wildgeflügel

Element Erde: Die in Salzlake eingelegten Fasanenbrüste werden im Wasserbad gegart. Dazu gibt es Sonnenblumenwurzeln, Jus und Creme vom grünen Apfel und der Wurzel.

Heiko Antoniewicz , Ludwig Maurer

Für den Fasan

Zutaten
2	Stück	Fasanenbrüste
300	ml	4%ige Salzlake
2	Zweig(e)	Wacholder
30	g	Butter

Die Fasanenbrüste 60 Minuten in der Salzlake einlegen.
Anschließend herausnehmen, abtupfen und mit den Wacholderzweigen vakuumieren.
Bei 65 °C im Wasserbad auf eine Kerntemperatur von 56 °C garen.
Danach die Fasanenbrüste in der aufschäumenden Butter leicht anbraten.

Für den grünen Apfel

Zutaten
120	ml	Apfelsaft, hergestellt aus Granny Smith
10	ml	Apfelessig
1	g	Agar-Agar
20	ml	Petersiliensaft
	etwas	Zucker
	etwas	Salz

Alle Zutaten bis auf den Petersiliensaft miteinander verrühren und 2 Minuten quellen lassen.
In einem Topf einmal aufkochen, etwas abkühlen lassen und 2 Stunden kalt stellen.
Anschließend den Petersiliensaft unterrühren.

Für den Fasanenjus

Zutaten
80	ml	Portwein
25	ml	Ketjap Manis
20	ml	dunkler Balsamessig
500	ml	Fasanenfond
	etwas	Salz

Den Portwein in einem Topf erhitzen.
Das Ketjap Manis und den Balsamessig dazugeben und alles zu einem Sirup einkochen.
Kurz vor dem Karamellisieren mit dem Fasanenfond aufgießen und auf die gewünschte Konsistenz reduzieren.
Mit Salz abschmecken.

Für die Sonnenblumenwurzel-Creme

Zutaten
8	Stück	große Sonnenblumenwurzeln
30	g	Butter
40	ml	Wasser
	etwas	Salz
30	ml	Mandelöl

Die Sonnenblumenwurzeln waschen, schälen und klein schneiden.
Mit den weiteren Zutaten vakuumieren und bei 85 °C 60 Minuten im Wasserbad garen.
Im Anschluss noch warm aus dem Beutel nehmen und im Mixer fein pürieren.

Für die gerösteten Sonnenblumenwurzeln

Zutaten
6	Stück	kleine Sonnenblumenwurzeln
1	Stück	Macis
30	g	Butter
	etwas	Salz
30	ml	Wasser

Die Sonnenblumenwurzeln sauber bürsten und mit den weiteren Zutaten vakuumieren.
Bei 85 °C 40 Minuten im Wasserbad garen.
Danach direkt in Holzkohle weitergaren und rösten.

Zum Anrichten & Garnieren

Zutaten
	etwas	Schafgarbe, gezupft

Die Sonnenblumenwurzelcreme und die Creme »Grüner Apfel« auf einen Teller aufstreichen.
Die Fasanenbrüste aufschneiden und anrichten.
Die Sonnenblumenwurzeln längs halbieren und die Innenseiten leicht salzen.
Anrichten und die Fasanenjus angießen.
Zum Schluss mit Schafgarbe garnieren.

»Wilder Wald« von Maurer und Antoniewicz.

Teil des »Wilden Walds«

Das Rezept stammt aus dem zweiten gemeinsamen Buch von Heiko Antoniewicz und Ludwig Maurer.

Titel: »Wilder Wald«
Autoren: Heiko Antoniewicz und Ludwig Maurer
Seitenzahl: 240
Verlag: Matthaes Verlag
Kosten: 79,90 Euro
ISBN: 978-3-87515-438-2

matthaes.de