Gebeizte Wasabi-Lachsforelle

Name: Gebeizte Wasabi-Lachsforelle
Yield: 4
Ingredients: 2 Stück Rote Rüben; 100 g Joghurt; 40 g Frischkäse; 10 g Sumach (getrocknete Frucht des Färberbaumes); 1 Prise Salz; 1 Prise Pfeffer; 2 Lachsforellenfilets (á 200 g); 20 g Wasabi Paste (S&B Wasabi); 20 g Salz; 20 g Zucker; 40 g Mandeln; 1 Bund frischer Koriander; 20 ml Olivenöl; 10 g Agavensirup; etwas Wasabi Sauce (S&B Wasabi); Thymian

Vorspeise

Fisch

Asiatische Küche

Für seine Kreation kombiniert Simon Kotvojs (ehem. »Mochi«/»rien«, jetzt Bäckerei Felzl) den Fisch mit geschmorten Roten Rüben und Sumach Joghurt.

Zutaten (4 Personen)
2	Stück	Rote Rüben
100	g	Joghurt
40	g	Frischkäse
10	g	Sumach (getrocknete Frucht des Färberbaumes)
1	Prise	Salz
1	Prise	Pfeffer
2		Lachsforellenfilets (á 200 g)
20	g	Wasabi Paste (S&B Wasabi)
20	g	Salz
20	g	Zucker
40	g	Mandeln
1	Bund	frischer Koriander
20	ml	Olivenöl
10	g	Agavensirup
etwas		Wasabi Sauce (S&B Wasabi)
		Thymian

Zubereitung:

Für die gebeizte Lachsforelle die Fischfilets zuputzen, Gräten zupfen und Haut abziehen. Aus Wasabi Paste, Salz und Zucker eine Beize mischen und die Filets damit einreiben. Danach in Klarsichtfolie einschlagen und ca. 1 h kühl stellen.
Die Roten Rüben schälen und in Spalten schneiden. Mit Salz, Pfeffer, Wasabi Sauce, Agavensirup, Thymian und Olivenöl marinieren und bei 200°C Heißluft ca. 45 Min. ins Rohr schieben.
Joghurt und Frischkäse mit Sumach, Salz und Pfeffer verrühren und abschmecken. Mandeln für 10 Min. zu den Roten Rüben ins Rohr stellen bis sie Farbe annehmen und sich die Haut leicht löst. Anschließend im Mörser etwas zerstoßen.
Wenn die Roten Rüben weich geschmort sind, kann man diese aus dem Rohr und die Forelle aus der Beize nehmen. Die Forelle anschließend mit Olivenöl einstreichen. Koriander zupfen, leicht ausgekühlte Roten Rüben und Sumach Joghurt auf einem Teller anrichten. Die Forelle in dünne Scheiben aufschneiden und ebenso dazulegen. Mit gemörserten Mandeln und Koriander garnieren.