Frühlingswurzelgröstl, Wildkräuteremulsion und marinierter Amur

Name: Frühlingswurzelgröstl, Wildkräuteremulsion und marinierter Amur
Cook time: T00:45
Yield: 4
Ingredients: 400 g Frühlingswurzeln, z.B. Radieschen, Bärlauchwurzeln, Löwenzahnwurzeln, junge Karotten, junge Petersilwurzeln, Jungzwiebeln; 1 Prise Zucker; Meersalz aus der Mühle; 30 g Butter; 2 Handvoll gewaschene, geputzte und von groben Stielen befreite Wildkräuter wie Bachkresse, Brennnessel, Löwenzahn, Vogelmiere; 100 ml Fond (Geflügel oder Sellerie); frisch gerissener Kren; 50 ml Olivenöl; Meersalz; 300 g frisches Amurfilet ohne Haut, am besten den Bauch, da dieser grätenfrei ist; Meersalz; Olivenöl; Wildkräuter-Blatt und fein gehobelte Radieschen zum Garnieren

Vorspeise

Fisch

Kräuter

Südsteiermark

Alpine Küche

Hausmannskost

Eine raffinierte Vorspeisenvariation perfekt für den Frühling: Frühlingswurzelgröstl mit mariniertem Amur von Spitzenkoch Gerhard Fuchs.

Gerhard Fuchs

Zubereitungszeit: 45 Minuten

Schwierigkeitsgrad: 2 von 5

Für das Wurzelgröstl

Zutaten (4 Personen)
400	g	Frühlingswurzeln, z.B. Radieschen, Bärlauchwurzeln, Löwenzahnwurzeln, junge Karotten, junge Petersilwurzeln, Jungzwiebeln
1	Prise	Zucker
		Meersalz aus der Mühle
30	g	Butter

Zutaten für die Wildkräuteremulsion

Zutaten (4 Personen)
2	Handvoll	gewaschene, geputzte und von groben Stielen befreite Wildkräuter wie Bachkresse, Brennnessel, Löwenzahn, Vogelmiere
100	ml	Fond (Geflügel oder Sellerie)
		frisch gerissener Kren
50	ml	Olivenöl
		Meersalz

Für den marinierten Amur

Zutaten (4 Personen)
300	g	frisches Amurfilet ohne Haut, am besten den Bauch, da dieser grätenfrei ist
		Meersalz
		Olivenöl
		Wildkräuter-Blatt und fein gehobelte Radieschen zum Garnieren

Zubereitung:

Die Wurzeln in mundgerechte, etwa gleich große Stücke schneiden. In einer Pfanne Butter erhitzen, die Wurzeln zugeben und langsam auf einer Seite bräunen. Kurz durchschwenken, mit Salz und Zucker würzen und beiseitestellen.
Die Wildkräuter in einen Mixbecher geben. Den Fond aufkochen, zu den Kräutern geben und fein mixen. Nach und nach das Olivenöl dazugeben. Bei Bedarf durch ein Sieb streichen. Mit Salz und fein geriebenem Kren abschmecken.
Den Amur in ca. 1 mm dicke Scheiben schneiden. Mit Meersalz würzen und mit Olivenöl beträufeln. Kurz vor dem Servieren mit einem Bunsenbrenner abflämmen.
Die Kräuteremulsion auf Tellern verteilen. Das Gröstl daraufsetzen und mit dem Amur belegen. Mit fein gehobelten Radieschen und kleinen Wildkräuterblättern garnieren.

Die Falstaff-Weinempfehlung

Sauvignon Blanc Ried Kaltenegg Südsteiermark DAC 2018 – Weingut Germuth
Tiefgründiges, mächtiges Bukett mit vielen Aromen nach gelben tropischen Früchten, geht mit Luft eher in die vegetative Richtung, punktet am Gaumen mit einer vom Terroir geprägten Kühle und zartsalziger Mineralik.
€ 21,–; oberergermuth.com