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Gebratener Wolfsbarsch mit Melanzani-Panzanella, Kapern und Paradeiserpüree

Rezept
Fisch

Knuspriger Wolfsbarsch, süßes Paradeiserpüree und eine Panzanella, wie Sie sie noch nie genossen haben.

Max Alajmo

Zubereitungszeit: 01:00

Zutaten Für die Melanzani-Panzanella

Zutaten (4 Personen)
100 g Melanzani ohne Haut, in mundgerechte Stücke geschnitten
50 g Weißbrot, trocken oder getoastet, entrindet und in Würfel geschnitten
15 ml Olivenöl
Chilischote, frisch, gehackt, nach Geschmack
6 schwarze Oliven, gehackt
6 g Kapern, gehackt
1 Schuss Weißweinessig
Einige Basilikumblätter
Holzkohlepulver (optional)
Ein paar Minzblätter, in feine Streifen geschnitten

Zutaten Für das Melanzani-Paradeiser-Wasser

Zutaten (4 Personen)
4 runde Melanzani
500 g Kirschparadeiser
20 ml feines natives Olivenöl extra
10 g Kapern
1 Sardellenfilet
1 TL Oregano
1 TL Chilischote, frisch, gehackt

Zutaten Für den Wolfsbarsch

Zutaten (4 Personen)
480 g Wolfsbarsch
30 g Öl
15 g Salz
  • Für die Panzanella die Melanzani 8 bis 10 Minuten bei höchster Stufe in der Mikrowelle garen, bis sie cremig weich sind. Kurz auskühlen lassen, ausdrücken und das Wasser auffangen. Das Fleisch und das Wasser mit den restlichen Zutaten gut vermischen.
  • Für das Melanzani-Paradeiser-Wasser die restlichen Melanzani ebenfalls 10 Minuten lang in der Mikrowelle auf höchster Stufe garen. Kurz auskühlen lassen, die Haut abziehen und das Fruchtfleisch auspressen. Das Melanzaniwasser auffangen.
  • Die Paradeiser pürieren oder fein hacken, in ein Sieb geben, etwas salzen und das Wasser abtropfen lassen und auffangen. Melanzani und Paradeiserwasser mit Öl, Kapern, Sardellen, Oregano und frischer Chilischote mixen, bis es emulgiert.
  • Die Reste der Paradeiser und Melanzani fein pürieren und mischen.
  • Den Wolfsbarsch in einer Pfanne auf der Hautseite in etwas Öl braten, bis die Haut knusprig ist und die Fleischseite glasig. Eventuell 1-mal wenden und ganz kurz auf der Fleischseite braten. Gut salzen.
  • Den Fisch mit der Hautseite nach oben auf einem warmen Teller anrichten. Paradeiser-Melanzani-Wasser angießen und dann erst die Panzanella und dann das Paradeiserpüree auf den Fisch setzen. Mit etwas fein gehacktem Basilikum garnieren und servieren.

Tipp:

Die Melanzanihaut kann in Gries gewendet und dann in Olivenöl frittiert werden. Sie ist eine wunderbare Ergänzung für das Gericht.

Erschienen in
Falstaff Rezepte 04/2023

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