Gefüllte Pfannkuchen mit Schwammerlgulasch

Name: Gefüllte Pfannkuchen mit Schwammerlgulasch
Yield: 4
Ingredients: 10 g Petersilie; 100 g Blattspinat; 60 g Butter; 330 g Mehl; 160 ml Milch; 5 Eier; 2 Eigelb; 15 g Salz; frisch geriebene Muskatnuss; 3 EL Sonnenblumenöl; Salz; Pfeffer aus der Mühle; 400 g Pfifferlinge; 2 Zwiebeln; 1 Knoblauchzehe; 1 Frühlingszwiebel; 250 g Champignons; 60 g Butter; 1/2 TL geräuchertes Paprikapulver; 1 Prise edelsüßes Paprikapulver; etwas Abrieb von 1 unbehandelten Zitrone; 30 g Parmesan; 200 ml Gemüsefond; 10 ml Olivenöl; Salz; Pfeffer aus der Mühle; 250 g mehligkochende Kartoffeln; 150 ml Milch; 50 g Sahne; 30 g Butter

Rezept

Bayern

vegetarisch

Kochbuch

In Deutschland gibt es feine Unterschiede, wenn es um Pfannkuchen geht. In Berlin oder auch im Osten der Bundesrepublik versteht man darunter süße Hefekrapfen, während in anderen Gegenden einfach nur der Name für die dünnen Eierkuchen variiert. In Bayern gibt es Pfannkuchen sowohl süß als auch deftig – und alle lieben sie.

Alexander Huber

Für die Pfannkuchen

Zutaten (4 Personen)
10	g	Petersilie
100	g	Blattspinat
60	g	Butter
330	g	Mehl
160	ml	Milch
5		Eier
2		Eigelb
15	g	Salz
		frisch geriebene Muskatnuss
3	EL	Sonnenblumenöl
		Salz
		Pfeffer aus der Mühle

Für das Schwammerlgulasch

Zutaten (4 Personen)
400	g	Pfifferlinge
2		Zwiebeln
1		Knoblauchzehe
1		Frühlingszwiebel
250	g	Champignons
60	g	Butter
1/2	TL	geräuchertes Paprikapulver
1		Prise edelsüßes Paprikapulver
		etwas Abrieb von 1 unbehandelten Zitrone
30	g	Parmesan
200	ml	Gemüsefond
10	ml	Olivenöl
		Salz
		Pfeffer aus der Mühle

Für das Erdäpfelpüree

Zutaten (4 Personen)
250	g	mehligkochende Kartoffeln
150	ml	Milch
50	g	Sahne
30	g	Butter
		Salz

zum Servieren

Zutaten (4 Personen)
		Kerbel
		Schafgarbe
		Vogelmiere

Die Petersilie fein schneiden. Salzwasser in einem Topf zum Kochen bringen und den Spinat darin blanchieren (kurz kochen), dann abgießen, kalt abspülen und kräftig ausdrücken. In einem kleinen Topf die Butter schmelzen. Alle Zutaten bis auf das Sonnenblumenöl in einen Messbecher geben, pfeffern und mit dem Stabmixer fein mixen. Den Teig mindestens 20 Minuten ruhen lassen.
Das Sonnenblumenöl in einer Pfanne erhitzen und darin portionsweise acht große Pfannkuchen aus dem Teig ausbacken. Diese auf einen Teller legen, mit Frischhaltefolie überziehen und im Backofen bei schwacher Hitze warm halten.
Die Pfifferlinge putzen, bei Bedarf waschen, bis Erde und Sand vollständig entfernt sind, und auf einem Tuch gut trocknen lassen. Zwiebeln, Knoblauch und Frühlingszwiebel fein hacken. Die Champignons putzen, trocken abreiben und in Stücke schneiden.
Die Butter in einer Pfanne aufschäumen und Zwiebeln und Pilze darin anbraten. Nach kurzer Zeit Knoblauch und beide Paprikapulver zugeben und mitschwitzen. Mit Salz, Pfeffer und Zitronenabrieb würzen, dann geriebenen Parmesan und Frühlingszwiebel einrühren und ein erstes Mal abschmecken. Die Pilze mit Gemüsefond ablöschen, etwas einkochen, dann mit Olivenöl fein abschmecken.
Die Kartoffeln schälen und grob zerkleinern, dann in reichlich kaltem Salzwasser aufsetzen, erhitzen und weich kochen. In einem kleinen Topf Milch und Sahne leicht erwärmen.
Die weichen Kartoffeln abgießen und noch heiß durch die Kartoffelpresse in eine Schüssel drücken. Lauwarme Sahnemilch und Butter hinzufügen und alles zu einem flüssigen Püree verrühren. Mit Salz abschmecken.
Vier Teller bereitstellen. Das Pilzgulasch auf die Pfannkuchen verteilen und etwas Kartoffelpüree daraufgeben. Die Pfannkuchen einrollen und je zwei davon auf den Tellern anrichten. Mit mehr Kartoffelpüree sowie gezupftem Kerbel, Schafgarbe und Vogelmiere garnieren.

Tipp:

Das Pilzgulasch lässt sich mit jeder Pilzsorte zubereiten und eignet sich natürlich auch als Beilage zu Semmel- oder Serviettenknöderln sowie als eigenes leichtes Pilzgericht.