Geschirr: Marianne Seiz Foto und Foodstyling: Herbert Lehmann

Name: Gebrannter Spitzkohl, Heuschrecken & Algen
Yield: 4
Ingredients: 1 Spitzkohl; Gutes Öl zum Marinieren; 200 ml Sojamilch; 50 g Pilzpulver aus getrockneten und gemahlenen Pilzen; 500 ml Pflanzenöl; Xanthan; 100 g getrocknete Heuschrecken; 1 Msp. Xanthan; 500 ml Pflanzenöl; Salz, Pfeffer, Essig; 1 Stück Chili; 1 EL Sojasauce; 50 g Algen, getrocknet; Streifen von einer Zwiebel; Wilde Kräuter, gemischt zwei Sorten (z.B. Wildkerbel, Petersilie, Blüten); Gebackenes Getreide; 100 g Buchweizen; Öl, Salz

Geschirr: Marianne Seiz Foto und Foodstyling: Herbert Lehmann

Gebrannter Spitzkohl, Heuschrecken & Algen

Hauptspeise Future Insekten Gemüse Algen

Insekten gelten als wichtiges Nahrungsmittel für kommende Generationen. Im Rezept des Berliner Sternekochs Yannic Stockhausen spielen sie schon jetzt eine Rolle, genau wie das Superfood Algen und weitere Gemüsekomponenten.

Yannic Stockhausen

Konzept und Produktion: Eva Bauer und Anton-Georg Kiener

Für den gebrannten Spitzkohl

Zutaten (4 Personen)
1		Spitzkohl
		Gutes Öl zum Marinieren

Zubereitung

Der Spitzkohl-Kopf wird auf dem abkühlenden Grill oder in den Ofen gegeben und gebacken, bis er schwarz ist
Den Spitzkohl, nachdem er etwas abgekühlt ist, in vier Teile schneiden und von den dunkelsten Blättern und vom Strunk befreien. Würzen mit etwas Heuschreckensalsa und Limonenöl

Für die Pilz-Soja-Emulsion

Zutaten (4 Personen)
200	ml	Sojamilch
50	g	Pilzpulver aus getrockneten und gemahlenen Pilzen
500	ml	Pflanzenöl
		Xanthan

Zubereitung

Sojamilch mit etwas Xanthan abbinden und mit Pilzpulver abschmecken, anschließend mit Pflanzenöl im Mixer zu einer Emulsion hochziehen

Für die Heuschrecken-Hollandaise

Zutaten (4 Personen)
100	g	getrocknete Heuschrecken
1	Msp.	Xanthan
500	ml	Pflanzenöl
		Salz, Pfeffer, Essig
1	Stück	Chili

Zubereitung

Heuschrecken zu Pulver mixen, mit Sojamilch mischen und abschmecken mit Essig, Pfeffer, Salz und Chili
Danach mit Nussöl aufmontieren, in eine Isi-Flasche (Fachhandel) füllen, mit zwei Kapseln aufschlagen und warmstellen

Für den Algensalat

Zutaten (4 Personen)
1	EL	Sojasauce
50	g	Algen, getrocknet
		Streifen von einer Zwiebel
		Wilde Kräuter, gemischt zwei Sorten (z.B. Wildkerbel, Petersilie, Blüten)
		Gebackenes Getreide

Für das gepuffte Getreide

Zutaten (4 Personen)
100	g	Buchweizen
		Öl, Salz

Zubereitung

Algen getrocknet oder frisch in Salzwasser garkochen, danach in feine Streifen schneiden und abschmecken mit etwas Sojasauce
Wildkräuter nach Bedarf marinieren und zum Dekor bereitlegen
Getreide in Salzwasser weichkochen, trocknen und danach frittieren

Die Falstaff-Weinempfehlung

2020 »Naturtalent« Cabernet blanc trocken, Weingut am Kaiserbaum Hammel-Hundinger
Pfalz, Deutschland
Saftiger Cabernet Blanc mit feiner Würze und präsenter Säure, klar konturiert, mittlerer Bau, am Gaumen mit reifer und präziser Frucht – neben Johannisbeere auch Zitrusfrucht und Maracuja, elegant und mit guter Balance. Stilvoll und mit Charakter.
€ 10,–; weingut-am-kaiserbaum.de